Content

• Ingredients
• Per a salmorra
• Per a perdiu
• per a salsa
• Passos
• Mètode 1 de 4: primera part: preparar la perdiu
• Mètode 2 de 4: segona part: rostir la perdiu
• Mètode 3 de 4: tercera part: elaboració de la salsa
• Mètode 4 de 4: quarta part: alimentar perdius
• Què necessites

La pergamí pot proporcionar una porció abundant de carn per a una persona. Aquests ocells salvatges tenen un bon gust quan es torren, però la carn pot assecar-se ràpidament si no es té cura. Remullar les perdius amb salmorra i embolicar-les amb cansalada mentre es couen són dues maneres d’ajudar a minimitzar el risc d’assecar la carn.

Ingredients

Per a 2 racions

Per a salmorra

• 1/4 tassa (60 ml) de sal kosher
• 4 tasses (1 L) d'aigua calenta
• 1 fulla de llorer
• 1 culleradeta (5 ml) de farigola seca
• 1 branca petita de romaní fresc

Per a perdiu

• 2 perdius picades
• 4 rodanxes de cansalada
• 2 cullerades (30 ml) de mantega, estovada
• 1 tassa (250 ml) de brou de pollastre

per a salsa

• 1 cda (15 ml) de maizena
• 1 cda (15 ml) d'aigua freda
• 1 culleradeta (15 ml) de mostassa de Dijon
• 2 culleradetes (10 ml) de gelatina de grosella vermella
• 1/4 culleradeta (1,25 ml) de sal
• 1/4 culleradeta (1,25 ml) de pebre negre mòlt

Passos

Mètode 1 de 4: primera part: preparar la perdiu

1. 1 Combineu els ingredients de la salmorra. Col·loqueu sal, fulles de llorer, farigola seca i romaní en un bol gran o plat de servei.Aboqueu aigua calenta sobre els ingredients d’un bol.
   • Assegureu-vos que el bol que utilitzeu sigui prou gran per contenir les dues perdius.
   • L’aigua no ha de bullir, però hauria de ser tan calenta com ho permeti l’aixeta.
2. 2 Refrigereu la salmorra. Col·loqueu la salmorra al taulell durant 30 minuts o fins que es refredi a temperatura ambient.
   • Encara no poseu la salmorra a la nevera.
   • Podeu tapar amb cura el bol de salmorra amb una tovallola de paper o un tros de paper film per evitar la pols i altres contaminants.
3. 3 Submergiu la perdiu. Col·loqueu les dues perdius a la salmorra. Assegureu-vos que estiguin completament coberts de salmorra.
   • Quan l’aviram estigui a la salmorra, tapeu el plat amb més seguretat amb una tapa o un tros de paper film.
4. 4 A la nevera durant 8 hores. Col·loqueu les perdius a la salmorra a la nevera. Mantingueu el plat allà entre 3 i 8 hores.
   • Durant aquest temps, la salmorra destruirà part de les fibres musculars de la perdiu, convertint-les de partícules sòlides en líquides. També es filtra a la resta de fibres, saturant la carn amb molta humitat.
   • Tot i això, no deixeu les aus durant més de 8 hores, ja que la salmorra pot espatllar la carn si es descomponen massa fibres musculars en aquesta etapa.

