Com fer un consum tradicional

Vídeo: Perquè estem aquí. FIRA DEL CONSUM ESTRATÈGIC DE CAMBRILS.

Content

Ingredients
Passos
Mètode 1 de 4: Etapa 1: Fer el brou
Mètode 2 de 4: Etapa 2: Purificació del brou
Mètode 3 de 4: Etapa 3: Filtració de gel
Mètode 4 de 4 :: Etapa 4: Serviu el consumé
Consells
Advertiments
Què necessites

La sopa Consomé és un brou refinat amb una gran varietat de sabors i estils. Poques persones preparen sopes de consumé avui en dia, ja que la preparació d’aquest plat requereix molta paciència i sucumbeix fàcilment a les modernes temptacions d’obrir una llauna de llauna o una bossa d’aliments de conveniència.

Però amb un ressorgiment de l’interès per la cuina, el consumé torna a estar de moda. Afortunadament, la filtració de gel és ràpida per afrontar aquesta exquisidesa a l’antiga i trobareu que els aliments enllaunats tenen un gust lluny del menjar real que ara podeu fer a casa.

Ingredients

Porcions: Es tracta d’un consumé tradicional que es prepara per a quatre persones des de zero

1 litre de brou transparent. Normalment s’utilitza pollastre o vedella amb greix
1 pastanaga gran, ceba i un paquet d’api, trossegeu-ho tot
2 grans de pebre i 1 clau
2 tomàquets, peleu-los i llavors, trossegeu-los
Guarniments segons el que vulgueu: tallar verdures com pastanagues, cebes, bolets, carbassons i naps en tires ordenades (aprox. 50 g per porció), julivert o altres fulles d’herbes, especialment herbes petites; talleu el pa a trossos nets i fregiu-los, etc.

Passos

1 Tingueu en compte que aquest article se centra en maneres de fer que el vostre consumé funcioni més ràpidament. Per exemple, passos que cobreixen la cocció a foc lent o l’olla a pressió i la filtració de gel per fer aquest plat infinit menys complicat
2 Tingueu en compte que molts xefs s’esforcen per deixar la sopa el més clara possible. Hi ha diversos mètodes complexos per assolir aquest objectiu, en els quals haureu d’arriscar-vos en alguns moments. Aclarir la sopa és un plat clàssic, deliciós i molt impressionant que val la pena fer per a l’experiència.

Mètode 1 de 4: Etapa 1: Fer el brou

1 Decidiu si voleu fer el vostre propi brou si no en feu servir un que ja estigui cuit. Segons aquesta recepta, es pot preparar en 1 o 2 dies i a casa. El següent pas està relacionat amb la recepta, que explica com fer el vostre propi brou des de zero.
- Si utilitzeu brou precuinat de qualitat d’un tetra-pack o podeu saltar-vos el següent pas i anar al pas 8, que parla sobre el reescalfament del brou. Però això no sempre el farà tan transparent i deliciós com un consomé casolà, tret que, per descomptat, trobeu un paquet amb un consumé de qualitat. Qualsevol que estigui format per cuinar sempre serà capaç de diferenciar entre el brou precuinat i el tetra-pak, així que tingueu molt en compte el que utilitzeu.

