Content

• Passos
• Què necessites
• Consells

La sal emmagatzemant verdures en aigua salada ajudarà a millorar el valor nutritiu de les verdures. No només això, obtindreu el producte acabat que és cruixent i deliciosa verdura en vinagre. El kimchi i el xucrut alemany són dues varietats populars, però podeu salar qualsevol verdura en remull amb aigua salada o amb llevat. Les verdures en escabetx poden durar mesos, de manera que podeu gaudir fàcilment del gust de les verdures d’estiu durant tot l’any. Podeu salar les verdures segons les instruccions següents:

Passos

Primera part de 3: prepareu ingredients i eines

1. 

   Trieu les verdures per salar. Les millors verdures són les que són velles i de temporada i tenen la millor textura i sabor. Trieu les verdures que es conreen a prop de casa o bé compreu productes ecològics, si hi ha disponibles. Podeu salar una sola verdura o una varietat de verdures juntes per fer un deliciós plat de "verdures mixtes" de sal. Aquí teniu alguns suggeriments:
   • Cogombre. Els cogombres en vinagre són la millor opció si mai heu tingut sal a les verdures. Proveu sal de cogombre sola o junt amb cebes, pastanagues i xili. No utilitzeu conservant cogombre encerat. Per veure si el meló està encerat o no, utilitzeu el dit per raspar l'escorça exterior. L’ideal seria que demaneu comprar cogombres per sal.
   • Col. La col fermentada es convertirà en un plat cruixent de xucrut. Si us agrada el sabor picant, podeu provar la sal de kimchi.
   • Xile. El xili es pot salar sol o combinar amb altres verdures per augmentar el sabor picant.
   • Bastons de fesols o espàrrecs. Les varetes de fesols o els espàrrecs salats són ideals per a l’hivern, quan és difícil trobar un sabor de les verdures fresques d’estiu.

2. 

   
   
   Determineu la quantitat de sal que cal utilitzar quan les verdures es submergeixen en una solució, els bacteris naturals de les pells de verdures començaran a trencar l’estructura cel·lular durant la fermentació. Les verdures encara poden fermentar en aigua filtrada, però tenen un millor sabor, la textura és millor amb sal afegida. La sal estimularà la producció de bacteris "bons" i evitarà el creixement de bacteris "dolents", donant lloc a verdures en escabetx cruixents i delicioses.
   • La quantitat estàndard de sal és de 3 cullerades per 2,5 kg de verdures. Si feu una dieta baixa en sal, podeu afegir menys sal que la quantitat estàndard.
   • Com menys sal afegiu, més ràpid fermentaran les verdures. Afegir més sal alentirà la fermentació.
   • Si no voleu afegir massa sal, utilitzeu llevats per estimular la producció de bacteris beneficiosos i evitar que es formin bacteris nocius. Podeu afegir proteïna de sèrum de llet, llavor de kéfir o llevat sec a la salmorra vegetal i reduir la quantitat de sal de nou. Tot i això, cal tenir en compte que, només fer servir llevat i no afegir sal, farà que les verdures siguin menys cruixents.

3. 

   
   
   Trieu els pots. Els pots de ceràmica cilíndrica de boca ampla o els de vidre s’utilitzen sovint per contenir verdures en escabetx. Com que les verdures i la salmorra s’emmagatzemaran en un pot durant setmanes o fins i tot mesos, és important triar un pot que no dissolgui productes químics en els vegetals en vinagre. Els pots de ceràmica o vidre són la millor opció. No heu d’utilitzar cap contenidor de plàstic ni de metall.

4. 

   
   
   Prepareu un objecte pesat i tapeu-lo. Necessitareu una funda transpirable que impedeixi l’entrada d’insectes al contenidor. Al mateix temps, prepareu un objecte pesat per prémer sobre les verdures. Podeu comprar tancs de fermentació amb peses i llençols incorporats o utilitzar eines a casa per reduir els costos.
   • Si feu servir un pot de ceràmica, prepareu un plat petit, pesat i que encaixi. Col·loqueu un pot pesat o una pedra al plat per utilitzar-lo com a objecte pesat. Cobriu-la amb un drap fi i net per mantenir fora els insectes.
   • Si utilitzeu un pot de vidre, prepareu-ne un de més petit perquè encaixi amb el més gran. Ompliu un petit pot de vidre amb aigua com a bloqueig. Cobriu-la amb un drap fi i net per evitar insectes.
   publicitat

Part 2 de 3: sal vegetal

1. 

