Content

• Per trepitjar
• Part 1 de 3: Sagnat, descamació i evisceració dels peixos
• Part 2 de 3: Tall precís de filets
• Part 3 de 3: treure els ossos, la pell i el greix
• Consells
• Advertiments
• Necessitats

Tot i que agafar un peix pot ser tan senzill com fer una línia d’esquer i tenir paciència, el filetatge d’un peix requereix una mica més de destresa. Saber fer un filet adequadament pot marcar la diferència entre que amb prou feines queda prou carn per a un plat i tenir-ne prou per a una festa completa del peix. A més, els filets de peix acabats de tallar tenen un gust molt millor que els filets pre-tallats.

Per trepitjar

Part 1 de 3: Sagnat, descamació i evisceració dels peixos

1. Quan es tracta d’una captura fresca, deixeu que el peix sagnés perquè es pugui conservar la carn. Feu un tall superficial amb un ganivet o unes tisores sota les brànquies del peix i feu un cop enrere del cap per trencar la medul·la espinal. Passeu una corda per la boca del peix i sortiu per les brànquies, i deixeu-la sagnar a l'aigua durant uns minuts.
   • És imprescindible sagnar el peix acabat de pescar perquè es conservi el sabor i la textura. Un peix capturat però no sagnat farà molt més embolic a la taula de tallar, i l'estrès i les lluites de la mort en els seus últims moments poden fer que la carn sigui àcida.
   • Col·loqueu la captura fresca sobre gel després d'haver-la sagnat a fons per preservar la frescor durant més temps. L’haureu de deixar sobre gel fins que estigueu a punt per escalar i netejar el peix.
2. Escalar el peix amb la part posterior d’un ganivet. Podeu raspar les escates d’un peix sencer amb un ganivet per fer cops llargs des de la cua fins al cap del peix. Com a alternativa, les escates també es poden treure pelant el peix i això es pot fer després d’haver-lo filetat amb èxit.
   • També podeu demanar a la peixateria que descalci el peix per a vosaltres quan el compreu.
   • Es recomana escalar els peixos, però no és del tot necessari; si us agraden els filets de peix amb escates, deixeu-los reposar bé.
3. Talleu l'estómac del peix per netejar-ne les entranyes. Comenceu per la cua i passeu el ganivet al llarg del cos del peix fins al cap i obriu el peix. Traieu els intestins amb les mans, amb guants i utilitzeu aigua freda per esbandir qualsevol residu intestinal. Ara hauríeu de tenir un peix completament net, excepte la pell.
   • També podeu fer-ho a la mateixa aigua de la qual vau agafar el peix fresc, cosa que facilita la manipulació dels intestins i del contingut estomacal. Tanmateix, l’olor intestinal pot atraure óssos, àguiles i altres animals que els agraden els peixos, així que tingueu en compte la vida salvatge de la zona (si es troba en un país on viuen aquests animals) i preneu les precaucions necessàries, com ara portar l’arma i tenir un lloc on amagar-se.
   • Destripar els budells pot ser un procés desagradable, així que assegureu-vos que teniu a la vora una paperera per tirar-los si no n’hi ha cap a la vora del riu. Assegureu-vos de netejar el taulell després, ja que el risc de contaminació creuada és elevat amb l’evisceració.
4. Tallar el cap a les brànquies. Col·loqueu el peix per un costat i talleu el cap amb un ganivet de xef just on comencen les brànquies. Tallar la columna vertebral del peix, que pot requerir una mica de pressió addicional, i continuar separant el cap del cos. Podeu descartar la tassa o mantenir-la sobre gel per fer brou de peix.

