Content

• Per trepitjar
• Part 1 de 3: càlcul del preu de cost màxim permès
• Part 2 de 3: càlcul del preu de cost real
• Part 3 de 3: càlcul del cost potencial
• Consells

Dirigir un restaurant, un càtering o una escola de cuina pot ser car i complicat. Per mantenir la vostra empresa a la flota, heu de fer càlculs exactes de costos periòdicament. Hi ha tres càlculs principals que heu de controlar: el cost màxim permès dels vostres plats (que us permet saber quant podeu gastar), el cost potencial (que us permet compondre el preu al menú) i el cost real dels vostres plats (amb els quals sabeu quants productes podeu demanar a la vostra empresa). La comparació d’aquests tres números us ajudarà a fer els ajustos necessaris per a l’èxit a llarg termini del vostre negoci.

Per trepitjar

Part 1 de 3: càlcul del preu de cost màxim permès

1. Compreneu per què necessiteu aquest càlcul. Amb el preu de cost màxim, ja sabeu quin percentatge del vostre pressupost operatiu es pot gastar en productes perquè pugueu obtenir beneficis. Si no coneixeu aquesta xifra, no sabreu si el vostre cost real (que calculareu a la secció següent) està en bon camí per assolir els vostres objectius de benefici.
2. Comenceu calculant el vostre pressupost operatiu. El pressupost operatiu de la vostra empresa és la suma de les vostres despeses actuals i previstes i els vostres beneficis previstos. Per calcular un pressupost operatiu mensual, heu de tenir en compte els imports següents:
   • Finalitat del benefici
   • Salaris per hora (servidors, rentaplats, etc.)
   • Contractació laboral (directius, propietaris, xef, etc.)
   • Instal·lacions (gas, electricitat, aigua, wifi, etc.)
   • Despeses fixes (lloguer, despeses hipotecàries, assegurances, etc.)
   • Altres costos i llicències (impostos, llicència de licor, llicència comercial, llicència alimentària, etc.)
   • Existències (productes de neteja, equip de cuina no alimentària, vaixella, envasos)
   • Màrqueting
   • Manteniment
3. Determineu quants diners podeu gastar cada mes. Establir una petita empresa és un gran risc, fins i tot per als propietaris de restaurants amb experiència. Per donar una bona oportunitat al vostre restaurant o empresa de càtering, heu d’estar disposats a invertir-hi, però també heu de protegir els vostres propis interessos perquè no falliu. Aprofiteu els préstecs i subvencions per a petites empreses, tant de bancs privats com de programes governamentals. Tingueu en compte si voleu treballar amb un soci comercial per augmentar la inversió; un soci pot treballar amb vosaltres al vostre negoci o simplement invertir diners i obtenir beneficis.
   • Avalueu les vostres finances personals: creeu un pressupost mensual de la llar que inclogui lloguer / hipoteca, vehicles, despeses de menjar, assegurança personal i altres despeses personals. No sacrifiqueu la vostra estabilitat personal pel bé del vostre negoci.
   • Investigueu les opcions d’amortització dels vostres préstecs. A més de saber quin és l’interès, també heu de saber si heu de pagar un import mínim o pagar tot el préstec el més ràpidament possible. Quina part dels vostres diners personals i quants dels vostres ingressos empresarials hauríeu de destinar a la devolució del vostre préstec? Quant en queda?
   • Després d’analitzar les vostres finances personals i les opcions d’amortització del préstec, determineu quants diners podeu invertir al vostre negoci cada mes.
   • Compareu aquest import amb el vostre pressupost operatiu. Si no ho feu, haureu d’ajustar el pressupost operatiu en lloc d’aprofitar les vostres finances personals.
   • Penseu a trucar al vostre comptable o banquer per ajudar-vos a accedir amb seguretat a les vostres finances personals.
4. Calculeu un percentatge pressupostari per a tots aquests costos. Un cop hàgiu determinat quant podeu gastar cada mes, heu de determinar quin percentatge del vostre pressupost mensual assignareu als costos mensuals que calculeu al pas 2.
   • Per exemple, cada mes podeu gastar 70.000 dòlars al vostre restaurant.
   • Vostè i el seu gerent guanyen 3.000 € cada mes. Junts, això costa 7.000 €, o el 10% del vostre pressupost.
5. Esbrineu quin és el vostre cost màxim permès al mes. Quan tingueu un percentatge de tots aquests imports, afegiu-los. El que queda en percentatge del vostre pressupost és l'import màxim que podeu gastar en productes alimentaris perquè pugueu assolir els vostres objectius de benefici.
   • Salaris (10%) + Salaris per hora (17%) + Accions (5%) + Instal·lacions (6%) + Màrqueting (4%) + Altres despeses i llicències (3%) + Manteniment (4% + Despeses fixes (21%) ) + Objectiu de benefici (5%) = 75%
   • En aquest exemple, el 75% del vostre pressupost màxim s’ha gastat en tot, excepte el cost dels vostres plats.
   • Per calcular el cost màxim permès, resteu aquest nombre del 100%.
   • 100% - 75% = 25%
   • Si el vostre pressupost mensual és de 70.000 dòlars, podeu gastar 70.000 dòlars x 0,25 = 17.500 dòlars en el cost dels vostres plats per assolir el marge de benefici del 5% (70.000 dòlars x 0,05 = 3.500 dòlars) cada mes.

