Content

• Per trepitjar
• Mètode 1 de 4: Conservar en aigua
• Mètode 2 de 4: Conservar en salmorra
• Mètode 3 de 4: Conservar assecat
• Mètode 4 de 4: Conservar amb lleixiu
• Consells
• Advertiments
• Necessitats

La conservació de les olives és un procés antic que converteix els fruits amargs naturalment en un aperitiu salat i salat. Trieu un mètode que funcioni millor amb les olives que tingueu. La conservació es pot fer amb aigua, salmorra, assecat o lleixiu, cosa que confereix a les olives un sabor i una textura diferents. Es necessita molt de temps, però si podeu elaborar les vostres pròpies olives, podeu donar-los exactament el gust que desitgeu.

Per trepitjar

Mètode 1 de 4: Conservar en aigua

1. Comprar olives verdes fresques. En conservar les olives a l’aigua, s’extreu l’oleuropein, el component de les olives que proporciona un sabor agut i amarg. Les olives verdes són realment olives verdes (igual que els tomàquets verds no són madurs) i tenen un sabor natural molt suau, de manera que podeu conservar-les fàcilment amb només aigua.
   • Si deixeu olives verdes a l’arbre, es tornaran morades o negres. Un cop madures, no es pot eliminar el gust amarg només amb aigua; llavors heu d’utilitzar un altre mètode.
2. Inspeccioneu les olives. Assegureu-vos que no hi ha taques. Comproveu si hi ha forats d’ocells o insectes. Si les olives s’han ruixat, esbandiu-les bé abans de conservar-les.
3. Triturar les olives. Perquè l’aigua pugui penetrar, cal aixafar-les o tallar-les. Ho podeu fer amb un martell de fusta o amb un corró. Batre les olives suaument perquè es mantinguin intactes tant com sigui possible. La carn s’ha d’esquinçar, però no s’ha d’esmicolar ni trencar del tot. Tingueu també cura de no danyar la metxa.
   • Si voleu que les vostres olives continuïn tenint bon aspecte, també podeu tallar-les amb un ganivet. Agafeu un ganivet de cuina afilat i feu tres rodanxes a cada oliva perquè hi pugui entrar aigua.
4. Col·loqueu les olives en un recipient de plàstic amb aigua freda. Cobriu totes les olives amb l’aigua, assegureu-vos que no surti cap oliva per sobre de l’aigua. És possible que hagueu de guardar-los sota l’aigua posant-hi alguna cosa com un plat. Tapeu-lo i deixeu el recipient en un lloc fresc i fosc.
   • Assegureu-vos que el contenidor no allibera substàncies tòxiques a l’aigua. Un recipient de vidre també és adequat, sempre que us assegureu que no està exposat al sol.
5. Canvieu l’aigua. Canvieu l’aigua almenys un cop al dia amb aigua fresca, freda i preferiblement purificada. Assegureu-vos de no oblidar-ho, en cas contrari es poden acumular bacteris a l’aigua. Per canviar l’aigua, tireu les olives a un colador, esbandiu el recipient i torneu a omplir-lo d’aigua fresca i freda.
6. Segueix repetint això durant aproximadament una setmana. Després d’una setmana canviant l’aigua cada dia, podeu tastar una oliva per veure com té gust. Quan ja no és massa amarga, les olives estan llestes; si voleu que siguin encara menys amargs, podeu esperar uns dies més (i canviar l’aigua cada dia).
7. Feu una solució salina. Conserveu les olives en aquesta solució. És una barreja de sal, aigua i vinagre en què podeu emmagatzemar les olives i que confereix a les olives un bon gust conservat. Barregeu els ingredients següents (per a 5 quilos d’olives):
   • 3,8 litres d’aigua freda
   • 360 grams de sal marina
   • 480 ml de vinagre de vi blanc
8. Escorreu les olives i poseu-les en un pot per guardar-les. Utilitzeu un pot gran d’obra amb tapa o un altre recipient que vulgueu. Rentar i assecar bé el pot abans d’afegir les olives.Deixeu uns 3 cm lliures a la part superior.
9. Aboqueu la solució salina sobre les olives. Aboqueu-lo a l’olla de manera que quedin cobertes totes les olives. Poseu la tapa i poseu les olives a la nevera.
   • Podeu afegir ratlladura de llimona, romaní, all o pebre negre per condimentar les olives.
   • Les olives es conservaran durant un any a la nevera.

