Com acolorir la xocolata blanca

Vídeo: COMO PINTAR CHOCOLATE BLANCO 3 MANERAS DIFERENTES How to paint white chocolate

Content

Passos
Part 1 de 2: Preparació
Part 2 de 2: Fusió i tinció
Què necessites
Advertiments

Per acolorir la xocolata, primer cal fondre-la. Es tracta d’un procés força complicat, sobretot pel que fa a la xocolata blanca, que crema ràpidament. Si podeu, preneu-vos el temps per trobar els ingredients adequats i preparar un lot de prova.

Passos

Part 1 de 2: Preparació

1 Trieu xocolata blanca. La composició de la xocolata blanca ha d’indicar si està feta de mantega de cacau real o d’un substitut de mantega barat. Els aliments artificials són més propensos a formar-se (es tornen miga) que la xocolata real. Pel que fa al gust, els experts tendeixen a afavorir la xocolata real, però algunes marques de xocolata artificial tenen un bon rendiment en proves de gust a cegues.
- Utilitzeu una xocolata que heu comprat recentment. Quan s’emmagatzema durant molt de temps, la xocolata comença a perdre el seu sabor i textura, especialment la xocolata real.
- Per treballar millor, utilitzeu un revestiment de xocolata o una cobertura de xocolata.
2 Trieu colorant alimentari. Fins i tot una gota d’aigua pot convertir la xocolata desfeta en un embolic triturat. Per obtenir els millors resultats, compreu colorants alimentaris en pols o greixos en una fleca o botiga en línia especialitzada. Les instruccions que es mostren a continuació es poden utilitzar per a colorants alimentaris líquids regulars, però tingueu en compte que és molt més difícil treballar-hi.
- El colorant alimentari de mantega s’utilitza millor per a tons més clars, ja que si n’afegiu massa, la xocolata tindrà un gust amarg. A més, la xocolata amb massa color afegit us pot tacar la boca.
- La concentració de colorants en ells és molt superior a la dels colorants líquids.Poden tacar la roba, la pell i les superfícies de la cuina.
3 Preescalfeu el colorant d’oli. Mantenir la xocolata seca era un repte en si mateix, ja que es pot fixar si la temperatura no és la mateixa que la del colorant alimentari. Si utilitzeu colorant d’oli, assegureu-vos d’escalfar-lo per sobre de la temperatura ambient. Altres tipus de colorants es poden emmagatzemar a temperatura ambient.
- Col·loqueu l'ampolla segellada en una bossa amb cremallera. Traieu el màxim d’aire que pugueu de la bossa i tanqueu-lo bé.
- Immergiu la bossa en un bol d’aigua tèbia durant 10-15 minuts. L’aigua ha de ser agradable al tacte i no escaldar.
- Agiteu l'ampolla un parell de vegades per distribuir el foc uniformement. Substituïu l'aigua si s'ha refredat a temperatura ambient.
- Traieu l'ampolla de la bossa i eixugueu-la bé.
4 Col·loqueu el vapor a foc lent. Si no teniu vapor, feu-ne un amb una cassola gran i un bol de cuina resistent al forn o una cassola petita per col·locar-la al damunt. Comenceu amb una cassola gran sense tapa. Escalfeu 2,5-7,5 cm d’aigua i feu-ho bullir lentament.
- Mentre espereu, eixugueu bé el bol superior i el pal remenant, encara que no semblin humits. El millor és utilitzar un pal de remenar de goma o silicona, ja que les culleres de fusta poden contenir humitat.

