Content

• Ingredients
• Passos
• Part 1 de 2: Prepareu la base per a la salsa de soja
• Part 2 de 2: Arrencar i pastoritzar la salsa
• Què necessites

La salsa de soja és un dels amaniments més populars del món. Fa més de 2.000 anys que s’utilitza per condimentar plats. Es necessita molt de temps per cuinar salsa de soja, a més, l’olor no és el més agradable, però el resultat és una deliciosa salsa de soja amb un aroma profund que es pot servir amb orgull per a la família i els amics.

Ingredients

Per fer 4 l de salsa de soja

• 4 tasses (800 g) de soja
• 4 tasses (480 g) de farina de blat
• Koji de llevat
• 4 l d’aigua
• 3 tasses i mitja (1 kg) de sal

Passos

Part 1 de 2: Prepareu la base per a la salsa de soja

1. 1 Esbandiu i traieu 4 tasses (800 g) de soja. La soja (o edamame) es pot comprar a la botiga de queviures, tot i que és possible que hàgiu de visitar una botiga especialitzada en aliments asiàtics.
   • Abans de sucar la soja, assegureu-vos d’eliminar-ne totes les closques.
   • Si trobeu a la botiga tant soja (mongetes madures) com edamame (mongetes no madures i més suaus), compreu soja.
   • Per esbandir la soja, transferiu-les a un colador i renteu-les amb aigua freda. Traieu les mongetes que siguin arrugades o de colors estranys.
2. 2 Remull la soja durant la nit. Transferiu la soja a un cassó gran i afegiu-hi prou aigua per cobrir completament la soja. Això trigarà uns 4,7 litres d’aigua. Escorreu l'olla i afegiu-hi aigua dolça.
3. 3 Bulliu la soja a foc mitjà durant 4-5 hores. La soja cuita es pot aixafar fàcilment amb els dits.
   • Si voleu coure les mongetes més ràpidament, bulliu-les a una olla a pressió. Col·loqueu les mongetes en una olla a pressió, afegiu-hi aproximadament 1 tassa (240 ml) d’aigua i tapeu-les. Poseu la olla a pressió a foc fort i, a continuació, apagueu-la quan xiuli la olla a pressió. Coeu la soja durant uns 20 minuts.
4. 4 Feu una pasta de soja. Feu puré de soja amb un processador d’aliments, la part posterior d’una cullera o una trituradora de patates.
5. 5 Afegiu 4 tasses (480 g) de farina de blat al puré de soja. El puré hauria d’adquirir una consistència pastosa. Pastar fins que quedi suau.
6. 6 Afegiu el llevat de koji a la barreja i remeneu-ho bé. Els bolets beneficiosos Aspergillus oriza (lat. Aspergillus Oryzae) i Aspergillus groc (lat. Aspergillus flavus). Tradicionalment, la barreja de soja es deixava fermentar durant una setmana. No obstant això, les espores de floridura o el llevat de koji es poden comprar en línia i en algunes botigues d'aliments naturals especialitzats.
   • Llegiu les instruccions del paquet per esbrinar quina quantitat de koji voleu afegir, ja que cada fabricant de llevats especifica una quantitat diferent.
   • Si la soja encara estava calenta quan hi vau afegir la farina, refredeu la barreja fins a aproximadament la temperatura corporal abans d’afegir el koji.
7. 7 Transferiu la barreja de koji a una safata d’uns 7,5 cm de profunditat. El koji ha de romandre a la safata durant la fermentació. Esteneu la barreja de manera que no faci més de 5 cm de gruix.
8. 8 Utilitzeu els dits per introduir ranures a la barreja per augmentar l’exposició a l’aire. Premeu amb els dits per fer llargues retallades a la barreja. Han de tenir uns 5 cm de profunditat i separats entre 5 i 7,5 cm.
9. 9 Col·loqueu la barreja en un lloc càlid i humit durant dos dies. Això permetrà que els bacteris creixin. Veureu que Aspergillus creix a la barreja. Serà de color verd clar o fosc.
   • Al cap de dos dies, procediu a la fermentació en salmorra.
   • Trieu un lloc on ningú toqui el koji mentre fermenta. El lloc ideal és la cuina (per descomptat, si saps controlar l’olor). Col·loqueu la safata al vostre armari de cuina o nevera.

