Content

• Per trepitjar
• Mètode 1 de 2: tècnica estàndard
• Mètode 2 de 2: tècnica d’ou obert
• Consells
• Advertiments
• Necessitats
• Tècnica estàndard
• Tècnica d’ou obert

Els ous bullits no representen pràcticament cap amenaça per a la salut, però si seguiu una recepta que requereix ous crus o molt tous, com maionesa, cobertura o ou, podeu pastoritzar els ous per minimitzar el risc de contaminació amb els bacteris salmonella.

Per trepitjar

Mètode 1 de 2: tècnica estàndard

1. Utilitzeu ous frescos. Com a regla general, els ous frescos són més segurs que els ous més vells. No utilitzeu ous després de la data de caducitat i no utilitzeu mai cap ou amb esquerdes a la closca.
2. Deixeu que els ous arribin a temperatura ambient. Agafeu els ous que vulgueu utilitzar de la nevera i deixeu-los arribar a temperatura al taulell de 15 a 20 minuts. La closca de cada ou s’ha de sentir propera a la temperatura ambient abans de continuar.
   • No utilitzeu ous refrigerats per a aquest procediment. Els rovells han d’arribar a una temperatura de 60 graus centígrads perquè els bacteris morin, però els ous freds no s’escalfen prou durant el temps limitat que es troben a l’aigua tèbia que s’utilitza per a la pasteurització. Quan estan a temperatura ambient, podeu processar els ous amb més seguretat.
3. Col·loqueu els ous en una paella amb aigua. Ompliu un cassó petit a la meitat amb aigua freda a freda. Col·loqueu amb cura els ous a l’aigua i col·loqueu-los al fons del cassó, en una sola capa.
   • Si cal, afegiu més aigua al cassó després de col·locar els ous. Els ous s’han de cobrir amb aproximadament un centímetre d’aigua.
   • Col·loqueu un termòmetre de cocció al costat de la cassola. Assegureu-vos que l'extrem del termòmetre estigui sota l'aigua perquè pugueu llegir la temperatura de l'aigua durant tot el procés. Cal vigilar de prop la temperatura.
   • Qualsevol termòmetre de cocció funcionarà, però probablement el termòmetre digital sigui el millor per llegir els canvis de temperatura amb més precisió.
4. Escalfeu l’aigua lentament. Col·loqueu el cassó a la cuina i escalfeu-ho a foc mig. Deixeu que l’aigua assoleixi una temperatura de 60 graus centígrads.
   • Assegureu-vos que la temperatura de l’aigua no superi els 61 graus centígrads. A temperatures més altes, la consistència i les propietats de l’ou podrien canviar. Es poden coure accidentalment els ous sense adonar-se’n.
   • En un instant, però, podeu elevar la temperatura a 65 graus centígrads sense veure canvis significatius en la qualitat de l’ou cru. En particular (si no feu servir un termòmetre), heu de vigilar l’aigua i esperar que es formin bombolles al fons de la paella. Quan això passi, la temperatura de l’aigua rondarà els 65 graus centígrads. Tot i que aquesta temperatura és lleugerament superior a l’ideal, encara pot funcionar prou bé.
5. Mantingueu la temperatura a aquest nivell entre tres i cinc minuts. Amb la temperatura de l’aigua constantment a 60 graus centígrads, podeu continuar escalfant ous grans durant tres minuts més. Els ous molt grans s’han de mantenir a l’aigua tèbia durant cinc minuts.
   • Com que la temperatura de l’aigua no ha de superar mai els 61 graus centígrads, haureu de controlar constantment la temperatura durant aquest procés. Ajusteu els paràmetres de temperatura de la cuina si cal per realitzar aquesta tasca.
   • Si deixeu que la temperatura de l’aigua arribi a 65 graus centígrads o si esteu pasteuritzant els ous sense termòmetre, traieu la paella del foc abans de deixar reposar els ous a l’aigua tèbia entre tres i cinc minuts.
6. Esbandiu els ous amb aigua freda. Traieu els ous de l’aigua amb cura amb una cullera ranurada i renteu-los amb aigua freda fins que es refredin al tacte.
   • Com a alternativa, podeu col·locar els ous en un bol d’aigua gelada en lloc de rentar-los sota aigua fresca i corrent. Es prefereix l’aigua corrent, ja que és més probable que l’aigua tranquil·la desenvolupi bacteris, però les dues opcions funcionaran tècnicament.
   • Esbandir els ous amb aigua freda baixarà ràpidament la temperatura interna de l’ou, evitant que pugi o bulli.
7. Guardeu els ous a la nevera. Els ous s’han de pasteuritzar en aquest moment. Els podeu utilitzar de seguida o conservar-los a la nevera una setmana més o menys.

