Com cuinar el filet de vedella

Content

Passos
Mètode 1 de 4: Com triar un filet
Mètode 2 de 4: retallar greixos
Mètode 3 de 4: encongiment
Mètode 4 de 4: Cuinar
Consells
Advertiments
Articles addicionals

Conegut pel seu sabor suau i la seva sucosa increïble, el filet de vedella és el somni de tots els cuiners. Atès que el filet es troba sota les costelles, sota la columna vertebral, aquesta part del cos de l’animal està molt poc explotada durant la seva vida. I és per això que la carn és tan tendra, cosa que comporta un preu tan elevat. El preu de les peces oscil·la entre els 5 i els 10 dòlars per 450 grams. Qualsevol que sigui el preu, aquesta carn, que també és relativament fàcil de preparar, val la pena, sobretot si l’heu comprat amb un descompte. El filet de vedella pot ser un gran menjar calent per a tota la família durant el sopar de Nadal i un filet és més que suficient per a 10 persones.

Passos

Mètode 1 de 4: Com triar un filet

1 Tingueu en compte que és millor comprar un filet sencer o una peça força gran. El filet és bastant car, de manera que és molt més rendible comprar una peça gran. A més, la carn s’emmagatzema perfectament al congelador, de manera que allò que no cuineu de seguida es pot guardar allà fins que decidiu tornar-vos a complaure.
- Proveu d'emmagatzemar la carn en una bossa de buit congelador per obtenir una frescor perfecta. Quan vulgueu descongelar el filet, simplement traieu la carn del congelador i deixeu-la descongelar lentament durant la nit a la nevera.
2 La millor qualitat i gust per a la carn etiquetada com a "de primera categoria" o "millor". Part d’aquestes etiquetes estan fetes per garantir la qualitat i la seguretat del producte, en part perquè el comprador sàpiga el que compra. Aquesta etiqueta USDA es basa en els següents factors: marmorització (la quantitat de greix incrustada al múscul), maduresa i presència d’ossos. En general, el més important és saber que la carn de millor qualitat es pot obtenir a partir de les etiquetes "de primera categoria" i "la millor".
- L'etiquetatge USDA ocupa el següent ordre (del millor al pitjor): primer grau, millor, fi, estàndard, comercial, baix grau, tall de salsitxa, conserva. Les darreres tres categories poques vegades es veuen en les vendes al detall, ja que s’utilitzen principalment en el reciclatge.
3 Trieu el vostre tall en funció de la quantitat que vulgueu retallar abans de cuinar-la. Cada peça es ven pelada, sense pelar, o bé és un tros complet de filet amb múscul lateral i greix tallat per fora. Cadascun d’ells necessita un temps i un esforç diferents abans de cuinar.
- El filet pelat es ven amb greix tallat, però la capa de llavors està al seu lloc. La capa de llavors és un teixit d’unió blanc i resistent que es troba sovint a la carn vermella.
- Un tros de filet sense pelar conté greix i capa de llavors. Aquest és el filet més barat, però també el més difícil i que consumeix temps per preparar-lo.
- Normalment es ven pelat tot un tros de filet, amb el múscul lateral present, amb la capa de llavors eliminada. Com que el carnisser ja ha fet la major part del treball per al cuiner, aquestes peces solen ser les més cares de totes.

Mètode 2 de 4: retallar greixos

1 Retalleu l'excés de greix i la capa de llavors del filet. Una vegada més, compreu una llesca ja feta amb la capa de greix i llavors tallada si voleu facilitar-vos la vida o si no ho heu fet mai abans. Si no sabeu què feu, aquest procés pot ser força complicat.
- En un tros de filet, simplement talleu-lo a la capa de greix o de llavors. Aixequeu la peça amb la mà i comenceu a tallar-la cada cop més, continuant aixecant la capa de greix i la capa de llavors. Continueu fins que hagueu eliminat tot el greix visible i la capa de llavors.
2 Cerqueu la pel·lícula que conté el mig de la carn (també anomenat teixit connectiu). Aquesta pel·lícula és molt més grossa i dura que la resta del filet. Tallar-lo i congelar-lo per més endavant
3 Talla una peça força gran, també anomenada chateaubriand, de la canal principal. Emboliqueu i deseu per a més tard. Chateaubriand és un gran tros de carn que es pot utilitzar en una gran varietat de plats.
4 Per facilitar la manipulació (segons el vostre criteri), talleu el filet per la meitat amb un ganivet de xef. Això s’hauria de fer si mai no heu cuinat filet d’abans o si esteu cuinant per a un nombre reduït de persones. Un filet de vedella sencer pesa uns 2,72 kg, que és més que suficient per a 10 persones.
- Reserveu la meitat del filet al congelador o a la nevera per cuinar-la més tard. El filet es pot guardar perfectament a la nevera o al congelador; només cal descongelar lentament la carn a la nevera.