Part 2 de 2: Arrencar i pastoritzar la salsa

1. 1 Dissoleu 3,5 tasses de sal (1 kg) en 4 litres d’aigua. Afegiu sal a l'aigua i remeneu fins que quedi completament dissolt. Aquesta salmorra evitarà el creixement de bacteris no desitjats durant el cultiu de koji.
2. 2 Barregeu koji amb salmorra per fer moromi. Col·loqueu el koji en un pot gran amb una tapa estreta. El volum del pot ha de ser com a mínim de 8 litres, de manera que hi hagi prou espai per remenar la barreja. Aboqueu la salmorra sobre el koji i remeneu amb una cullera llarga. La pasta espessa de koji no es dissoldrà a la salmorra, però la soja i l’Aspergillus començaran a filtrar-se a l’aigua.
3. 3 Tapeu el moromi i remeneu-ho un cop al dia durant la primera setmana. Col·loqueu el moromi en un lloc càlid i a temperatura constant i remeneu-lo cada dia amb una cullera llarga.
   • Hi haurà una forta olor del koji durant la fermentació, així que mantingueu-lo tancat en tot moment i obriu-lo només quan remeneu.
4. 4 Remeneu el moromi un cop per setmana durant els propers 6-12 mesos. L’aroma apareix precisament durant el procés de fermentació. La salsa de soja s’ha de fermentar durant almenys 6 mesos. Si voleu que el sabor sigui més intens, augmenteu aquest període a 1 any.
5. 5 Colar la barreja quan finalitzi la fermentació. Quan el sabor sigui prou fort, coleu la barreja. Col·loqueu els sòlids en una premsa de cuina o en una gasa per esprémer qualsevol líquid.
   • En acabar, rebutgeu els sòlids restants.
   ASSESSORAMENT ESPECIALISTA

   

   Vanna tran

   
   
   La cuinera experimentada Vanna Tran és cuinera casolana. Va començar a cuinar de ben jove amb la seva mare. Fa més de 5 anys que organitza esdeveniments i sopars a la zona de la badia de San Francisco.

   Vanna tran
   Cuiner experimentat

   La xef experimentada Vanna Tran diu el següent: “Com passa amb qualsevol procés de fermentació, el resultat dependrà molt de diverses condicions ambientals. Per exemple, si fa fred a l’exterior, la barreja hauria de fermentar més temps. Si us pregunteu com va la fermentació, extreu una mica de la barreja i pasteuritzeu-la per provar-la. "

6. 6 Pasteuritzeu la salsa de soja escalfant-la a 79 ° C. Escalfeu la salsa de soja a foc mig i, a continuació, utilitzeu un termòmetre per mantenir aquesta temperatura durant 20 minuts. Quan hàgiu espremut tota la barreja, aboqueu el líquid en una cassola i utilitzeu un termòmetre de pastisseria per controlar-ne la temperatura. Una pasteurització adequada garanteix que no hi hagi bacteris nocius a la salsa de soja.
7. 7 Aboqueu la salsa de soja en una ampolla i serviu-la. Aboqueu la salsa de soja pasteuritzada en un recipient amb una tapa ben tancada i refrigereu-la. Es recomana abocar la salsa de soja en alguna cosa petita perquè sigui més fàcil d’utilitzar.
   • En un recipient hermètic, la salsa de soja pasteuritzada es pot emmagatzemar fins a 3 anys i durant 1-2 anys si el recipient ja està obert.

Què necessites

• Colador
• Bol de remull de soja
• Llarga cullera remenant
• Cassola gran
• Planxa de cocció o gasa
• Safata de 7,6 cm de profunditat
• Banc de 8 litres amb tapa estreta
• Termòmetre de pastisseria
• Ampolla