Com fer raviolis

Vídeo: Com fer raviolis i farcellets amb pasta Wonton de carxofa i foie

Content

Part 2 de 5: Fer el farcit
Part 3 de 5: rodar i esculpir els raviolis a mà
Part 4 de 5: rodar i esculpir raviolis amb eines especials
Part 5 de 5: Cuinar raviolis
Consells
Què necessites

1 Barregeu la farina i la sal. Col·loqueu 3 tasses (375 grams) de farina per a tots els usos en un bol i afegiu 1 culleradeta (5,5 grams) de sal. Col·loqueu la pasta de farina sobre la batedora, poseu-la a velocitat lenta i remeneu la farina i la sal.

Si preferiu pastar la massa a mà, escampeu la farina sobre la superfície de treball i utilitzeu els dits per remenar-la amb la sal.

2 Afegiu 4 ous. Mentre la batedora funciona a baixa velocitat, trenqueu un ou a la batedora. Quan estigui barrejat amb farina, afegiu-hi el segon ou. Continueu esquerdant els ous d’un en un fins que hàgiu barrejat els 4 ous amb la farina. Al mateix temps, una bola hauria de començar a formar-se al mesclador.

Si esteu pastant la massa a mà, feu una depressió al centre de la farina, trenqueu-hi 4 ous i feu servir una forquilla per remenar els ous i la farina.

3 Afegiu 2 cullerades (30 ml) d’oli d’oliva a una batedora de baixa velocitat. Aboqueu l’oli d’oliva lentament a la batedora mentre funciona. Quan es barreja amb la resta d’ingredients, la massa semblarà una bola de pell, la seva superfície no serà del tot llisa.

Si no feu servir una batedora, aboqueu oli d’oliva a la massa i remeneu-ho a mà.

4 Pastar massa per a raviolis uns 5 minuts. Escampeu una mica de farina a la superfície de treball i col·loqueu la massa a sobre. Amasseu-lo amb les palmes fins que quedi suau i filós. ASSESSORAMENT ESPECIALISTA

Alex hong

El xef Alex Hon és el xef i copropietari de Sorrel, un restaurant de nova cuina americana a San Francisco. Fa més de deu anys que treballa en restaurants. Es va graduar a l'American Culinary Institute i va treballar a la cuina dels restaurants amb estrelles Michelin Jean-Georges i Quince.

Alex hong
Xef

El domini ve amb la pràctica. El xef i copropietari amb seu a San Francisco, Alex Hon, afirma que fer massa de raviolis és un art: “Pot trigar mesos a dominar una de les formes. Amb la pràctica, s’entendrà en quins casos s’ha d’aprimar la massa i en quina més gruixuda i quan cal afegir-hi una mica d’aigua ".

5 Emboliqueu la massa amb film plàstic durant 30 minuts. Arrossegueu un tros d’embolcall de plàstic i emboliqueu-hi completament la massa de raviolis. Mantingueu la massa a l’embolcall de plàstic a temperatura ambient durant 30 minuts.

Com a resultat, la massa alliberarà gluten i no es tornarà dura després de bullir.

Part 2 de 5: Fer el farcit

1 Combineu la ricotta amb el parmesà per un farciment de formatge. En un bol, afegiu-hi 450 grams de ricotta, una mica de nou moscada ratllada recentment, mitja ratlladura de llimona, 1 tassa (100 grams) de parmesà acabat de ratllar, 1 ou gran i sal i pebre negre acabat de moldre al gust.
- Barregeu bé els ingredients.
2 Torreu la salsitxa per al farciment de carn. Torreu 110 grams de salsitxa italiana en una paella a foc mitjà o fins que la carn estigui completament daurada. Afegiu 3/4 tassa (23 grams) de fulles d’espinacs frescos i deixeu-les assecar. Si la carn produeix greix, escorreu-la. En un bol separat, combineu un rovell d'ou, una 1/3 de tassa (80 grams) de ricotta i una culleradeta (0,5 grams) de sàlvia fresca o bé 1/4 de culleradeta (0,2 grams) de sàlvia seca i 1/8 de culleradeta (0,3 grams) de nou moscada. Afegiu aquesta barreja a la carn i remeneu-ho bé.
- Si els talls de carn són massa grans per als raviolis, afegiu la salsitxa torrada en un robot de cuina. Piqueu la carn i afegiu-hi la barreja de ricotta.
3 Fregiu els bolets per un farciment vegetarià. Poseu en remull 14 grams de bolets secs en aigua bullint durant 15 minuts, i escorreu-los. Salteu 110 grams de bolets frescos en 1 cullerada (15 ml) d’oli d’oliva a foc mitjà o fort durant 5 minuts. A continuació, trossegeu els bolets porcini mullats i barregeu-los amb 1 cullerada de julivert i 1 gra d'all picat. Apagueu el foc i afegiu el següent:
- 1/4 de culleradeta (2,8 grams) de sal
- 1/8 culleradeta (0,2 grams) de pebre negre mòlt
- 1 rovell d'ou lleugerament batut;
- 1/2 tassa (125 grams) de formatge ricotta