Feu brou de marisc, brou de pollastre o brou de vedella marró brillant segons la vostra recepta o busqueu una altra recepta. Quan feu brou de vedella, demaneu al vostre carnisser que deixi de costat els ossos amb uns quants cartílags i compreu 500 grams addicionals de carn de baqueta (per litre) per fer el brou. Podeu comprar els dos tipus de carn a un preu baix a la carnisseria. Rostiu la carn de la baqueta juntament amb els ossos tal com s’indica a la recepta, ja que aportarà riquesa i sabor. Com més temps cuineu el brou, més humitat s’evaporarà, deixant una sopa més rica. L’inconvenient de aromatitzar la sopa és que sovint es perd el sabor amb vapor, mentre que les espècies i les herbes deixen un sabor amarg o desagradable. Els brous rics que s’han cuinat al llarg del temps tradicionalment s’han servit amb plats secundaris amb sabor ric per millorar el sabor, però es tractava d’una operació tediosa que no sempre funcionava bé. Els brous més lleugers que triguen menys a cuinar acostumen a tenir un sabor més sofisticat. També eren més agradables en un context de tast refinat o subtil. Antigament, com avui, el brou trigava menys a cuinar-se, però amb l’addició de més carn a la graella per obtenir un sabor més concentrat. Les herbes que feu servir per al ram de guarnició han de contenir julivert, llorer i farigola (si encara no n’heu preparat cap). Afegiu verdures addicionals (sense guarniments opcionals), espècies i tomàquets al brou calent i deixeu-los reposar (com fer te) durant 1 hora. Mantingueu el brou calent, però no el bulbeu. La cocció lenta a foc lent és una bona manera d’estalviar temps i esforç. És important que el consomé no bulli, mantingueu-lo per sota del punt d’ebullició, preferiblement al voltant dels 80 ͦC / 176 ͦ F. Les olles a pressió no són ideals per fer un consumé tradicional, ja que bullen ràpidament i converteixen les verdures en unes farinetes suaus. Tot i això, podeu estalviar molt de temps i anar al mètode de filtració de gel que hi ha a continuació i obtenir un producte decent.L’esprai de temperatura és una eina molt útil quan es cuina al forn convencional. Altres opcions que podeu utilitzar per substituir el polvoritzador o copiar-ne les accions són: 1. Col·loqueu l'olla sobre l'anell de suport del wok, 2. Utilitzant un bany de vapor (vapor) o bany de vapor i deixant submergir els ingredients. Aquest és un mètode bastant passat de moda, però d’aquí ve el nom de “brou fort”.

1 Remeneu el brou el mínim possible quan cuineu a la part superior de la cuina o quan cuineu lentament. La remenada ajuda a saturar l’aroma, però pot deixar-la tèrbola. Si poguessis evitar remenar completament, això facilitaria els passos següents ja que permet sedimentar més sediments i no interferir amb el brou.

Però si voleu interferir, feu servir el batedor només en líquid, sense trencar ni molestar els ingredients del brou. No el bulliu per assegurar-vos que quedi el més clar possible.

Mètode 2 de 4: Etapa 2: Purificació del brou

Deixeu refredar el brou O aneu al mètode alternatiu de fred que es descriu a continuació. Posar brou a la nevera també és una bona manera de refredar-lo, però assegureu-vos que no interaccioni amb altres aliments a la nevera que també necessiten refrigeració i que el brou s’ha de mantenir allunyat d’ells. Deixeu refredar el brou i sedimenteu-lo alhora fins que quedi lliure la superfície. Si no heu trencat el sediment a la paella remenant, no hauria de trigar. Quan estigui a temperatura ambient o freda, aboqueu amb cura el líquid clar en una gerra o una cassola neta sense molestar el sediment. Congelar fins que tot el greix s’hagi convertit en grumolls durs. No t’afanyis a començar l’etapa de filtració; serà més fàcil si ho feu per lots, permetent que el brou tradicional es col·loqui encara més. Traieu el màxim de greix possible. Si és possible, traieu tot el greix d’un plat si teniu sort, ja que això us facilitarà la tasca que perdre el temps en recollir-la. És aconsellable eliminar el màxim de greix possible per obtenir un sabor net quan tasteu la sopa. El brou també es pot convertir en una gelea feble (a causa de les proteïnes gelatinoses de la carn i els ossos). Tot es pot preparar amb antelació, un dia abans, i el brou es pot cuinar suaument al fons mentre cuini altres aliments. Utilitzar una olla de cocció lenta proporcionarà un major factor de comoditat; si es fa correctament, obtindrà un color clar i ric. Si no, encara tindrà un gust fantàstic, però encara podeu utilitzar el mètode de filtració de gel.

Mètode 3 de 4: Etapa 3: Filtració de gel

1 Aboqueu el brou en un recipient congelador o en un congelador de glaçons amb una bonica tapa. Proveu de mantenir les partícules de brou a l'olla, però això no és un problema si entren als plats; encara es congelaran fins a un estat sòlid.

L’objectiu de la tapa és assegurar-se que el sabor es congeli amb el brou i saber que no absorbirà els sabors d’altres aliments propers (com els gelats).
2 Col·loqueu-lo en una safata foradada, un colador pla, una reixeta o un altre plat de drenatge que tingui una base plana amb gasa o tovallola / tovallola de te neta, finament teixida. L’ideal seria que l’utensili en què congeleu el brou s’hagi d’adaptar a un colador o safata plana perforada. A continuació, col·loqueu aquesta safata en un altre plat amb drenatge a la part inferior.

