Fumar carn

Vídeo: Curso de carnicería 6 “ cortes de carne perfecto :beef eye round steak : Los Mejores Cortes real

Content

Per trepitjar
Part 1 de 3: Instal·lació d'un fumador
Part 2 de 3: Preparació de la carn
Part 3 de 3: Fumar la carn
Advertiments
Necessitats

Fumar és originalment una forma de conservar la carn. Tot i que ara hi ha millors maneres de mantenir la carn fresca, la popularitat de la carn fumada no ha disminuït mai. És la millor manera de fer ressaltar el sabor profund i ric de la branca, les costelles i altres talls de carn que tenen el millor sabor quan es fuma fins que la carn cau de l’os. Primer podeu marinar, salpebrar o untar la carn, fer servir una brasa o un fumador elèctric. També podeu triar entre diferents tipus de fusta, cadascuna de les quals dóna a la carn un gust diferent. Per molt exactament que ho feu, la carn sempre es cou lentament, durant moltes hores fins que es fuma a la deliciosa perfecció.

Per trepitjar

Part 1 de 3: Instal·lació d'un fumador

Trieu un fumador. Als experts en fumadors de carn els agrada dir que tot el que necessiteu per fumar carn és un forat a terra. Tot i que això és cert, l’ús de materials destinats al fumador farà que el procés sigui més suau i produeixi millors resultats. Si voleu provar de fumar carn, però no esteu segur de fer-ho més d’una vegada, utilitzeu la barbacoa per fumar la carn. En altres casos, és possible que vulgueu considerar invertir en un dels tipus de fumadors següents:
- Un fumador de fusta. Els fumadors de fusta són coneguts per oferir els resultats més saborosos. Treballen amb troncs i estelles de fusta dura, que transfereixen el seu poderós sabor a la carn durant el procés de fumat. Els fumadors de fusta poden ser complicats d’utilitzar, però, ja que cal controlar-los de prop i continuar afegint fusta per mantenir la temperatura estable.
- Un fumador de col. Aquesta és una bona opció tant per a principiants com per a experts. Els fumadors de col treballen una barreja de carbó i fusta. El carbó crema més temps i és més estable que la fusta, cosa que fa que els fumadors de carbó siguin més fàcils d’utilitzar que els fumadors de fusta. Podeu fer fumar una col amb la vostra antiga barbacoa.
- Un fumador de gas. Són molt fàcils d’utilitzar (no cal controlar la temperatura tot el dia), però el producte final no té tant sabor com la carn fumada en un fumador de carbó o llenya.
- Un fumador elèctric. Amb un fumador elèctric, podeu col·locar la carn a l’aparell, encendre-la i oblidar-la fins que la vostra carn estigui preparada hores després. No obstant això, els fumadors elèctrics no donen el millor gust i sovint són bastant cars.
Decidiu quin tipus de fusta utilitzar. La carn es pot fumar en una gran varietat de fustes dures, cadascuna de les quals dóna un sabor únic a la carn. Alguns sabors són més potents que altres i alguns són millors amb certes carns. Podeu combinar diferents tipus de fusta amb propietats que us agradin. Depenent del tipus de fumador que utilitzeu, haureu de recollir la fusta suficient per cremar tot el dia o només la fusta suficient per assaborir la carn, mentre que el fumador de carbó, gas o elèctric farà la resta de la feina. Trieu una de les opcions següents:
- Mesquite dóna a la vostra carn un gust deliciós, però molt fumat. Si només voleu utilitzar el mesquite, feu-lo servir amb petits talls de carn que no tinguin una cocció molt llarga. Per a talls de carn més grans que necessitin fumar tot el dia, és millor barrejar el mesquite amb una fusta més suau.
- Hickory té un sabor fort i s’adapta millor a la carn vermella.
- Roure és adequat per a la preparació de grans trossos de carn vermella que cal fumar durant tot el dia, ja que el sabor és més subtil que el de mesquite o hickory.
- Cireres va molt bé amb vedella o porc.
- poma té un sabor dolç que és deliciós per a porc o aviram, però també per fumar peix.
- Arce també és una fusta dolça que és deliciosa amb carn de porc o aviram.
- Els és lleuger i de gust dolç, perfecte per a aus i peixos.
Decidiu si fumar humit o sec Podeu utilitzar aigua per controlar la temperatura del fumador mentre la carn fuma. Fins i tot hi ha certs fumadors que sí fumadors d’aigua estan dissenyats per utilitzar l'aigua en el procés. Tanmateix, també podeu utilitzar aigua en un fumador normal de carbó o fusta. Tot el que heu de fer és col·locar una olla d’aigua al fumador i mantenir-la plena durant tot el dia.
- Fumar amb aigua pot ajudar a regular la temperatura en fumar un tros de carn gran durant diverses hores. Per a trossos de carn més petits que no tinguin un temps de fumat tan llarg, no és necessari utilitzar aigua.
- Si esteu comprant un fumador, llegiu les instruccions abans de decidir-vos a utilitzar aigua.
Remull les estelles de fusta, però deixeu que s’assequin trossos de fusta més grans. Si feu servir una petita graella de carbó o un altre tipus de fumador, on no feu servir la fusta com a combustible principal, podeu utilitzar estelles de fusta en lloc de trossos de fusta grans. Com que les patates fregides tendeixen a cremar-se més ràpidament, hauríeu de remullar-les amb aigua perquè durin més. Les peces més grans, com els troncs, poden quedar-se secs.
- Per preparar les estelles de fusta, poseu-les en remull amb aigua i després emboliqueu-les amb paper d’alumini. Feu forats a la part superior perquè pugui sortir el fum.
Prepareu el fumador. Tots els fumadors tenen instruccions diferents sobre com preparar-se per fumar carn. Si feu servir llenya o carbó com a combustible, enceneu el material de la graella i espereu que es cremi i deixeu de produir flames. La carn no s’ha de col·locar directament a altes temperatures, és millor empènyer els carbons brillants cap a un costat perquè la carn es cuini lentament, a baixa temperatura i amb calor indirecta. Durant el procés de cocció, afegirà carbó i fusta per mantenir el fumador en marxa. L’objectiu és mantenir el fumador a 95-100 graus centígrads durant tot el procés.
- Si utilitzeu un fumador elèctric o de gas, simplement engegueu-lo segons les instruccions del fabricant. Col·loqueu les estelles o trossos de fusta allà on es col·loquen; de nou, haureu de seguir les instruccions del fabricant per assegurar-vos que ho feu bé.
- És bo invertir en un termòmetre que pugueu col·locar dins del fumador per controlar la temperatura.