   Renteu les verdures i prepareu el primer pas. Cal rentar la pell de les verdures i, a continuació, tallar-les en fils llargs o blocs per crear una superfície més gran, que ajudi a millorar el procés de fermentació.
   • Si esteu fent xucrut, talleu la col en fils llargs al gust.

2. 

   Premeu les verdures per treure l’aigua. Col·loqueu les verdures en un bol i utilitzeu un martell per prémer gradualment la carn o l’objecte pesat per deixar anar aigua. Fins i tot si voleu mantenir les verdures intactes, encara haureu d’esprémer una mica per trencar les cèl·lules de les verdures. Podeu esprémer o fregar enèrgicament per alliberar les verdures.

3. 

   Afegiu sal. Afegiu sal i barregeu amb una cullera amb les verdures i l’aigua. Podeu afegir el llevat i barrejar bé.

4. 

   Poseu la barreja al pot. Tingueu en compte que la barreja s’ha de col·locar a uns 7,5 cm de la boca del pot. Utilitzeu la mà o una eina per prémer les verdures per cobrir l’aigua salada. Si l’aigua salada no s’inunda prou, afegiu-hi una mica més d’aigua.

5. 

   Col·loqueu un objecte pesat i tapeu-lo amb tela. Per fermentar, les verdures s’han de submergir en aigua salada. Per tant, heu de col·locar objectes pesats als pots i assegureu-vos que la placa o el pot de vidre hi càpiga. Finalment, tapeu el pot amb un drap fi i teixit per mantenir els insectes fora i circular prou. publicitat

Part 3 de 3: completeu el procés de sal vegetal

1. 

   Deixeu les verdures en escabetx a temperatura ambient. Col·loqueu els pots de verdures en un lloc net i sec. Les verdures començaran a trencar-se i fermentar-se immediatament. A més, assegureu-vos que l’habitació on es troben les verdures en escabetx no sigui massa calenta ni massa freda, preferiblement a temperatura ambient.

2. 

   Proveu verdures en escabetx cada dia. No hi ha un moment concret en què les verdures en escabetx estiguin "a punt", només cal provar-les i trobar-les al vostre gust. Després de 1-2 dies, les verdures començaran a tenir un gust agre. Continueu tastant fins que les verdures siguin àcides. A algunes persones els agrada menjar verdures en vinagre tan bon punt tinguin el sabor desitjat. Tot i això, si voleu conservar les verdures en escabetx durant molt de temps, les haureu de remenar bé.
   • Les verdures a la superfície solen tenir una capa d’escòria. Només cal eliminar l’escòria, però assegureu-vos que la resta de verdures estiguin submergides i cobertes d’aigua salada. L’escuma no és inofensiva i no danyarà el pot de verdures en escabetx.

3. 

   Moveu el pot de verdures en vinagre a un lloc més fresc. Col·loqueu les verdures en escabetx sota el celler o a la nevera. Aquest pas ajudarà a frenar la fermentació perquè pugueu conservar les verdures en escabetx durant diversos mesos. Les verdures que continuen fermentant tindran un sabor més ric. Finalment, heu de provar verdures en vinagre cada poques setmanes i heu de menjar tan bon punt tinguin el gust que vulgueu. publicitat

Què necessites

• Verdures
• Taula de tallar ganivets
• Sal (per salar verdures)
• Bol gran
• Pots de fermentació (pots de vidre, pots de ceràmica, ...)
• Objectes pesats (pots, plaques i pedres de paleta, ...)
• Drap prim

Consells

• Proveu d’afegir herbes i espècies a les verdures en escabetx. Les fulles de fonoll fresques amb cogombres són delicioses, mentre que l’all fresc anirà bé amb les mongetes verdes i el gingebre fresc amb la col.
• Utilitzeu sal específicament per salar verdures. La sal de taula pot fer que la salmorra es torbi.
• Saleu les verdures amb aigua suau. L’aigua dura pot fer que la solució salina canviï de color i quedi tèrbola. Si només teniu aigua dura, bulliu l'aigua i deixeu-la refredar 24 hores abans d'afegir la sal vegetal.