Content

• Per trepitjar
• Mètode 1 de 2: proveu el llevat sec actiu
• Mètode 2 de 2: proveu el llevat fresc
• Consells
• Advertiments

El llevat és un microorganisme que utilitza sucres per produir diòxid de carboni i alcohol; és una part essencial de molts productes i begudes al forn. En anglès coneixem els termes "Blooming" o "proofing", i aquest últim indica què és: un procés senzill per provar si el llevat és viu i activar-lo ràpidament. Les tècniques modernes d’envasat de llevats han fet que aquest procés sigui menys necessari, però provar primer el llevat continua sent una bona idea per als llevats que han estat al prestatge durant molt de temps.

Per trepitjar

Mètode 1 de 2: proveu el llevat sec actiu

1. Omet tot aquest procés si fas servir llevat instantani. El llevat instantani o la varietat de llevat "de pujada ràpida" amb grans més petits no requereix proves i es pot afegir directament als ingredients secs. Sempre està actiu i té una llarga vida útil. Alguns forners professionals creuen que el llevat instantani i el llevat actiu (més difícil d’obtenir als Països Baixos) produeixen un sabor pitjor en comparació amb el llevat fresc, però d’altres no noten cap diferència en el resultat final.
   • Ús mai llevat de cervesa, llevat de xampany o llevat de vi per coure.
2. Mesureu una petita quantitat d’aigua o llet. Aboqueu una petita quantitat d'aigua o llet en un bol resistent a la calor i escriviu la quantitat que utilitzeu. La quantitat exacta no importa, però cal restar aquesta quantitat de la humitat de la recepta. 120 ml haurien de ser més que suficients per a una recepta de pa típica.
   • Per exemple, si feu servir 120 ml d’aigua per provar el llevat i la recepta requereix 240 ml d’aigua en total, utilitzeu 120 ml d’aigua, ja que barrejarà els 120 ml restants amb el llevat.
3. Escalfeu la humitat. Escalfeu la mescla a 40-43ºC; és calenta, però no calenta ni al vapor. Tot i que el llevat funciona millor a temperatures una mica més fredes, el llevat sec actiu necessita una mica de calor addicional per començar.
   • Si no teniu un termòmetre per a aliments, escalfeu el líquid a una temperatura tèbia, amb l'objectiu d'una temperatura baixa. Amb una humitat una mica més fresca, trigareu més a activar el llevat, però farà massa calor i el llevat morirà.
4. Dissoleu una culleradeta (5 ml) de sucre. Només cal aigua tèbia per activar el llevat, però el sucre permet provar si el llevat està preparat. El llevat actiu menjarà el sucre i produirà diòxid de carboni i altres substàncies, que és el procés que fa augmentar la massa del pa i li dóna un sabor únic. Incorporar el sucre ràpidament fins que es dissolgui.
   • Si oblideu afegir el sucre, podeu afegir-lo després que el llevat ja sigui a l’aigua. Això és igual d’eficaç, però cal remenar més suaument per evitar vessar o danyar el llevat.
5. Escampeu el llevat sobre el líquid. Mesureu la quantitat de llevat que requereix la recepta i escampeu-la sobre el líquid. Si la recepta requereix llevat fresc, utilitzeu la meitat d’aquesta quantitat de llevat sec actiu, ja que el llevat sec està més concentrat. Si la recepta requereix llevat instantani, feu servir 1,25 vegades la quantitat de llevat sec actiu.
   • Tingueu en compte que alguns tipus de llevats s’expandeixen quan s’afegeixen a l’aigua. Si cal, transfereix-lo a un contenidor més gran per evitar vessaments durant aquest procés.
6. Després de 30 a 90 segons, munteu el llevat a l’aigua o a la llet. Si el llevat es troba a la superfície de l’aigua o s’enfonsa lentament, l’aigua dissoldrà la capa de llevat inactiva i alliberarà el llevat actiu al centre. Després de prendre el temps per fer-ho, remeneu suaument el llevat a l’aigua o a la llet.
   • No cal cronometrar exactament aquest pas. És poc probable que el llevat es vegi afectat per la remenada, fins i tot si ho remeneu immediatament.
7. Espereu 10 minuts i vigileu si hi ha bombolles o escuma. Quan el llevat estigui viu i actiu, començarà a consumir el sucre i a alliberar diòxid de carboni (el gas que fa pujar el pa).Si la superfície de la mescla esdevé espumosa o efervescent, el llevat està actiu i es pot afegir als altres ingredients segons la vostra recepta.
   • És possible que hagueu de buscar bombolles d’aire al voltant de la vora del bol.
   • Altres signes d'activitat poden ser una olor "llevada" notable o un augment del volum, però no sempre es noten.
   • Malauradament, si la barreja no fa escuma, és probable que el llevat estigui mort i no es pugui utilitzar en receptes. Podeu afegir una mica d’aigua escalfada (no fa més de 43ºC) i deixeu-la reposar 10 minuts més. Si encara no escuma, llenceu-lo.
8. Afegiu la barreja de llevat líquid si la recepta demana llevat. Quan la recepta demana afegir el llevat, afegiu-hi la barreja líquida amb el llevat. No intenteu colar el llevat.