Part 3 de 5: rodar i esculpir els raviolis a mà

1 Talleu la massa en 6 trossos iguals i col·loqueu-ne una a la superfície de treball. Emboliqueu les 5 peces restants amb paper de plàstic i poseu-les a la nevera mentre estireu un tros de massa. Escampeu una mica de farina a la superfície de treball i poseu-hi un tros de massa a sobre.
- Treballeu un tros de massa a la vegada per evitar que s’assequi.
2 Escampeu la massa amb farina i estireu-la en un rectangle. Escampeu una mica de farina sobre la massa per evitar que s’enganxi al corró. Estireu la massa des del centre cap a fora. Continueu fent-lo rodar i girant fins que tingueu un rectangle de 3 mm de gruix.
- Si la massa comença a enganxar-se, torneu a espolsar-la amb farina.
- El rectangle pot tenir qualsevol longitud, sempre que l’amplada sigui de 10 centímetres.
- Si accidentalment estireu la massa massa fina, reuneix-la en una bola i torna-la a estirar.
3 Prepareu greix d’ou i aplicar-la a la massa. Col·loqueu un rovell d'ou en un bol petit i afegiu-hi 1 culleradeta (5 mil·lilitres) d'aigua. Bateu-ho tot amb una forquilla. Introduïu un pinzell de cocció a la barreja i raspalleu-hi tota la superfície de la massa.
- Tingueu en compte que la barreja preparada hauria de ser suficient per a tots els trossos de massa.
- Un lubricant a base d’ous ajudarà els raviolis a mantenir la seva forma i evitarà que el farcit s’enganxi a la massa.
4 Col·loqueu 1 cullerada (15 grams) del farcit sobre la massa, separada per 5 centímetres. Utilitzeu una cullera o una bossa per estendre el farciment que vulgueu al llarg del rectangle de la massa. Col·loqueu els trossos de farcit a 5 centímetres de distància perquè tingueu prou espai per modelar i tallar els raviolis. Esteneu el farcit per una vora del rectangle de la massa.
- Escampeu el farciment refredat per evitar que escalfe la massa.
5 Doblegueu la massa longitudinalment per cobrir el farcit. Doblegueu la vora de la massa lliure del farciment i col·loqueu-la al farciment. Com a resultat, el rectangle de la massa conservarà la mateixa longitud, però l’amplada disminuirà fins a uns 5 centímetres.
6 Traieu l'excés d'aire de la massa i talleu-lo en raviolis individuals. Utilitzeu els dits índex i mig per prémer lleugerament la massa al voltant de cada llesca de farciment. Això eliminarà l’excés d’aire i taparà les vores de la massa al voltant del farcit. Després, amb un ganivet, unes pinces per a la massa, un tallador de massa o un got invertit, retalleu els raviolis individuals.
- Si feu servir un ganivet, talleu els raviolis de la forma que vulgueu. Per exemple, podeu tallar-los en quadrats, cercles o triangles.
7 Estireu els trossos de massa restants i ompliu-los amb el farcit. Deixeu de banda els raviolis preparats i empolsineu-los lleugerament amb midó per evitar que s’enganxin. Traieu el següent tros de massa i poseu-lo sobre una superfície de treball enfarinada. Estireu els trossos de massa restants, ompliu-los amb el farciment i talleu-los en raviolis individuals.
- Inspeccioneu tots els raviolis i assegureu-vos que les vores estiguin cobertes. Això és necessari perquè el farciment no en caigui durant la cocció.
- Cobriu els raviolis pre-modelats amb una tovallola per evitar que s’assequi mentre cuineu la resta.