Mètode 2 de 4: Conservar en salmorra

1. Comprar olives fresques. Podeu escabetxar olives verdes i negres en salmorra, una barreja de sal i aigua que conservarà les olives i els donarà un bon sabor salat. Aquest mètode triga més que l’aigua, per tant, utilitzeu-lo en olives madures. Les olives de manzanillo, missió i kalamata solen escabetxar en salmorra.
   • Inspeccioneu les olives. Assegureu-vos que no hi ha taques. Comproveu si hi ha forats d’ocells o insectes. Si les olives s’han ruixat, esbandiu-les bé abans de conservar-les.
   • És possible que vulgueu ordenar les olives per mida. Les olives tindran un gust més uniforme si tenen totes la mateixa mida.
2. Talleu les olives. Per salpebrar les olives, l’aigua ha de poder penetrar profundament en les olives, de manera que heu de tallar-les per deixar entrar la humitat. Talleu les olives per la meitat verticalment amb un ganivet esmolat; assegureu-vos de no tallar la metxa.
3. Poseu les olives en pots de vidre amb tapa. S'han de mantenir hermètics, i això és millor en pots de vidre. Afegiu les olives, deixant uns 3 cm a la part superior.
4. Aboqueu la salmorra sobre les olives. Barregeu 180 grams de sal marina amb 3,8 litres d’aigua freda. Aboqueu la salmorra als pots perquè les olives quedin completament cobertes. Tanqueu els pots i poseu-los en un lloc fresc i fosc, com ara un celler o un rebost.
5. Espera una setmana. Les olives estan ara en salmorra. Deixeu els testos sense molèsties perquè l'aigua i la sal puguin penetrar profundament a les olives.
6. Escorreu les olives. Al cap d’una setmana, escorreu les olives i rebutgeu la salmorra, que s’ha tornat completament amarga. Deixeu les olives als pots.
7. Cobriu les olives amb una salmorra més forta. Barregeu 360 grams de sal marina amb 3,8 litres d’aigua. Aboqueu aquesta salmorra als pots perquè les olives quedin completament cobertes. Tanqueu els pots.
8. Conserveu les olives durant dos mesos. Col·loqueu-los en un lloc fresc i sense llum solar. Al final dels dos mesos heu de tastar si les olives saben de la manera que vulgueu. Si no, refresqueu la salmorra i guardeu-la dos mesos més. Repetiu-ho fins que us agradi el gust.