Part 2 de 2: Fusió i tinció

1 Determineu quan afegir colorant alimentari. Tot depèn del colorant alimentari que utilitzeu. Llegiu les instruccions completament abans de començar, ja que potser haureu de canviar l'ordre dels passos:
- Afegiu el color en pols tan bon punt comenci a fondre’s la xocolata.
- Es pot afegir colorant de mantega després de fondre la xocolata, sempre que l’hagueu escalfat tal com s’ha esmentat anteriorment.
- El color líquid és menys probable que s’estableixi si s’afegeix immediatament abans que la xocolata s’hagi fos. Per això es pot deixar prèviament sense escalfar.
2 Col·loqueu la xocolata en un recipient més petit. Col·loqueu la xocolata a sobre del vapor, que encara hauria d’estar a temperatura ambient. Col·loqueu aquest recipient en una olla amb aigua bullent. La calor del vapor escalfarà lentament la xocolata, mantenint-la per sota de la temperatura establerta.
- Si voleu fondre una barra de xocolata, trenqueu-la en trossos petits de la mateixa mida.
- Assecar-se les mans. La humitat pot espatllar la xocolata.
- Si utilitzeu xocolata amb mantega de cacau real, reserveu un terç de la xocolata per al seu ús posterior. Això només és necessari si voleu donar als llaminadures una brillantor brillant.
3 Remeneu fins que es desfaci tota la xocolata. La xocolata blanca es crema fàcilment, així que no l’escalfeu per sobre dels 46 ºC. Escalfeu l'aigua al foc més baix o apagueu-la del tot si necessiteu fondre un petit lot de xocolata. Remeneu la xocolata lentament fins que quedi homogènia i traieu el recipient del foc.
- Si a les instruccions es diu que s’ha d’afegir el color abans que es desfaci la xocolata, a continuació es mostra més informació.
- Si foneu un gran volum de xocolata (diversos quilos), us recomanem que utilitzeu un termòmetre de cuina o un termòmetre ràpid en increments d’1 grau. Mantingueu la temperatura de la xocolata entre 37 i 43 ºC.
ASSESSORAMENT ESPECIALISTA
Arròs Mathew

El forner professional Matthew Rice treballa al forn a diversos restaurants del país des de finals dels anys noranta. Les seves creacions han aparegut a Food & Wine, Bon Appetit i Martha Stewart Weddings. El 2016, Eater el va nomenar un dels 18 millors xefs que va seguir a Instagram.
Arròs Mathew
Forner professional
Matthew Rice proporciona consells per fondre la xocolata blanca.
En un bany d'aigua: “Poso l’aigua a ebullició, l’apago, poso la xocolata al bol superior i deixo que es fongui a l’aigua, que encara està calenta. Trigarà una mica més, però només tingueu paciència i remeneu-ho. Aleshores la xocolata desfeta tindrà una bona consistència ".
Al microones: “Com que la xocolata blanca té un tarannà tan viu, feu-la potser fins i tot una mica menys de la meitat de la potència i remeneu-la cada 15 segons. Quan adquireixi una consistència uniforme, podeu treballar-hi ".
4 Afegiu colorant lentament. Normalment, els colors alimentaris en pols i greixos estan més concentrats que els colors líquids convencionals. Afegiu una petita quantitat de color i barregeu bé abans de decidir si n’afegireu més.
- Agiteu bé abans d'afegir colorant alimentari de l'ampolla.
- Si la xocolata s'ha endurit (s'ha fet moll), traieu-la del foc i afegiu-hi i remeneu-hi una cullerada d'oli vegetal neutre. Això hauria de fer la xocolata suau, però pot afectar-ne el gust.
5 Templar la xocolata (opcional). Si la xocolata blanca conté mantega de cacau real, pot embrutar-se i suavitzar-se lleugerament després de fondre’s i posar-la. Tot i que això no afectarà el sabor de la xocolata, podeu restablir-ne la brillantor anterior fent servir "temperat". La xocolata es pot temperar de diverses maneres. El següent és un enfocament general que no requereix cap maquinari addicional que no sigui un termòmetre precís:
- Traieu la xocolata del foc i emboliqueu la base del bol amb una tovallola per mantenir-la calenta.
- Afegiu xocolata trossejada sense fondre fins que la proporció sigui 1: 2 (dura a fondre).
- Continueu remenant la xocolata fins que la temperatura arribi a 27-28 ºC i tota la xocolata s'hagi fos.
6 Deixeu refredar la xocolata. Molts fabricants de xocolata permeten que la seva xocolata es refredi gradualment a temperatura ambient per evitar esquerdes i acumulació d'humitat. Altres prefereixen deixar-lo a la nevera durant 10-20 minuts, cosa que és molt millor si la cuina és càlida o humida. Emmagatzemeu la xocolata acabada en un lloc fresc i sec i allunyat de la llum.
- Per obtenir els millors resultats, poseu tovalloles de paper a la nevera per absorbir la humitat.
- Si voleu abocar la xocolata a motlles o cobrir-ne alguna cosa, manteniu-la calenta fins que acabi la feina.