Mètode 2 de 2: proveu el llevat fresc

1. Examineu possibles problemes de llevat fresc. El llevat fresc és un llevat que s’emmagatzema en forma lleugerament humida i envasada, cosa que el manté actiu, però que no es pot emmagatzemar sempre que els moderns paquets de llevat sec. Tingueu en compte que és poc probable que el llevat fresc sobrevisqui a la congelació i no es pugui conservar a temperatura ambient durant més de 1-2 setmanes ni refrigerar-lo fins a 1-3 mesos. Si el llevat s’ha endurit o s’ha tornat marró fosc, probablement no s’utilitzarà. Encara podeu provar-ho fent una pasta per assegurar-vos, però és una bona idea comprar llevat addicional per endavant per no haver d’interrompre la cocció.
   • Nota: el llevat fresc també s’anomena llevat de pastís, llevat humit o llevat premsat.
   • Ús mai llevat de cervesa líquid en lloc de llevat de forner fresc. Utilitzeu només llevats de forner (en qualsevol forma) per coure.
2. Mesureu una petita quantitat d’aigua o llet en un recipient resistent a la calor. Mesureu 60 ml de líquid tal com s’indica a la recepta que voleu seguir. Podeu utilitzar-ne més si necessiteu molt de llevat, però assegureu-vos d’escriure la quantitat que utilitzeu per restar aquesta quantitat d’humitat de la recepta.
   • Per exemple, si una recepta requereix 1 tassa de llet i utilitzeu 1 tassa de llet per provar el llevat, afegiu només 1 tassa de llet a més de la barreja de llevats.
3. Escalfeu el líquid. Escalfeu lleugerament el líquid a 27 - 32ºC, que és la temperatura que proporciona la màxima activitat del llevat. El llevat fresc ja està actiu, no està latent com alguns llevats secs, de manera que no cal escalfar el líquid encara més per "despertar el llevat".
   • Aquesta temperatura només és lleugerament càlida. El vapor o una pell que es forma a la llet significa que és massa calent i pot matar el llevat.
   • Com que el llevat fresc ja conté humitat, tècnicament no necessiteu aigua addicional. Es recomana aigua en la majoria dels casos, ja que és possible que la temperatura ambient no sigui prou càlida com per activar el llevat. Tot i això, si l’habitació és prou calenta, només podeu afegir sucre i llevat junts.
4. Incorporeu-hi una culleradeta (5 ml) de sucre. El llevat s’alimenta de gairebé qualsevol tipus de sucre, de manera que barregeu-hi una petita quantitat de sucre blanc, sucre morè o qualsevol cosa natural i dolça. Els edulcorants artificials no es poden utilitzar per activar cap tipus de llevat.
5. Afegiu el llevat al líquid. Remeneu suaument la quantitat de llevat fresc al líquid segons la recepta. Com que el llevat fresc conté alguns ingredients líquids i llevat, si la recepta requereix un tipus de llevat diferent, ajusteu-ne la quantitat tal com s’indica:
   • Si la recepta requereix llevats secs actius, utilitzeu el doble de llevat fresc que la quantitat indicada.
   • Si la recepta requereix llevat instantani, utilitzeu 2,5 vegades la quantitat de llevat fresc.
6. Espereu uns minuts i observeu si hi ha bombolles d’aire. Si es formen escumes o bombolles en 5 o 10 minuts, el llevat és viu i actiu i la barreja es pot afegir si la recepta demana llevat. En cas contrari, suposant que el líquid no estigués ni massa calent ni massa fred, és probable que el llevat sigui mort i que s’hagi de descartar.
   • Atès que el llevat fresc continua actiu, és probable que la seva activació no trigui tant com passa amb el llevat sec.

Consells

• En fer una massa, podeu activar el llevat al mateix bol en què heu preparat els ingredients secs. Simplement feu un pou a la farina o farina i feu-lo servir com si es tractés d’un bol normal.
• Si està actiu, és probable que el llevat desprengui una olor a cervesa o pa. Això és normal.
• Pel que fa al sucre, es pot utilitzar gairebé qualsevol cosa que contingui sucres naturals (com sacarosa, fructosa, etc.) i tingui poc o cap àcid: el sucre morè, el sucre blanc, la melassa o el suc de fruita poden funcionar. Els edulcorants artificials no funcionen.
• Si voleu coure alguna cosa ràpidament i el llevat que teniu no s’ha comprat recentment, potser voldreu provar-ho en un bol abans de començar a coure. Si el llevat no funciona, encara teniu temps per anar a la botiga i comprar un altre paquet.
• La llum pot destruir el llevat. Per això, moltes receptes de pa suggereixen conservar la massa en un bol tapat.

Advertiments

• No afegiu llevat a l’aigua que sigui gelada o càlida al tacte. Pot matar el llevat o almenys no l’activa.
• Temperatures inferiors a 10ºC faran que el llevat es quedi latent i temperatures superiors a 50ºC el mataran.
• La sal pot alentir o fins i tot matar l’activitat del llevat en concentracions elevades. A la recepta, afegiu sal als altres ingredients secs, no al bol de la barreja de llevats, encara que la recepta indiqui el contrari.