Mètode 3 de 4: Conservar assecat

1. Comprar olives madures. Podeu conservar olives negres grasses i salades. D'aquesta manera es conserven les olives de manzanillo, missió i kalamata. Assegureu-vos que estiguin completament madurs i foscos. Inspeccioneu les olives. Assegureu-vos que no hi ha taques. Comproveu si hi ha forats d’ocells o insectes.
2. Renteu les olives. Si les olives s’han ruixat, esbandiu-les bé abans de conservar-les. Després, deixeu-los assecar bé.
3. Peseu les olives. Per cada quilogram d’olives es necessita una lliura de sal marina gruixuda.
4. Prepareu un recipient. Podeu utilitzar una caixa de fruites de fusta d’uns 6 centímetres de profunditat, amb dos llistons a un costat. Folreu la caixa amb arpillera, inclosos els laterals, i assegureu-la amb grapes a la part superior. Prepareu exactament la mateixa caixa.
   • També podeu folrar les caixes amb estovalles, amb un tros de llençol vell o un tovalló, sempre que la sal quedi al recipient i s’absorbeixi la humitat.
5. Barregeu les olives amb la sal. Col·loqueu un quilo de sal marina i un quilo d’olives en un bol gran. Barregeu-ho bé perquè cada oliva quedi coberta de sal.
   • No utilitzeu sal de taula amb iode; això afecta el gust de les olives. Necessiteu sal marina.
   • No us estalvieu massa amb la sal, ja que evitarà que les olives quedin florides.
6. Aboqueu la barreja a la caixa. Poseu totes les olives amb sal en una caixa i cobriu-les amb una capa de sal. Cobriu la caixa amb una gasa per allunyar els insectes.
7. Col·loqueu la caixa en un lloc cobert a l’exterior. Poseu un tros de lona a sota, perquè els sucs de les olives poden tacar la superfície. També podeu col·locar la caixa als troncs per millorar la circulació de l’aire.
8. Remeneu les olives al cap d’una setmana. Eliminar el contingut de la caixa a l’altra caixa. Agiteu bé per remenar les olives i, a continuació, tireu-les de nou a la caixa original. D'aquesta manera, assegureu-vos que totes les olives estan ben cobertes de sal i podeu veure si hi ha olives danyades o podrides. Llenceu-los perquè no es poden menjar.
   • Rebutgeu les olives amb taques rodones (probablement florides). El fong sol començar a la tija de l’oliva.
   • Comproveu si les olives es conserven uniformement. Si una oliva s’esgota per un costat i encara és gruixuda per l’altre, potser haureu d’humitejar-la abans de tornar-la a posar a la sal; llavors assegureu-vos que el costat gruixut també es redueixi.
9. Repetiu-ho cada setmana durant un mes. Després d'això, podeu tastar una oliva per veure si té el sabor desitjat. Si l'oliva encara és massa amarga, continueu el procés d'assecat durant unes setmanes més. Hauria d’estar bé al cap d’un mes o sis setmanes, segons la mida de les olives. Quan hagin acabat, quedaran reduïts i suaus.
10. Escorreu la barreja. Colar la sal posant les olives en un tros de gasa o treure les olives de la sal i remoure-les d’una en una.
11. Deixeu assecar les olives durant la nit. Esteneu-los sobre paper de cuina o tovalloles i deixeu-los assecar bé.
12. Conserveu les olives. Barregeu les olives amb un quilo de sal per cada cinc quilos d’olives per conservar-les bé, poseu-les en pots de vidre i tanqueu-les bé. Poseu-los a la nevera per guardar-los durant diversos mesos.
    • També podeu afegir oli d’oliva i herbes.

