Com fer formatge mozzarella

Vídeo: Increïble habilitats dels treballadors Com per Fer Formatge Mozzarella

Content

Ingredients
Passos
Part 1 de 3: Preparació de llet i quall
Part 2 de 3: col·lapse
Part 3 de 3: Elaboració de formatge
Consells
Què necessites

La mozzarella és un dels pocs formatges que podeu fer a casa amb força facilitat. Aquest formatge suau i deliciós es pot afegir a gairebé qualsevol entrepà, pizza o amanida. Si voleu aprendre a fer formatge mozzarella, seguiu aquests passos.

Ingredients

3,8 L de llet pasteuritzada, no pasteuritzada
0,5 comprimits o 0,5 culleradetes. Quall líquid (2,5 ml)
0,75 tasses (175 ml) d’aigua destil·lada
2 culleradetes (10 ml) d'àcid cítric (pols) o suc de llimona
0,5 culleradetes (2,5 ml) i 2 cullerades. (30 ml) de sal

Passos

Part 1 de 3: Preparació de llet i quall

1 Feu bullir una olla gran d’aigua a l’estufa. La seva temperatura hauria d'augmentar fins als 82 º С
2 Afegiu quall a l’aigua. Afegiu 1/2 comprimit o 1/2 culleradeta. (2,5 ml) de quall líquid en 1/4 de tassa (60 ml) d'aigua destil·lada freda. Remeneu fins que l’enzim es dissolgui i reserveu-lo.
3 Afegiu pols d’àcid cítric a l’aigua. Afegiu-hi 2 culleradetes. (10 ml) d'àcid cítric en pols en 1/2 tassa (120 ml) d'aigua destil·lada freda. Remeneu fins que es dissolgui la pols.
4 Aboqueu la llet en un cassó. Aboqueu 3,8 litres de llet pasteuritzada en un cassó de 6-8 litres. No utilitzeu llet ultra pasteuritzada (esterilitzada), ja que no quallarà.
5 Aboqueu aigua amb àcid cítric dissolt a la llet. Barregeu suaument. La llet començarà a quallar lleugerament.

Part 2 de 3: col·lapse

1 Escalfeu la barreja a 31 ° C a foc mitjà-baix. Remeneu perquè la llet no es cremi. Per fer-ho, podeu fer servir una batedora, una cullera o una espàtula resistent a la calor. En aquest punt, començarà la coagulació. Utilitzeu un termòmetre per rastrejar quan la temperatura arriba als 31 ºC.
2 Afegiu l’aigua de quall dissolta a la barreja de llet. Remeneu-ho bé durant 30 segons i reduïu el foc al mínim. Cuini a foc lent la barreja de llet fins que la temperatura pugi a 40 ºC.
3 Traieu la cassola del foc i deixeu-la reposar 15 minuts. Durant aquest temps, la quallada (massa blanca quallada) es separarà del sèrum.
4 Talleu la quallada a rodanxes. Utilitzeu un ganivet per tallar el mató en quadrats d'aproximadament 1 polzada i deixeu-lo reposar durant 5 minuts. Podeu retenir la quallada mentre es talla amb un cullerot o una cullera gran. Mantingueu el ganivet en posició vertical i talleu el mató directament a la cassola. A continuació, repetiu els mateixos passos, però manteniu el ganivet inclinat. Gireu la paella i torneu a picar la massa; hauríeu de tenir quadrats.
- És possible que no pugueu veure els talls anteriors i haureu d’actuar intuïtivament.
5 Col·loqueu un colador o un tros de gasa sobre un bol. Amb una cullera ranurada d’acer inoxidable, transfereu la quallada del cassó a un colador o una gasa perquè el sèrum flueixi al fons del bol. Si utilitzeu una gasa, podeu lligar els extrems i penjar la mozzarella per escórrer durant 3-4 hores per obtenir un formatge més dur. Si trieu aquesta opció, no torneu a posar el mató a l’olla després d’haver-lo escorregut abans d’afegir sal i començar a treballar amb la massa del mató.
- Quan hàgiu acabat, torneu a abocar el sèrum vidós a l’olla.
6 Prepareu el mató. Per fer-ho, torneu a posar el colador de mató a l’olla de sèrum per mantenir la temperatura. A continuació, afegiu 1/2 culleradeta al mató. (2,5 ml) de sal. Després d’això, podeu doblegar el mató per fer el got de sèrum. Com més plegueu, més seca serà la vostra mozzarella.
7 Aboqueu una mica d'aigua d'una olla bullent en un bol gran. L'aigua ha de ser de 76 a 79 º С.
8 Passeu el mató a aigua calenta. Afegiu 1/3 de la massa de quallada alhora. Utilitzeu guants de goma gruixuts o utilitzeu una cullera ranurada per manipular la quallada amb aigua calenta. Premeu el mató junt i poseu-lo en aigua calenta.

Part 3 de 3: Elaboració de formatge

1 Traieu el mató de l'aigua. En fer-ho, l’heu d’estirar, ja que la consistència ha de ser enganxosa i la massa s’ha d’enganxar. Si no s’estira, comproveu la temperatura de l’aigua. Pot ser que sigui massa fresca. Si es trenca el formatge mozzarella, torneu-lo a posar en aigua una estona i escalfeu-lo. Estireu i enrotlleu el formatge mozzarella diverses vegades.
2 Feu una forma. Quan el formatge mozzarella estigui sòlid i brillant, enrotlleu-lo en una bola.
3 Prepareu la salmorra. Barregeu 2 tasses (465 ml) de sèrum de llet amb 2 cullerades de sal (10 ml) de sal i una mica de gel. Es tracta d’un escabetx per a formatge mozzarella en què s’ha de refredar. Quan estigui fresc, podeu treure el formatge de la salmorra.
4 Emmagatzematge de formatges. Emballeu-lo amb paper plàstic o guardeu-lo en un recipient hermètic. El podeu guardar a la nevera durant una setmana i al congelador un mes.

Consells

Abans de fer formatge mozzarella, assegureu-vos que totes les superfícies i equips de treball estiguin nets. El formatge fresc de mozzarella es fa malbé ràpidament i fàcilment si ha estat exposat a bacteris.
Si el formatge fresc és massa tou per ratllar-lo, el podeu congelar parcialment i després ratllar-lo.
Podeu fer formatge ricotta a partir de sèrum de llet.
També podeu utilitzar llet no pasteuritzada per fer formatge mozzarella.