Mètode 2 de 4: segona part: rostir la perdiu

1. 1 Assecar la perdiu. Traieu la perdiu de la salmorra i eixugueu-la amb tovalloles de paper netes.
   • També deixeu reposar l’ocell a temperatura ambient durant 20 minuts després de treure’l de la salmorra. Això assecarà la major part de l’excés d’humitat i també augmentarà la temperatura de la carn, reduint així la quantitat de temps que triga la cocció de la perdiu.
2. 2 Escalfeu el forn a 200 graus centígrads. Prepareu un petit pollastre o una planxa de forn poc profunda folrant-lo amb paper d'alumini antiadherent.
   • El paper d'alumini no és del tot necessari, però facilitarà la neteja del plat més endavant.
3. 3 Col·loqueu la perdiu al braser. Col·loqueu les dues perdius en una paella per rostir, amb el pit cap amunt.
   • L’ideal seria que dues perdius estiguessin en una capa densa. No hi hauria d’haver molt d’espai addicional perquè es moguessin.
4. 4 Afegiu oli i brou. Fregueu cada perdiu amb mantega estovada. Després d’aplicar l’oli, aboqueu-hi la perdiu i el brou de pollastre.
   • Quan apliqueu l'oli, assegureu-vos que cobreixi tots els costats exteriors de la pell. Si queda oli quan els costats exteriors estan a punt, col·loqueu-lo sota la pell.
   • A més de sal en salmorra, sal en brou i sal en cansalada (vegeu el següent pas), hi ha d’haver molta sal per condimentar bé la perdiu. No n'afegiu més.
5. 5 Emboliqueu la cansalada al voltant de l’ocell. Col·loqueu o envolteu la cansalada al voltant de la perdiu, dues llesques per ocell.
   • Si decidiu embolicar la cansalada sobre les perdius en lloc de col·locar-la a sobre, és possible que hàgiu d’utilitzar escuradents per mantenir la cansalada al seu lloc.
   • Tingueu en compte que si es vol utilitzar porc salat picat en lloc de cansalada.
   • La cansalada aporta sabor a les perdius, però aquest truc també s’utilitza per ajudar a mantenir la carn humida durant el procés de cocció al forn.
6. 6 Tapar amb paper d'alumini. Cobreix de manera folgada tota la graella amb paper d'alumini.
   • L’embalatge hauria de ser prou fluix. Si el feu massa atapeït, pot danyar la cansalada de l’ocell.
7. 7 Coeu-ho durant 25 minuts. Poseu la graella al forn i deixeu coure la perdiu tapada durant uns 25 minuts.
   • Mentrestant, prepareu un segon plat de forn petit folrant-lo amb paper d'alumini antiadherent.
8. 8 Traieu el paper d'alumini i continueu fregint. Traieu la placa de l'estufa i traieu el paper d'alumini. Traieu la cansalada de les perdius i, a continuació, cuineu les perdius i la cansalada per separat durant 10 minuts més.
   • Col·loqueu la cansalada a la safata de forn folrada abans de tornar-la al forn.
   • Les perdius han de romandre a l’olla original, però s’han de coure obertes durant aquesta part del procés.
   • Feu servir una xeringa de cocció per injectar sucs del braser a les perdius abans de tornar-les al forn. Torneu a fer-ho al cap d’uns 5 minuts, o bé a la meitat d’aquesta part final del procés de cocció.
9. 9 Deixeu reposar la perdiu. Traieu les perdius i la cansalada del forn. Deixeu reposar la carn mentre prepareu la salsa.
   • Quan la cansalada estigui feta, quedarà cruixent.
   • Les perdius acabades han de ser de color marró daurat amb una temperatura interna de 82,2 graus centígrads.
   • Si no teniu un termòmetre per a carn, podeu avaluar visualment el grau de cocció perforant la perdiu amb una forquilla. La forquilla hauria de lliscar fàcilment. A més, les dues potes de la perdiu s’han de moure sense dificultats.
   • Col·loqueu les perdius i la cansalada en un plat calent i cobriu-les amb paper d'alumini. No importa el temps que cuini la salsa, les perdius haurien de reposar almenys 5-10 minuts.

Mètode 3 de 4: tercera part: elaboració de la salsa

1. 1 Passeu els sucs a una cassola. Aboqueu el suc restant de la graella a una cassola petita. Col·loqueu el cassó a la cuina a foc mig.
   • Com que aquests sucs contenen una quantitat important de greix, podeu colar-lo abocant els sucs a través d’un colador a una cassola. Les obertures de malla fina han de separar els grans trossos de greix.
2. 2 Afegiu maicena a l’aigua. En un bol petit separat, batre la maizena i l’aigua freda amb una forquilla per formar un purí.
   • Els dos ingredients s’han de barrejar a fons abans de continuar. No deixeu que ni una mica de maizena s’enganxi al fons del bol.
3. 3 Afegiu la barreja de maicena i suc. Aboqueu la barreja de maicena als sucs de l'estufa. Remeneu per combinar.
   • Coeu la nova barreja en una cassola a foc mig fins que bulli i espesseixi, remenant de tant en tant a mesura que s’escalfa.
4. 4 Condimentar amb mostassa, gelea, sal i pebre. Afegiu aquests quatre ingredients de salsa restants. Remeneu-ho bé, després escalfeu-ho.
   • Si voleu, podeu saltar-vos la gelatina de mostassa de Dijon i grosella vermella, afegint-hi només sal i pebre. Aquesta serà una salsa d’aviram més tradicional.

Mètode 4 de 4: quarta part: alimentar perdius

1. 1 Serviu-ho amb cansalada i salsa. Col·loqueu una perdiu per plat de porció. Col·loqueu dues rodanxes de cansalada a sobre i, a continuació, col·loqueu una mica de salsa per sobre del plat amb una cullera.
   • També podeu servir cansalada per separat si voleu.
   • Si voleu que tothom pugui afegir la salsa per separat, aboqueu-la a la salsa i poseu-la al costat dels plats.
2. 2 Talleu cada perdiu individualment. Com que les perdius són tan petites, tothom tallarà habitualment el seu propi ocell mentre menja.
   • Tot i això, si no us preocupa servir, podeu tallar les dues perdius abans de servir-les.
   • No hi ha una tècnica establerta per carnisser una perdiu, però normalment comença traient les potes i les ales de la canal d’aviram. Traieu la carn de les potes i les ales, després del pit i del darrere de la perdiu.

Què necessites

• Bon plat
• Film transparent
• Nevera
• Tovalloles de paper
• Forn
• Un petit braser o plat de forn poc profund
• Paper d'alumini antiadherent
• Escuradents
• Petit forn de forn
• Xeringa culinària
• Termòmetre de carn
• Forquilles
• Ganivets
• Plats
• Cuina de cuina
• Cassola petita i mitjana
• Cullera barrejadora
• Forquilla
• Bol petit
• Tamís