Content

• Mètode 2 de 4: Agafeu la fulla o la pinça de subjecció (adherència professional)
• Mètode 3 de 4: guiar el ganivet mentre es talla
• Mètode 4 de 4: dirigir el ganivet mentre colpeja

1 Agafeu el mànec amb el dit polze i l’índex. Col·loqueu el polze just sota el reforç del braç. Agafeu l’altre costat del mànec del ganivet amb el dit índex. Col·loqueu els dos dits al voltant del mànec.

• Tingueu en compte que un reforç és una peça de metall contundent entre la punta i el mànec del ganivet.
• La presa de martell és més popular entre la majoria dels aspirants a cuiner; generalment es considera més natural que l’adherència de la fulla. Aquest mètode també és bo per a xefs amb mans molt petites. D'altra banda, en aquest estil de martell, el canell no està alineat amb el palmell i els dits, cosa que limita el control del ganivet.

2 Col·loqueu la resta de dits al voltant del mànec. Agafeu tota la longitud del mànec amb els dits del mig, de l'anell i de color rosa, alineant-los amb el dit índex.

• Mantingueu els dits ben units per proporcionar la millor adherència i força. L’ideal seria que no hi hagi espais entre els dits en prémer el mànec del ganivet.

3 Agafeu la mà amb seguretat. Talleu els aliments a rodanxes agafant bé la nansa del ganivet. Cap dels dits no ha de canviar la seva posició durant el treball.

• Molts aspirants a cuiner tenen el costum d’estendre el dit índex sobre la part superior contundent de la fulla mentre tallen. Tot i això, es tracta d’un acte precipitat. El dit índex en si no proporciona prou força per controlar la fulla i només es pot ferir aquest dit mentre es talla d’aquesta manera.

Mètode 2 de 4: Agafeu la fulla o la pinça de subjecció (adherència professional)

1. 1 Agafeu la base de la fulla. Agafeu la fulla entre el dit polze i l’índex. Aquests dits haurien de ser allà on la fulla es troba amb el mànec.
   • Si voleu, podeu agafar la base de la fulla amb el polze, l’índex i el dit mig. Alguns xefs troben que aquesta posició és més fàcil de treballar que mantenir la base només amb el polze i l’índex.
   • Quan utilitzeu un ganivet amb una fulla clarament prima enfront d’un ganivet utilitari o de carn, és possible que sigui més fàcil agafar la base de la fulla amb el dit polze i el dit mig, recolzant el dit índex sobre la vora superior contundent de la fulla.
   • En general, aquest adherència professional proporciona una major precisió i control durant el tall.
2. 2 Col·loqueu el dit mig darrere del reforç. Doblegueu el dit mig just darrere del reforç del ganivet. S'ha d'embolicar al voltant de la part superior del mànec del ganivet.
   • Un reforç és una tira de metall contundent entre la punta i el mànec d'un ganivet.
   • Mentre manteniu la fulla a la mà amb els dits índex i mig, haureu de col·locar el dit anular darrere del reforç.
3. 3 Col·loqueu la resta dels dits a la nansa. Envolteu els altres dits lleugerament al voltant del mànec del ganivet, doblegant-los al llarg de tota la longitud del mànec del ganivet sense prémer amb força.
   • Aquests dits s’enrotllen al voltant del mànec de suport. Tota la força real ha de ser dirigida pels dits que agafen la fulla.
4. 4 Mantingueu la mà solta. La vostra adherència hauria de ser prou forta com per subjectar el ganivet. Utilitzeu una força mínima durant el tall.
   • Agafar el ganivet massa fort tensarà la mà excessivament. En aquest cas, es cansarà més ràpidament i la precisió, la seguretat i la velocitat de tallar només disminuiran.

Mètode 3 de 4: guiar el ganivet mentre es talla

1. 1 Agafeu el ganivet a la mà principal. Agafa el mànec o la fulla de ganivet que triïs.
   • El més important és la mà amb què escrius i fas la resta. És en aquesta mà que heu d’agafar el ganivet. La segona mà serà la responsable de la direcció del ganivet en el procés.
   • Només es recomana agafar la fulla si hi esteu còmode. En aquesta tècnica de guiatge de ganivets, podeu utilitzar una empunyadura tant a la fulla com al mànec.
2. 2 Mantingueu el menjar amb les puntes dels dits doblegades. Col·loqueu els aliments a tallar a rodanxes sobre una taula de tallar. Mantingueu el menjar al seu lloc amb els dits.
   • Col·loqueu els dits sobre el menjar i, tot seguit, arrodoneu-los o doblegueu-los lleugerament de manera que la punta dels dits quedi amagada sota els ossos doblegats. Si manteniu els aliments d’aquesta manera, reduïu el risc de tallar-vos.
   • A causa de la peculiar posició de la mà no dominant, aquesta tècnica es denomina sovint la posició de tall "urpa".
   • El producte ha de romandre estacionari. Idealment, es recomana col·locar-lo de forma plana cap avall al tauler. Si el menjar no té un costat pla, és una bona idea començar tallant una peça o tallant per crear una superfície plana. Aquesta superfície plana ha de romandre cap per avall al tauler per continuar el procés.
3. 3 Utilitzeu els artells per guiar el ganivet. Quan feu un tall amb un ganivet, intenteu guiar la fulla amb els artells de la mà no principal.
   • Baixeu la fulla cap al menjar i manteniu-la a aquest nivell durant tot el procés de tall.
   • Abans d’iniciar el tall realment, premeu lleugerament el costat pla i pla de la fulla amb els artells superiors dels dits índex i mig.
   • Durant el tall, es desplaça al llarg del producte tallat, relaxant gradualment tota la mà. Els artells han d’estar en contacte constant amb la fulla.

Mètode 4 de 4: dirigir el ganivet mentre colpeja

1. 1 Agafeu el ganivet a la mà principal. Mantingueu el ganivet a la mà principal per la fulla o el mànec.
   • Agafareu el ganivet amb la mà dominant (d’escriptura), guiant-lo cap al ganivet amb la mà no dominant.
   • En aquest cas, es recomana agafar la fulla, però serà igualment bo agafant la nansa.
2. 2 Apunteu la punta del ganivet cap avall. Col·loqueu la punta de la fulla directament sobre una taula de tallar.
   • El producte que s’ha de picar s’ha de situar sota la vora afilada del ganivet. La punta de la fulla ha de recórrer tot el recorregut per les bases del producte.
3. 3 Premeu la punta cap avall amb la mà lliure. Mantingueu la punta del ganivet al seu lloc amb dos o tres dits.
   • Utilitzeu el dit índex i el mig amb més freqüència. Si és més fàcil treballar amb tres dits, col·loqueu el dit anular a la part superior de la fulla.
   • Premeu fermament amb els dits per assegurar la fulla. Però el ganivet no ha d’estar completament immòbil.
4. 4 Gireu la fulla cap amunt i cap avall. Utilitzeu la mà principal per empènyer l'ingredient cap amunt i cap avall mentre manteniu la punta amb la mà lliure. Com a resultat, haureu de tenir un moviment alternatiu característic.
   • A mesura que gireu la fulla cap amunt i cap avall, també haureu de girar-la gradualment d’un costat a un altre.
   • Mentre gireu el ganivet, heu de triturar l’ingredient a intervals reduïts, creant una picada gruixuda. Com més temps feu això, més fina resultarà la vostra massa aixafada.