Content

• Per trepitjar
• Mètode 1 de 3: filetatge i desossat
• Mètode 2 de 3: desossar una truita amb tisores
• Mètode 3 de 3: Desossar després de cuinar
• Consells
• Advertiments

No hi ha res més deliciós que el peix fresc, però com es prepara la captura del dia per fer-la a la brasa? Filetejar un peix de mida mitjana com una truita és bastant fàcil i es pot fer abans o després de cuinar. L’important que cal recordar és que l’estructura esquelètica d’un peix és senzilla i que els moviments delicats poden eliminar la totalitat o la majoria dels ossos amb uns petits talls.

Per trepitjar

Mètode 1 de 3: filetatge i desossat

1. Traieu el cap de la truita. El filetatge es fa quan només es vol servir la carn més fina del peix, en lloc de preparar-lo sencer. Comenceu tallant el cap de la truita a la ranura de les brànquies. Mantingueu la fulla del ganivet inclinada de manera que talleu cap al cap, en lloc del cos, per estalviar tanta carn com sigui possible.
   • Utilitzeu sempre un ganivet de filet o un altre ganivet afilat quan prepareu peix. Això resulta en un treball de tall molt més net i econòmic.
2. Talleu el primer filet per la part superior de la columna vertebral. Col·loqueu la truita de costat amb la panxa mirant cap amunt. Primer, feu un petit tall a la part superior de la columna vertebral a l’obertura on heu tret el cap. Introduïu el ganivet de filetejar en aquesta ranura i passeu el ganivet per la longitud del peix fins a la cua, mantenint-se just per sobre de la columna vertebral. Acabeu tallant la secció a la part inferior de la cua. Ara teniu un filet carnós i net.
   • Si us manteniu prou a prop de la columna vertebral, hauríeu de poder escoltar un clic audible mentre talleu les costelles.
3. Doneu la volta a la truita i talleu el segon filet. Doneu la volta a la truita i repetiu el procés de filetatge a l’altra banda. Comenceu el tall al cap i talleu suaument la vora superior de la columna vertebral fins que s’hagi tallat tot el filet.
4. Traieu els ossos. Col·loqueu la pell de cada filet cap avall i elimineu els ossos que pugueu trobar. Raspeu la carn amb el ganivet o doblegueu cada filet per exposar ossos profunds. Res no arruïna un sopar de peix fresc com un bocí d’ossos punxants!
   • Està bé si no es pot desfer fins a l’últim os, fins i tot els xefs professionals en falten alguns.
5. Tallar la pell. Ara que les truites s’han filetat i desossat, només cal fer un tall més per eliminar la pell. Agafeu el filet per l’extrem de la cua i talleu-lo en diagonal amb el ganivet de filet fins arribar a la capa exterior de la pell. Passeu la vora del ganivet per la part inferior del filet mentre estireu suaument la pell en la direcció oposada. La pell s’ha de desprendre així. Repetiu-ho amb el segon filet i ja esteu a punt per planxar, coure o fregir el peix!
   • De nou, tot i que no cal eliminar la pell abans de preparar el peix, normalment es fa durant el filetatge i facilita l’alimentació.