Mètode 4 de 4: Conservar amb lleixiu

1. Tingueu molta precaució quan treballeu amb lleixiu. La lesiva pot causar cremades. Utilitzeu ulleres i guants de protecció i no utilitzeu cap contenidor ni eines de plàstic o metall (fins i tot una tapa metàl·lica es pot dissoldre en lleixiu).
   • No utilitzeu lleixiu si els nens tenen accés a les olives.
   • Realitzeu el procés en una habitació ben ventilada. Obriu les finestres i engegueu un ventilador.
2. Netegeu les olives. Aquest mètode funciona millor amb olives grans, com les olives de Sevilla. Per a això, podeu utilitzar olives verdes o madures. Traieu les olives danyades i ordeneu-les per mida.
3. Poseu les olives en un recipient que aguanti la lixivia. No utilitzeu cap contenidor metàl·lic; és millor un recipient gran de vidre o pedra.
4. Feu la solució de lleixiu. Aboqueu 3,8 litres d’aigua al recipient. Afegiu 56 grams de lixiva. La solució s’escalfa immediatament. Deixeu-lo refredar a 18 - 21 ° C abans d'afegir les olives.
   • Afegiu sempre el lleixiu a l’aigua; no afegiu mai aigua a la lixivia. Això pot provocar una reacció explosiva.
   • Mesureu-lo exactament. Si utilitzeu massa lleixiu, és perjudicial per a les olives; massa poca lixiva garanteix que no es conservin correctament.
5. Aboqueu la lixivia sobre les olives. Cobriu les olives completament amb la solució de lleixiu. Col·loqueu un plat damunt de les olives perquè no hi pugui entrar aire, ja que pot descolorir-les fosques. A continuació, tapeu la safata amb una gasa.
6. Remeneu la barreja cada dues hores fins que la lixivia hagi penetrat fins als grans. Durant les primeres vuit hores, remeneu la barreja i torneu-la a tapar. Al cap de vuit hores, comproveu les olives per veure si ja ha penetrat fins als pous. Utilitzeu guants resistents als productes químics i escolliu algunes de les olives més grans. Si podeu tallar-los fàcilment fins a la pedra i la carn és tova i de color groc-verdós, les olives ja estan a punt. Si la polpa encara és pàl·lida al mig, torneu-la a posar i torneu-ho a provar al cap d’unes hores.
   • No agafeu mai les olives amb les mans nues. Si no teniu guants resistents als productes químics, feu servir una cullera i renteu-los sota l’aixeta uns minuts abans de tallar les olives.
7. Si cal, canvieu la solució de lleixiu. Si les olives són molt verdes, pot trigar més de 12 hores a absorbir-se completament la lixivia. Si és així, escorreu les olives i afegiu-hi una nova solució de lleixiu. Al cap de dotze hores més, feu el mateix si encara no ha arribat a les fosses.
8. Remull les olives en aigua durant dos dies. Canvieu l’aigua almenys dues vegades al dia. D’aquesta manera, renteu les olives i la lleixiu pot tornar a sortir. Cada vegada que canvieu l’aigua, es torna més clara.
9. Tasteu una oliva el quart dia. Si té un gust dolç i greixós, sense sabor amarg ni sabonós, passeu al següent pas. Si les olives encara tenen gust de lleixiu, poseu-les en remull més temps i esbandiu-les fins que tinguin un gust suau i l'aigua quedi clara.
10. Guardeu les olives en salmorra lleugera. Col·loqueu les olives en un pot de vidre. Poseu 6 cullerades de sal marina en 3,8 litres d’aigua i aboqueu-la sobre les olives. Deixeu-los reposar una setmana i, a continuació, els mengeu. Guardeu les olives a la nevera per mantenir-les bones durant setmanes.

Consells

• Si feu una solució d’aigua i sal, heu assolit les proporcions correctes si flota un ou cru (amb closca!) Que poseu a la solució.
• La sal es pot dissoldre fàcilment a l’aigua si bulliu la barreja i la deixeu refredar abans d’afegir les olives.
• Les olives ratllades tornen a créixer una mica quan es marinen durant uns dies amb oli d’oliva.
• Si teniu una cremada de lesiva, manteniu-la sota l’aixeta durant 15 minuts i aneu al metge. Mai intenteu neutralitzar-lo amb suc de llimona o vinagre: barrejar àcids i bases pot ser perillós.
• Assegureu-vos que només utilitzeu lleixia adequada per conservar aliments. No utilitzeu mai un desbloquejador de pica ni un netejador de forns (que de vegades conté lessiva) per fer olives.

Advertiments

• Es pot formar floridura a la superfície del líquid conservant. És inofensiu sempre que les olives estiguin submergides en la humitat. Tot i això, s’ha d’eliminar el fong.
• No tasteu les olives mentre es xopen amb lesiva, espereu fins que acabin els tres dies amb aigua abans de tastar-les.

Necessitats

• Guants de protecció
• Ulleres de seguretat
• Dues caixes de fusta o plàstic
• Arpillera, formatge, llençols o mocadors de tela