Part 2 de 3: Tall precís de filets

1. Talleu les aletes amb tisores al llarg dels costats, dalt i baix. Això s’hauria de fer abans d’examinar amb més atenció l’eliminació de les parts dels peixos que hi hagi en el camí.
   • Això es pot fer al mateix temps que l’escala, però abans de començar a filetejar el peix.
2. Passeu el ganivet de filetejar des de la cua fins al cap per la columna vertebral del peix. Comenceu tallant a la base de la cua, fent servir la columna vertebral del peix com a guia per al tall. No el tallis ni el vegis aproximadament així; en el seu lloc, utilitzeu un moviment de tall suau i suau.
   • Mentre fileteu el peix, aixequeu la carn per assegurar-vos que el tall segueix en línia recta a través de la columna vertebral.
3. Passeu el ganivet de filet per sobre de la caixa toràcica en lloc de travessar-lo. Treballeu amb cura amb la forma de la caixa toràcica en lloc de tallar els ossos. Podeu eliminar aquests ossos més endavant amb unes pinces.
4. Repetiu el tall a l’altra banda del peix. Gireu el peix de manera que l’esquena toqui la taula de tallar i torneu a fer passar el ganivet des de la cua i baixant per la columna vertebral fins al cap. Com que el peix és més lleuger i no li queda molt per manejar, la segona cara pot ser molt més difícil que la primera. Hauríeu de tenir dos filets grans en aquest punt.
   • Aneu amb compte de no deixar relliscar el peix de la taula de tallar, ja que pot ser molt més suau després de tallar el primer filet.
5. Penseu en la possibilitat de tallar els filets en "filets" per fer-los a la brasa. Si teniu previst fer a la brasa o a la brasa el peix, serà molt més fàcil treballar-lo si el talleu en forma de bistec. Mesureu llesques d’uns 4 cm de gruix sobre els filets i talleu-los amb el ganivet del vostre xef. Deixeu les restes de carn per a filets més petits per als nens o per utilitzar en brou de peix. Funciona especialment bé amb peixos grans com el salmó.
   • Si decidiu convertir els filets en filets, no traieu els ossos ni la pell, ja que conservaran la textura de la carn a la graella o a la barbacoa.

Part 3 de 3: treure els ossos, la pell i el greix

1. Traieu els ossos dels filets amb unes pinces grans o un ganivet de desossar. No hi ha manera de no aconseguir cap os al filet, però podeu eliminar-los un cop tallada la carn per la part posterior. Comproveu si hi ha ossos al llarg del centre del filet del cap a la cua i utilitzeu unes pinces per eliminar-les suaument.
2. Traieu la pell del filet amb un ganivet de filetejar. Col·loqueu la pell del filet cap avall i talleu-la allà on la pell toqui la carn. Moveu lentament el ganivet cap a l’altre extrem, assegurant-vos d’agafar fermament el full i estireu-lo mentre talleu.
   • Com passa amb la descalcificació del peix, es recomana treure la pell abans de preparar un filet per menjar, però si us agrada la pell del peix, continueu i deixeu-lo reposar. La pell dura pot resultar poc atractiva per a alguns, però conté nutrients i vitamines addicionals.
3. Eliminar l’excés de greix del ventre i altres greixos. Segons el tipus de peix que tingueu, pot contenir molt o gairebé greix a la panxa. El salmó, la truita de llac i el verat són coneguts pel seu alt contingut en greixos. Amb un ganivet de filet, talleu-lo amb cura com ho faríeu amb un bistec; al cap i a la fi, aquests filets són essencialment bistecs de peix.
   • Si us agrada el menjar greix, deixeu-lo reposar, però generalment els filets de peix se serveixen el més magres possible.
4. Esbandiu el filet amb aigua i mantingueu-lo sobre gel per a un ús posterior. Passar aigua sobre el filet i després assecar-lo amb paper de cuina, procurant que no quedi cap fibra a la carn. Si no mengeu el peix en dos dies, emboliqueu-lo bé amb paper de plàstic, poseu-lo en una bossa de plàstic segellable i guardeu-lo al congelador. El peix es mantindrà al congelador durant dos o tres mesos.
   • Si teniu previst menjar-lo en un termini de dos dies, ompliu un recipient prou gran com per mantenir el peix a mig camí amb gel triturat, col·loqueu el peix a sobre, tapeu-lo i guardeu-lo a la nevera.
   • Heu de girar el gel si es comença a fondre abans de començar a menjar el peix. Tingueu en compte que els peixos podriran a la nevera si no es mantenen sobre gel.

Consells

• Assegureu-vos de netejar-vos les mans i la zona de treball. Utilitzeu guants per reduir el risc de contaminació creuada.
• Utilitzeu el ganivet de filet més agut que tingueu: com més apagat sigui el ganivet, major serà el risc de fer-vos mal.

Advertiments

• No utilitzeu més peix del que necessiteu. Recordeu que un peix gran fa dos filets grans.
• Si voleu tenir un plat amb el filet de peix, assegureu-vos de preparar-lo abans que el peix per evitar la contaminació creuada.

Necessitats

• Ganivet de filet
• Ganivet de cuiner
• Taula de tallar
• Tisores
• Pinces