Part 2 de 3: Preparació de la carn

Trieu un tipus de carn per fumar. La tècnica de fumar es pot aplicar a qualsevol tipus de carn, però sol ser la millor per a talls de carn que cal coure’ls llargament i lentament. La cocció lenta trenca el greix i el teixit connectiu, cosa que fa que la carn sigui molt tendra. També és bo triar carn que també serà saborosa amb un gust fumat. Aquí teniu algunes carns fumades delicioses:
- Costelles de vedella, branca, vedella en corn
- Pernil, corona de porc, costelles de recanvi
- Gall dindi i potes de pollastre
- Salmó, truita, llamàntol, tilàpia
Penseu a salpebrar, adobar o greixar la carn. Normalment, la salmorra, la marinació o la taca s’utilitzen per afegir humitat i / o sabor a la carn abans de fumar-la. El fum en sí, per descomptat, aportarà molt sabor, de manera que no és necessari l’ús d’aquests mètodes de preparació, però pot afegir una mica de profunditat al sabor i assegurar que la carn resultant sigui el més sucosa possible.
- La salmorra s’utilitza generalment per fumar pernil i aviram. Si teniu previst salpebrar la vostra carn, feu una barreja de salmorra i deixeu-hi la carn durant la nit, o almenys 8 hores. Poseu la carn a la nevera mentre es salpica. Traieu la carn de la nevera a temps i deixeu-la arribar a temperatura ambient abans de començar el procés de fumar.
- L’adobat s’utilitza sovint a la branca i a altres talls de vedella. Utilitzeu la mateixa tècnica anterior per adobar la carn. Podeu incidar encara més la carn en uns quants llocs per permetre que la marinada absorbeixi millor. Escorreu la marinada i deixeu que la carn arribi a temperatura ambient abans de coure-la.
- Normalment, s’utilitza el basting a les costelles abans de fumar-les. El lubricant sol consistir en una combinació de sal i espècies. S’aplica a tota la peça de carn, que després es deixa uns minuts abans de coure-la.
Deixeu que la carn arribi a temperatura ambient. Aquest és un pas important per fumar per a qualsevol tipus de carn. Assegura que la carn es cou uniformement i que pugui arribar a la temperatura interna correcta cap al final de la cocció. Depenent de la mida del tros de carn, deixeu-la reposar al taulell durant 0,5-2 hores abans de fumar-la.

