Content

• Passos
• Part 1 de 3: barregeu els ingredients de conserva
• Part 2 de 3: afegiu la barreja d’escabetx al pernil
• Part 3 de 3: Acabeu el procés de sal i maduració del pernil
• Consells
• Advertiments
• Què necessites

El pernil salat li aporta sabor, color i aroma addicionals. Els ingredients principals són la sal, el sucre i el salitre (nitrat de potassi), un conservant que s’utilitza per a la conserva i el decapatge. També podeu utilitzar diversos condiments per salar, per exemple, pebre negre i vermell o clau. El millor és escabetxar el pernil en èpoques fredes, al desembre i gener (o juny i juliol a l’hemisferi sud) per proporcionar frescor i sabor.

Passos

Part 1 de 3: barregeu els ingredients de conserva

1. 1 En un bol, combineu 0,9 kg de sal no iodada i 0,45 kg de sucre blanc o moreno. El sucre compensa el gust de la sal.
2. 2 Afegiu uns 28 g de salitre per ajudar a preservar el sabor de la carn. Combineu salitre, sal i sucre.
3. 3 També podeu utilitzar una altra recepta: barregeu 8 cullerades (118 ml) de sucre morè, 2 tasses de sal, 2 cullerades. (29 ml) de pebre vermell mòlt, 4 cullerades (59 ml) de pebre negre i 1/2 culleradeta (2,4 ml) de conservant.Barregeu tots els ingredients abans d’utilitzar-los per escabetx.

Part 2 de 3: afegiu la barreja d’escabetx al pernil

1. 1 Obriu la part tendina del pernil. Col·loqueu almenys 3 cullerades. culleres (44 ml) de la barreja conservant a l’interior, per cobrir l’articulació mitjana.
   • L’aplicació d’un conservant a l’interior del pernil evitarà danys ossis.
2. 2 Cobriu la pell del pernil amb la barreja i, a continuació, els talls inclinats.
3. 3 Col·loqueu el pernil en paper d’embalar. Emboliqueu bé el paper per mantenir la barreja sobre el pernil.
4. 4 Col·loqueu el rotlle de pernil en una bossa de mitja i pengeu-lo en una zona ben ventilada. Per a 4,5 kg de pernil, trigaran de 2,5 a 3 dies. Segons la mida, passaran 40 dies de fred per curar completament el pernil per evitar que es faci malbé.

Part 3 de 3: Acabeu el procés de sal i maduració del pernil

1. 1 Després de 3 dies de sal, traieu el paper d’embalar de la carn. Netejar qualsevol motlle i excés de barreja del pernil amb un drap lleugerament humitejat amb vinagre.
2. 2 Esborreu el pernil amb un drap sec i cobriu-lo amb una capa d’oli vegetal per protegir la carn del motlle. El procés de salat del pernil sol finalitzar a principis d'abril.
3. 3 Torneu a embolicar la carn per preparar-la per a la maduració. Pengeu-lo en un armari, en un lloc ben ventilat, al mateix lloc on va tenir lloc el procés de salaó. El pernil madura de 3 a 6 mesos, saturat d’aroma i gust.

Consells

• Després del procés de collita, es pot fumar el pernil si es desitja. Per fer-ho, desplegueu la carn i traieu el motlle o la resta de la barreja marinada amb un pinzell dur i, a continuació, esbandiu-ho amb aigua freda. Fumeu el pernil a una temperatura no superior a 32 graus centígrads, utilitzeu serradures o fusta dura. A continuació, prepareu el pernil per a la criança. * Cuineu la carn després del procés de maduració. De nou, traieu l'excés de mescla i el motlle i, a continuació, daureu o rostiu la carn.

Advertiments

• No emboliqueu mai el pernil amb plàstic ni amb paper de cera per assecar-lo. Retenen la humitat i contribueixen al deteriorament del creixement de la floridura. Intenteu no guardar el pernil al celler o al soterrani pel mateix motiu.

Què necessites

• 0,9 kg de sal no iodada
• 0,45 kg de sucre blanc o moreno
• 1 bol gran
• 28 g de nitrat (conservant)
• 8 cullerades (118 ml) de sucre morè (opcional)
• 2 cullerades (29 ml) de pebre vermell (opcional)
• 4 cullerades (59 ml) de pebre negre (opcional)
• pernil
• Embalatge
• Bossa de mitges
• Tros de tela
• Vinagre
• Oli vegetal