Mètode 3 de 4: encongiment

1 Primer de tot, prepareu un llarg tros de cordill de carnisseria. Les cordes de carnisseria funcionen millor per estrenir el filet, tot i que els cordons de cotó (com per als estels) també ho faran bé.
2 Col·loqueu el cordill sota el rostit i emboliqueu la carn.
3 Feu un nus de carnisser. Agafeu els dos extrems de la corda i assegureu el nus amb un doble bucle. Estreny la corda, després gira els extrems i fes un nus senzill.
- Assegureu-vos que deixeu prou corda quan lligueu el nus de la carnisseria. Al final del procés de tensió, necessitareu una petita quantitat de corda als dos extrems.
4 Feu un bucle gran amb les mans a partir de la corda restant. Simplement envolteu la corda al voltant del braç i torceu el canell. Hauríeu d’obtenir un bucle senzill.
5 Emboliqueu el bucle al voltant del tall i estrenyeu aproximadament una polzada del bucle anterior. Estrenyeu l’obturador tirant de l’extrem lliure mentre manteniu el nus de l’obturador amb l’altra mà. Assegureu-vos que els nusos de la frontissa siguin relativament rectes.
6 Feu un altre bucle i estrenyeu amb el mateix mètode, separant un bucle de l’altre a una polzada de distància. Continueu el procés fins que arribeu al final de la peça.
7 Gireu el filet un cop hàgiu tret tota la part superior.
8 Comenceu a fer passar la corda per sota i després per cada bucle en la direcció oposada. Passeu la corda per sota del llaç, després en efectiu, després per sota de nou, i així successivament, tirant la peça rostida en línia recta.
9 Continueu fins que hagueu lligat cada bucle.
10 Acabeu amb un nus de carnisseria a la part superior del filet. Agafeu els dos extrems de la corda, feu un nus doble i completeu el procés amb un nus normal. La vostra peça rostida està embenada

Mètode 4 de 4: Cuinar

1 Saleu el llom amb llibertat, com a mínim 40 minuts o una hora abans de cuinar. La salaó farà que tota la humitat de la carn surti a la superfície; Per això no es pot salar abans de cuinar, tret que es vulgui cuinar carn seca. No tindreu aquest problema si abans afegiu sal a la carn:
- La sal es filtrarà en un tros de carn si l’heu salat prèviament. Es tracta d’un procés osmòtic (deshidratació). El procés osmòtic triga bastant temps, de manera que cal salar per endavant.
2 Deixeu que el filet arribi a temperatura ambient. Si acabeu de comprar un filet, poseu-lo en un lloc fresc de la vostra cuina. La carn refrigerada sol trigar entre 3 i 60 minuts a assolir la temperatura ambient. Aquestes carns solen trigar menys a cuinar-se i són més fàcils de cuinar perquè l’exterior no s’asseca mentre es cou l’interior.
3 Condimenteu la carn amb herbes i espècies que vulgueu just abans de cuinar-la. N’hi ha prou amb dir que, com més senzilla sigui la vostra combinació d’herbes i espècies, millor serà. Aquí teniu algunes combinacions que podeu provar:
- All picat, farigola fresca, romaní fresc, pebre negre.
- Coriandre, farigola, comí, clau i nou moscada.
- Curry en pols, mostassa seca, pebrot picant, all picat.
4 Preescalfeu el forn a 218 ° C.
5 Mentre el forn s’escalfa prèviament, col·loqueu a la cuina una paella gran i de mànec llarg a foc mig. Aboqueu una mica d'oli vegetal en una paella preescalfada i espereu fins que l'oli comenci a fumar.
6 Daureu un tros de carn a cada costat durant uns 4 minuts. No cal coure el filet, només voleu que tingui un bon color marró i una aroma agradable. Traieu la peça de la paella tan bon punt hàgiu acabat.
7 Col·loqueu la llesca en un cassó i introduïu un termòmetre alimentari a la carn. La punta del termòmetre ha d’estar ben a l’interior de la carn.
8 Coeu el filet en un forn preescalfat fins que la temperatura sigui de 51,1 ° C. El procés hauria de durar una mica menys d’una hora, en funció del gruix del filet. A aquesta temperatura, obtindreu un filet tendre mitjà amb sang. Si preferiu que la vostra carn estigui menys o més cuita, aquí teniu algunes temperatures indicatives:
- 48,8 ° C = carn mig cuita
- 54,4 ° C = filet amb sang
- 60 ° C = carn rara mitjana
- 65,5 ° C = carn a la brasa
- 71,1 ° C = carn ben feta
9 Traieu la carn del forn i deixeu-la reposar 15 minuts abans de tallar-la. La carn continuarà cuinant fins i tot després de treure-la del forn. Però, el més important, el filet, que queda una mica abans de tallar-lo, serà molt més sucós.
- El múscul de la carn es contraurà a mesura que es cou. Això dirigirà tots els sucs a la meitat de la mossegada. Si talleu a porcions immediatament després de treure la carn del forn, sortiran tots els sucs ja que estan al mateix lloc. Si deixeu reposar la carn una estona, els músculs es relaxaran i el suc es distribuirà uniformement per tota la peça. Per gaudir d’un filet més sucós, deixeu reposar la vostra carn com a mínim 10 minuts.
10 Bon Appetit.

Consells

Assecar-lo amb un paper absorbent ajudarà a que la carn es cuini més uniformement.
Quan lligueu una peça, assegureu-vos que la corda mantingui fermament la carn. Una corda massa estreta o massa fluixa interferirà en la cocció
15 minuts abans de la cocció del primer mos, traieu el segon de la nevera. Seguiu els mateixos procediments que amb la primera peça. Podeu coure aquest tros de filet fins que la temperatura del nucli assoleixi els 65,55 ° C per obtenir un color més daurat.