Els plats sota el colador o safata han de ser prou amplis i profunds per recollir tot el líquid sense filtrar-se.

Traieu el bloc de gel de brou del bol que hi havia i col·loqueu-lo sobre una safata plana de drenatge o un colador.Tapeu-ho amb paper film i reserveu-lo, preferiblement a la nevera durant la nit si teniu temps. Deixeu que el bloc es fongui i el brou s’aclareixi, deixant gel i petites partícules que el nuvolarien a la tela. Per obtenir un brou més ric, utilitzeu una porció més alta de gel blanc (els grans cristalls de gel que es fonen més temps) en lloc de deixar-los diluir amb el brou. El gel blanc té un aroma feble; aquest mètode és bastant modern, però fa que el líquid sigui excel·lent. És possible que ja hàgiu provat aquest truc científic si alguna vegada heu menjat gelatina / paletes congelades en un pal i heu xupat l'almívar dolç quan es fon, deixant un gel sense gust. També podeu repetir aquest procés per obtenir xarop cada vegada més concentrat. Podeu congelar-los en daus per emmagatzemar-los a llarg termini per afegir-los a una tassa d’aigua calenta per prendre un aperitiu ràpid i saborós o per a algú que estigui malalt i no pugui menjar aliments sòlids. També podeu utilitzar gelatina per mantenir el brou junt dissolent-lo en un bol gran d’aigua calenta.

1 Escalfeu suaument el brou per servir. En realitat, aquest mètode no requereix un gran esforç; només cal deixar-lo fondre, els puristes pensen que el consumit tradicional més ric és el millor producte.

Mètode 4 de 4 :: Etapa 4: Serviu el consumé

1 Escalfeu suaument el brou per servir (no bulliu) i degusteu-ho amb condiment. Es liqua, però és possible que hagueu d’afegir una mica de sal, si afegiu pebrot picat el convertirà en tèrbol, de manera que els grans de pebre s’afegiran abans. Distribuïu els plats secundaris abans de servir-los. Piqueu les verdures el més suaument possible o utilitzeu la màquina per fer-ho, bulliu-les, salteu-les o cuineu-les al vapor suaument fins que estiguin tendres.

Els brous precuinats acostumen a condimentar-se abans de vendre’ls i caldrà condimentar-los una mica, tot i que una mica d’espècies i llimona poden ser beneficiosos.

Hi ha una gran varietat de plats en els quals podeu consumir consumits, com ara gots curts d’aperitiu kirsch, copes de xampany o aiguardent per obtenir una elegància més formal, o plats blancs cruixents per deixar passar la llum per un toc tradicional. Els menjars s’han de tornar a escalfar abans d’utilitzar-los i s’han d’afegir plats secundaris a l’últim moment abans de gaudir del seu treball.

També podeu servir-lo congelat com a gelatina en temps més càlid amb gelatina o agar. Els guarniments s’han d’immergir en aigua congelada fins que quedin cruixents i / o una petita quantitat d’amanides verdes fresques a rodanxes (com ara cerfull, menta, cibulet o altres fulles toves) o tascons de llimona.
2acabat>

Consells

Mirant com fer el brou, la recepta de la sopa és bastant senzilla, només cal una mica de temps per coure-la, així que és millor preparar-la amb antelació, en segon pla. La vostra ansietat us pot dificultar la sopa del que és realment.
Una mica: per fer la sopa el més clara possible, algunes receptes tradicionals van més enllà mitjançant l’ús de clara d’ou ben batuda i afegint-la al brou per filtrar més partícules. Les proteïnes es condueixen al brou fred, que després s’escalfa. A mesura que la proteïna es bull, "capta" partícules addicionals i les aixeca a la superfície, des d'on s'eleva i es llença. Si voleu fer-ho, utilitzeu 3 clares per litre i deixeu que els ous es cuini a foc lent com a mínim durant 10 minuts (no tornin a bullir), després traieu-los i coleu-los el brou. L’avantatge és un brou més net, però imagineu la pèrdua de sabor que agafaran els ous i el sabor que deixaran.

Advertiments

No bulliu el brou! Sota cap circumstància! La forma més senzilla és fer servir un aerosol de temperatura o el cremador / cremador més petit a foc baix.