Part 2 de 3: càlcul del preu de cost real

1. Trieu una data per iniciar cada avaluació setmanal. De la mateixa manera que pagueu el lloguer i pagueu les vostres instal·lacions, etc. el mateix dia, també haureu de calcular el preu de cost en un moment habitual. Haureu de fer el vostre inventari a la mateixa hora cada setmana, potser cada diumenge, abans d’obrir la cuina o després de tancar.
   • Feu sempre inventari fora de l'horari d'obertura perquè no es lliurin productes ni es pugui cuinar.
2. Determineu el vostre "inventari inicial". El dia que comença la vostra "setmana fiscal" (diumenge en el vostre cas), feu una inspecció exhaustiva de tots els aliments de la vostra cuina. És important ser el més exhaustiu possible, així que comproveu els rebuts per veure quant heu pagat per cada producte. Per exemple, heu pagat 40 € per 15 litres d’oli de cuina, dels quals 2 litres es queden al final de la setmana fiscal. Calculeu exactament el valor d’aquest 2 litres d’oli al principi del vostre inventari: (40 ÷ 15 L €) = (X ÷ 2 L). Quan mireu què és X, veieu que us queden uns 5 € d’oli de cuina al començament de la setmana fiscal. Repetiu aquest procediment per a cada aliment que tingueu.
   • Sumeu tots els totals per determinar el vostre inventari inicial: el preu dels aliments a la cuina al començament de la setmana fiscal.
3. Feu un seguiment de les vostres despeses. Durant la setmana, si necessiteu, demaneu més estoc en funció del que millor es vengui. Conserveu tots els rebuts a la vostra oficina de manera que pugueu saber exactament quant invertiu en subministraments d'aliments en un dia.
4. Torneu a fer inventari a l'inici de la propera setmana fiscal. Repetiu el procés com al pas 2. Això us proporcionarà un número que és l'inventari d'obertura de la setmana següent i l'inventari final de la setmana actual. Ara ja sabeu quants productes heu començat aquesta setmana, quants heu comprat i quants us han quedat.
5. Esbrineu quant heu guanyat durant la setmana. Al final de cada torn, el gerent del restaurant ha de calcular les xifres de vendes totals. Mireu les xifres de vendes de cada dia de la setmana i afegiu-les per calcular les xifres de vendes setmanals.
6. Calculeu el cost real de la setmana. A la primera part d’aquest article, heu calculat el cost màxim permès com a percentatge del pressupost total. Ara heu de calcular quin percentatge del vostre pressupost es va gastar realment en productes alimentaris. Quan compareu aquests dos percentatges, podeu veure si esteu gastant massa diners o no.
   • Per calcular el cost real, utilitzeu la fórmula següent: Cost% = (Inventari inicial + Compres - Inventari final) ÷ ​​Xifres de vendes.
   • Per exemple: Inventari inicial = 10.000 $; Compres = 2.000 €; Inventari final = 10.500 €; Xifres de vendes = 5.000 €
   • (10.000 + 2.000 – 10.500) ÷ 5.000 = 0.30 = 30%
7. Compareu el preu màxim permès i el cost real. A l'exemple, hi ha un preu de cost màxim permès del 25% i el preu real és del 30%. Això indica que es gasten massa diners per assolir un marge de benefici del 5%.
   • Ajusteu les despeses cada setmana per mantenir el control del vostre inventari. Heu de reduir el preu de cost real a un percentatge igual o inferior al preu de cost màxim permès.
   • Tingueu en compte que aquest càlcul pot resultar erroni si afegiu productes incorrectament durant l'inventari, compteu números incorrecte i introduïu unitats incorrectament (per exemple, compteu 10 llaunes de tomàquet, però heu pagat per cas), perdeu la factura d'un producte o introduïu una factura d’un producte que no disposeu (com ara un producte que heu retornat).

