Content

• Passos
• Mètode 1 de 3: primera part: separar els blancs dels rovells
• Mètode 2 de 3: segona part: vèncer els blancs
• Mètode 3 de 3: tercera part: posar proteïnes a la massa
• Consells
• Què necessites

Per fer una massa de pastís inflada (com es mostra en aquesta guia), a més de soufflés o neules increïblement tendres, s’afegeixen clares a la massa. Es necessita una mica de pràctica. Les clares d’ou s’han d’afegir amb cura per no malmetre la seva textura aèria.

Passos

Mètode 1 de 3: primera part: separar els blancs dels rovells

1. 1 Trieu ous molt frescos i freds. Per separar les clares dels rovells amb més facilitat, trieu ous grans o molt grans. Els millors resultats es poden obtenir amb ous molt frescos, ja que les cadenes de proteïnes que donen a les clares les dureses es descomponen amb el pas del temps.
2. 2 Peleu les clares amb cura perquè no quedin atrapats els rovells o els trossos de closca. Hi ha diverses maneres de fer-ho:
   • Trencar suaument la closca d’ou al centre i mantenir-la sobre un plat perquè la proteïna s’escorri lentament al plat i el rovell quedi a la closca.
   • Mètode segon: col·loqueu tot el contingut de l’ou en un plat buit i, a continuació, escorreu la clara, tenint cura de no tocar el rovell. Podeu fer servir una cullera per subjectar el rovell. Tots dos mètodes requereixen certa pràctica.
   • Mètode tres: Mantingueu una cullera ranurada sobre el bol. Esqueixeu l'ou i deixeu-lo escórrer sobre una cullera ranurada. D'aquesta manera, el blanc escorrerà al bol i el rovell quedarà a la cullera ranurada.
3. 3 Deixeu que les clares d'ou arribin a temperatura ambient. Podeu guardar els rovells per a una altra recepta, per exemple, fer maionesa casolana.

Mètode 2 de 3: segona part: vèncer els blancs

1. 1 Col·loqueu les clares en un bol arrodonit de cara recta i bateu-les a una velocitat superior o mitjana a una batedora. Feu passar la batedora pel perímetre del bol per barrejar els ingredients a fons i uniformement.
2. 2 Bateu les clares fins aconseguir la consistència desitjada. Els blancs ben batuts haurien de ser blancs i gruixuts uniformement. Formen pics suaus i tenen un aspecte lleuger i esponjós. Aquest és el moment final.
   • Alguns llibres de cuina recomanen afegir una mica (normalment menys de ¼ culleradeta) de tàrtar per ajudar els blancs a batre més ràpidament.
3. 3 Afegiu aproximadament un terç de les clares muntades a la massa i remeneu-ho. Això suavitzarà la massa i la proteïna restant serà més fàcil d’introduir.N’hi ha prou que la massa quedi ben barrejada i sembli una mica grumollosa.
   • Assegureu-vos que la resta d’ingredients estiguin ben barrejats segons la recepta que utilitzeu abans d’afegir les proteïnes.

Mètode 3 de 3: tercera part: posar proteïnes a la massa

1. 1 Afegiu proteïnes a la massa. Després, amb una espàtula de cuina gran, aixequeu suaument la meitat de la massa i tapeu-ne l’altra meitat. Feu-ho algunes vegades més.
   • Encara és millor afegir proteïnes a la massa amb una cullera o una espàtula metàl·lica.
2. 2 No barregeu la massa amb proteïnes. El propòsit d’aquest procés és mantenir l’aire a les clares muntades. Aneu amb compte de barrejar la massa el suficient per distribuir les proteïnes de manera uniforme i no utilitzeu mai una batedora elèctrica.
3. 3 Llestos. La massa acabada hauria de semblar grumollosa i fins i tot els esquirols poden aparèixer per aquí i allà.

Consells

• No afegiu proteïnes fins que estigueu a punt per començar a cuinar. Algunes masses requereixen refrigeració abans de cuinar-les, però les clares muntades poden caure ràpidament i perdre la seva qualitat.
• Els blancs a temperatura ambient baten millor que els blancs refrigerats de la nevera.

Què necessites

• Batedora elèctrica.
• Espàtula de cuina gran.
• L’envàs en què barrejaràs els ingredients.
• Ous frescos.