Mètode 2 de 3: desossar una truita amb tisores

1. Talla l’anatomia externa de la truita. Si teniu previst servir la truita sencera, podeu desossar el peix amb tisores. Comenceu traient les aletes, la cua i qualsevol solapa de pell que pugui dificultar-vos durant el retall. Si el cap encara no s'ha tret, utilitzeu un ganivet afilat per tallar la part superior de les brànquies just a sota del cap de la truita; aquí hi ha solcs naturals que serveixen com a obertura a les brànquies i són el lloc perfecte per tallar fora del cap.
   • No cal eliminar la pell abans de cuinar-la.
   • Quan traieu el cap, premeu la fulla i feu un moviment de picat ràpid a la part posterior de la fulla per tallar la columna vertebral sense embolicar-vos.
2. Tallar al llarg de l'abdomen. Feu un petit tall a la part superior del ventre de la truita on heu tret el cap. Tallar lentament al llarg de l’abdomen. Utilitzeu traços llargs i llisos amb les tisores per tallar net i evitar embrutar-los. Seguiu tallant fins que hagueu cobert tota la longitud des del ventre fins a la cua.
   • El peix cru de vegades conté paràsits petits i bacteris nocius. No oblideu rentar les tisores després d’utilitzar-les.
3. Afluixeu la columna vertebral. Obriu el cos de la truita al tall acabat de fer. Col·loqueu la carn de truita cap avall contra la taula de tallar. Executeu una superfície estreta i contundent (com ara el mànec del ganivet o el dit) al llarg de la part posterior de la truita on hi ha la columna vertebral. Apliqueu una pressió moderada i feu uns quants moviments ràpids. Això ajudarà a afluixar la columna vertebral perquè sigui més fàcil de treure.
   • Treballeu amb cura per no aplicar tanta pressió que faci malbé la carn. La idea és separar la columna vertebral i la caixa toràcica del cos dels peixos.
4. Traieu la columna vertebral i la caixa toràcica. Torneu a donar la volta a la truita, amb la pell cap avall. Agafa la columna vertebral per la cua i estira-la cap amunt i allunyant-la de la carn per eliminar-la completament. Estireu lentament i gradualment, tenint cura de no esquinçar ni trencar cap carn. Quan es faci correctament, la caixa toràcica s’ha d’eliminar sense esforç amb la columna vertebral.
   • També podeu recórrer les vores de la columna vertebral amb el ganivet de filetejar si és difícil treure completament tota la columna vertebral.
   • No us preocupeu si la caixa toràcica no surt tan llisa com vulgueu. De totes maneres, haureu de treure els restes d’ossos.
5. Traieu la resta d’ossos. Ara que la columna vertebral i la caixa toràcica han desaparegut, teniu un bon tros de peix que s’ha tallat i obert al mig. Això també s’anomena “butterflying”. Mantingueu la pell de la truita cap avall i passeu la fulla del ganivet en un angle al llarg de la longitud del peix. Això afluixarà els ossos de costella petits i delicats (també anomenats "ossos de pin") que queden a la carn perquè es puguin treure a mà o amb pinces.
   • La majoria dels ossos del cap restants es poden trobar a la carn fosca al voltant del centre de la truita.
   • Traieu la major quantitat d’ossos del cap que pugueu per evitar sorpreses desagradables mentre mengeu.

Mètode 3 de 3: Desossar després de cuinar

1. Bullir la truita. En aquest mètode, comenceu cuinant la truita completament abans d’eliminar els ossos. La calor del procés de cocció afluixarà el teixit connectiu al voltant de la columna vertebral, fent que sigui fàcil pelar-lo. Cuinar el peix abans de desossar-lo garanteix que es conservi més sabor natural del peix. Els ossos es poden eliminar de forma ràpida i sense esforç.
   • Sigui quin sigui el mètode que preferiu, és ideal per cuinar un peix sencer, sempre que la calor no sigui tan intensa que es desfaci (tingueu precaució quan fregiu, per exemple).
2. Feu un petit tall a la base de la cua. Quan hàgiu cuit el peix sencer, aixequeu la cua cap amunt i trobeu el lloc just a sota d'ell on comença el filet; en cas contrari, comenceu amb la porció de cua de la truita ja tallada. Feu un tall aquí amb un ganivet o introduint una forquilla. Això crea un camí per allunyar els ossos de la carn.
   • Haureu de ser capaç de trobar el millor lloc per treure la columna vertebral seguint el tall utilitzat per eviscerar fins on acaba a la secció de la cua.
3. Aixequeu la secció de la cua mentre tireu la carn cap avall. Feu servir el ganivet o la forquilla per ancorar la truita i aixequeu la cua o la solapa de la cua cap amunt i allunyant-la de la carn. Amb això hauríeu de poder eliminar els ossos en un sol moviment.
4. Capgirar el peix i despullar l’altre costat. Encara agafant la cua, gireu el tros de peix. Talleu a la carn de l’altre costat i traieu la cua per treure la columna vertebral. Ara teniu tota la carn per gaudir, sense els ossos.
   • Tot i que no hauria de ser difícil eliminar la columna vertebral i la caixa toràcica intactes després de cuinar-les, heu de tenir precaució mentre mengeu per assegurar-vos que no quedin ossos perduts.

Consells

• Si la truita és massa petita per filetejar-la correctament, intenteu-la "aplanar" per augmentar la superfície del tall i cuinar el peix de manera més uniforme.
• Tot i que és habitual servir peixos de mida mitjana com a truita sencera per preservar el sabor, la truita es pot retallar, pelar i filetejar abans de cuinar-la per adaptar-se a menjadors exigents o exigents.

Advertiments

• El peix s’ha de refrigerar un cop capturat o comprat.
• Quan s’eviscerin peixos, s’ha de tenir especial cura per eliminar els paràsits i coàguls que puguin haver-hi al tracte intestinal. No voleu que acabin al vostre menjar.
• Prepareu sempre peixos i mariscs sobre una superfície estèril per evitar la contaminació bacteriana.
• Tingueu molta cura quan manipuleu utensilis punxants com ara ganivets de filetejar.