Part 3 de 3: càlcul del cost potencial

1. Calculeu els costos totals. Esbrineu quant costa fer aquest plat per a cada element del menú. Els costos d’una hamburguesa amb formatge poden ser, per exemple: 0,21 € per l’entrepà; 0,06 € per maionesa de 0,03 L; 0,06 € per 1 llesca de ceba; 0,14 € per 2 rodanxes de tomàquet; 0,80 € per 0,20 quilos de carn d’hamburguesa; 0,02 € per salsa de tomàquet i mostassa de 0,007 L; 0,04 € per a 4 rodanxes d’escabetx; 0,06 € per 0,03 quilos d’enciam; 0,18 € per a 2 llesques de formatge; i 0,23 € per una porció de patates fregides. El preu de cost d’una hamburguesa amb formatge al menú és de 1,83 €.
   • Multipliqueu el cost de cada article pel nombre total venut cada setmana.
   • Sumeu aquests totals per obtenir el vostre cost total. Per exemple: suposem que teniu un cost total de 3.000 €. És la quantitat de diners que heu gastat en menjar venut al vostre restaurant.
   • Assegureu-vos de vigilar de prop les mides de la porció de cada article. Això garanteix que tots els xefs facin el mateix menjar pel mateix cost.
2. Esbrineu quines són les vostres vendes totals. Ara que heu calculat quants diners podeu gastar en alimentar els vostres clients, heu d'esbrinar quants diners heu guanyat amb cada article. Multipliqueu el cost de cada article pel nombre total venut cada setmana. Sumeu les vendes de cada article per calcular les vendes totals.
   • En el nostre exemple, suposem que heu guanyat 8.000 dòlars aquesta setmana.
3. Esbrineu quin és el vostre cost potencial. Per calcular el vostre cost potencial, multipliqueu el cost total per 100 i, a continuació, dividiu aquest nombre pel total de vendes. En el nostre exemple, aplicaríem la fórmula següent: (3.000 $ X 100) ÷ 8.000 $ = 37,5. El nostre cost potencial és del 37,5% del nostre pressupost.
4. Analitzeu el vostre cost potencial. Ara ja sabeu quants diners podeu guanyar setmanalment amb els elements del menú. Compareu-ho amb el preu de cost màxim permès per determinar si heu d’ajustar els preus del menú. En el nostre cas, el cost màxim admissible de la primera part és del 25% i el nostre cost potencial és del 37,5%. Tenim un gran problema! Hem d’augmentar les nostres vendes perquè el preu de cost potencial pugui baixar i aconseguir-ho fins al 25%. Ho fem augmentant els preus al menú.
   • Fins i tot podeu augmentar una mica el preu de cada element del menú: potser 25 cèntims si els vostres articles són bastant barats, potser de 2-3 euros si costen una mica més.
   • Consulteu les xifres de vendes per veure quins articles del menú són els més populars entre els vostres clients. Podeu augmentar el preu dels articles populars una mica més que dels articles menys populars; és probable que la gent els pagui de totes maneres.
   • Penseu si voleu eliminar del menú els plats que no funcionen molt bé. De totes maneres, no aporten tant. Reviseu regularment el menú per assegurar-vos que feu servir tots els productes del vostre inventari.

Consells

• Podeu mantenir les vostres activitats de compra i venda en les mateixes dates.
• El preu més recent que heu pagat per cada article hauria de ser el preu d’inventari.
• Assegureu-vos que no es lliuren productes mentre realitzeu l'inventari.