Part 3 de 3: Fumar la carn

Calculeu el temps de cocció. El temps que trigueu a cuinar correctament la vostra carn depèn de la calor del fumador, del tipus de carn i de la mida de la carn. Heu de comptar amb almenys 6-8 hores de preparació i, de vegades, moltes hores més. Consulteu la recepta per determinar quant de temps cal fumar la carn.
- Les costelles de porc i vedella normalment s’han de fumar durant 8 hores, mentre que una gran peça de vegades triga fins a 22 hores. És molt important revisar la vostra recepta i determinar quant de temps heu de cuinar la carn per poder planificar amb antelació.
Col·loqueu la carn al fumador. Podeu col·locar la carn directament a la planxa o col·locar-la en un plat d’alumini poc profund. Tot i això, no emboliqueu la carn amb paper d'alumini, ja que això evitarà que el fum entri en contacte amb la carn. El fum ha de poder envoltar la carn durant el procés de fumat.
- El posicionament de la carn serà diferent en funció del que estigueu preparant. Per exemple, si esteu preparant una brasa fumada, col·loqueu la carn amb la cara cara avall i la part grassa cap amunt.
- No deixeu que la carn rebi calor directa. Com s’ha indicat, s’ha de deixar de banda els carbons calents d’una barbacoa perquè la carn no es cuini massa.
Raspalleu la carn si cal. Segons el que cuineu, podeu raspallar la carn per mantenir-la sucosa. Aquesta tècnica és popular per a pits i costelles. Llegiu la recepta abans de decidir si es necessita un raspallat entremig.Si cuineu la carn lentament i a baixa temperatura, el resultat hauria de ser sucós i tendre amb o sense raspallar pel mig.
- Fumar carn es pot raspallar amb una solució fina com aigua o una combinació d’aigua, vinagre i espècies. S’ha d’aplicar amb un raspall de barbacoa especial.
Tapeu la carn si cal. Algunes receptes en segueixen una 3-2-1-procés: la carn es fuma primer durant 3 hores, després la tapem amb paper d'alumini durant 2 hores i després deixem coure la carn al descobert 1 hora més. En primer lloc, la carn absorbeix el sabor fumat, després la carn s’escalfa internament durant 2 hores, després de la qual es forma una escorça cruixent en 1 hora. Consulteu la recepta per veure si es recomana cobrir la carn en un moment donat.
Traieu la carn quan hagi assolit la temperatura correcta. Haureu de controlar la temperatura de la carn amb un termòmetre per determinar quan es cou. Les aus de corral haurien d’arribar als 75 graus. El porc i la carn mòlta han d’assolir els 70 graus. La temperatura interna del filet, rostits i costelles ha de ser de 65 graus.
Comproveu si hi ha l'anell de fum. Durant el procés de fumar, es formarà un anell rosa just a sota de la saborosa escorça de la carn. Això és el resultat d’una reacció química que es produeix quan el fum penetra a la carn; el color rosa és causat per la formació d’àcid nítric. Si talles la carn i veus un anell de fum rosa, saps que ho has fet bé.

Advertiments

Prevenir la malaltia de bacteris. Mantingueu la zona de cocció neta, incloses les mans. Eviteu la contaminació si no toqueu aliments cuits i no cuits al mateix temps i no utilitzeu els estris que heu utilitzat sobre carn crua a la carn fumada sense netejar-la abans. Coeu la carn a la temperatura correcta. Emmagatzemeu tots els aliments immediatament.
Eviteu utilitzar fusta tractada. La fusta tractada conté toxines nocives si entra al vostre menjar. Podeu comprar fustes especials per fumar, en blocs, estelles i fins i tot com a serradures.