Part 4 de 5: rodar i esculpir raviolis amb eines especials

1 Talleu la massa en 4 trossos iguals i col·loqueu-ne una a la superfície de treball. Emboliqueu les 3 peces restants amb paper de plàstic i poseu-les a la nevera mentre estireu un tros de massa a la màquina de pasta.
- Treballeu un tros de massa a la vegada per evitar que s’assequi.
2 Aplaneu la massa en un rectangle i passeu-la per la màquina de pasta. Forma la massa en un rectangle de la mateixa amplada que els rodets de pasta. A continuació, configureu la màquina a l’amplada màxima. Guieu la massa a la màquina i passeu-la entre els corrons.
- Mantingueu la massa que surt de la màquina amb el palmell.
3 Passeu la massa per la màquina de pasta fins que tingui un gruix de 3 mil·límetres. Continueu passant la massa entre els rodets fins que quedi tan fina que hi pugueu veure el palmell.
- És possible que hagueu de passar la massa per la màquina 2 o 3 vegades.
4 Col·loqueu una làmina fina de massa sobre la base metàl·lica del ravioli. Col·loqueu la base metàl·lica del motlle sobre una superfície de treball i esteneu-hi la massa enrotllada.
- El motlle metàl·lic no s’ha de mostrar a través de la massa.
- Els motlles de ravioli són rodons, quadrats o rectangulars.
5 Premeu la massa en un motlle de plàstic. Si el plat de raviolis té una part de plàstic, tapeu-hi la massa. Premeu suaument sobre el motlle per prémer lleugerament la massa contra la base metàl·lica. Si el motlle no té una tapa de plàstic, premeu lleugerament cada forat amb el dit polze per fer retallades a la massa.
- Les retallades de la massa ajudaran a omplir els raviolis amb el farcit.
- Si premeu massa fort i es trenca la massa, enrotlleu-la en una bola i torneu-la a passar pel full.
6 Col·loqueu 1 cullerada de sopa (15 grams) de farciment a cada cavitat i col·loqueu-la suaument en forma. Utilitzeu una cullera o una bossa de cuina per col·locar el farciment que vulgueu a cada cavitat de la massa. Assegureu-vos que el farcit no sobresurti més enllà de les sagnies, en cas contrari caurà dels raviolis durant la cocció. A continuació, toqueu lleugerament el motlle a la superfície de treball.
- Quan toqueu el motlle a la superfície, sortirà l’excés d’aire.
7 Col·loqueu un full de massa enrotllat sobre un motlle i premeu lleugerament cap avall. Agafeu un altre full de massa i col·loqueu-lo a sobre de la massa plena. Premeu lleugerament amb el palmell de la mà per eliminar l’aire atrapat entre les capes de massa.
- Utilitzeu un corró per tallar els raviolis farcits del motlle.
8 Gireu el motlle per treure’n els raviolis. Gireu el motlle per fer caure els raviolis esculpits. Si alguns dels raviolis s’enganxen al motlle, separeu-los amb els dits. També podeu tocar el motlle cap per avall a la superfície de treball.
- Escampeu una mica de midó sobre els raviolis amb midó i cobriu-los amb una tovallola per mantenir-los secs mentre cuineu els altres raviolis.

Part 5 de 5: Cuinar raviolis

1 Col·loqueu una olla gran d’aigua a foc fort i deixeu-la bullir. Aboqueu 4 litres d’aigua freda en una cassola de 5-5,5 litres. Tapeu l’olla amb una tapa i enceneu el foc fort.
- Poseu l’aigua a bullir intensament.
2 Afegiu 1 cullerada (16 grams) de sal a l’aigua i poseu-hi els raviolis. Remeneu l’aigua bullent per dissoldre la sal i submergiu-hi suaument els raviolis.
- No llenceu els raviolis a l’aigua bullent, ja que pot vessar-se fora de l’olla.
3 Coeu els raviolis en aigua bullent durant 2-3 minuts. Mentre ho feu, remeneu-los una o dues vegades. Quan els raviolis estiguin a punt, flotaran fins a la superfície de l’aigua.
- Si digereixes els raviolis, començaran a obrir-se o desintegrar-se a l’aigua.
4 Traieu els raviolis acabats de l'aigua i serviu-los. Apagueu el foc i feu servir una cullera ranurada per treure els raviolis de la paella. Col·loqueu-los en una paella amb la vostra salsa tèbia preferida o poseu-los en bols independents. Escampeu les espècies picades sobre els raviolis i regueu-les amb oli d’oliva si voleu.
- Guardeu els raviolis sobrants en un recipient hermètic a la nevera durant no més de 3-5 dies.

Consells

Si voleu congelar els raviolis crus, poseu-los en una safata de forn d’uns 1,5 centímetres de distància, espolseu-los amb farina per evitar que s’enganxin i poseu-los al congelador. Un cop congelats, els raviolis es poden transferir a un recipient més petit. Col·loqueu els raviolis congelats en un recipient hermètic i guardeu-los al congelador fins a un mes.
Si us agrada la pasta farcida, proveu de fer tortellini després d’aprendre a fer raviolis.