Mètode 2 de 2: tècnica d’ou obert

1. Utilitzeu ous frescos. Els ous han de ser el més frescos possibles i sense esquerdes. Assegureu-vos també que els ous estiguin nets.
   • No és tan important per a aquest mètode que els ous estiguin a temperatura ambient, ja que la clara i / o el rovell s’exposen més directament a la calor, però els ous a temperatura ambient encara són una mica preferibles als ous freds.
2. Bullir aigua en una cassola gran. Ompliu un cassó gran d’1 / 3 a 1/2 ple d’aigua i poseu-lo a la cuina a foc viu. Assegureu-vos que l’aigua bulli i faci vapor constantment abans d’apagar el foc.
   • Continueu al pas següent mentre espereu que l’aigua s’escalfi.
   • També necessiteu un segon bol d’acer inoxidable que s’adapti bé a aquesta gran olla d’aigua. Els costats del bol han de ser prou alts per evitar que l’aigua de la cassola exterior esquitxi a l’interior. Tot i això, no col·loqueu aquest bol a l’aigua encara.
3. Trencar els ous. Trenca els ous i deixa caure el rovell i / o la clara directament al segon bol d’acer inoxidable.
   • Amb aquest mètode es pot pasteuritzar alhora la clara d’ou i el rovell. Si només necessiteu el rovell o la clara, podeu separar els ous abans de posar la porció que necessiteu al bol. Elimineu la peça que no utilitzeu pel desguàs de la pica.
4. Incorporar una mica de líquid. Combineu l’ou cru amb 1⁄4 de tassa (2 cullerades) d’aigua i remeneu-ho per a cada ou complet, clara d’ou o rovell. Bateu bé els ingredients fins que l’ou quedi escumós.
   • Podeu utilitzar qualsevol líquid que vulgueu a la recepta, inclosa aigua, suc de llimona, llet o condiments. Assegureu-vos de no afegir suc de llimona i llet alhora, ja que el suc de llimona (o qualsevol líquid àcid) quallarà la llet. La llet congelada pot arruïnar els ous fent-los grumolls.
5. Col·loqueu el bol al cassó. Un cop l’aigua estigui a foc lent i la calor apagada, poseu el bol a la cassola i, si cal, empenyeu el bol cap avall amb unes pinces.
   • Aquest mètode utilitza al bany maria per escalfar i pasteuritzar indirectament els ous. Tècnicament podeu escalfar els ous directament sense una paella d’aigua addicional, però fer-ho comporta el risc de bullir accidentalment els ous en lloc de pasteuritzar-los. Si escalfeu els ous immediatament, assegureu-vos d’utilitzar la temperatura més baixa possible a la vostra estufa.
6. Seguiu remenant fins que baixi la temperatura de l’aigua. Un cop col·loqueu el bol d’ous a l’aigua tèbia, comenceu a batre els ous amb una forquilla o un batedor. Continueu batent durant dos o tres minuts o fins que l'aigua s'hagi refredat a una temperatura tèbia.
   • El moviment constant distribueix la calor de manera uniforme per tota la barreja d’ous, evitant que l’ou bulli en qualsevol lloc concret o el deixi parcialment sense pasteuritzar.
7. Utilitzeu els ous immediatament. Deixeu refredar els ous durant uns tres minuts i, a continuació, utilitzeu-los tal com s’indica a la recepta. No heu de refrigerar ni congelar aquests ous per a un ús posterior.

Consells

• Si teniu poc temps o una mica nerviós per la pasteurització d’ous, penseu a comprar ous pasteuritzats o un producte d’ous líquid pasteuritzat. Ambdues opcions són més cares que els ous estàndard, però els procediments professionals que s’utilitzen per pasteuritzar els ous poden proporcionar un nivell addicional de protecció, tot estalviant temps i esforç.

Advertiments

• Tot i que aquests mètodes els fan servir tant xefs principiants com professionals, encara no hi ha cap garantia del 100% que els ous que pasteuritzeu a casa estiguin completament lliures de bacteris.
• Aproximadament un ou per cada 20.000 ous contindrà un bacteri salmonel·la. No obstant això, una pasteurització adequada matarà aquest bacteri, de manera que qualsevol aliment que requereixi ous crus com a ingredient s’ha de preparar amb ous crus pasteuritzats.
• Per estar segur, eviteu les receptes i els aliments que contenen ous crus si esteu embarassada o si el vostre sistema immunitari està debilitat (fins i tot si els ous han estat correctament pasteuritzats).

Necessitats

Tècnica estàndard

• Cassola petita
• Termòmetre de cocció

Tècnica d’ou obert

• Cassola gran
• Petit bol d'acer inoxidable
• Batre o forquilla