Com escabetxar el salmó

Content

Part 2 de 3: Tractament d'alcohol i marinada
Part 3 de 3: salmó en escabetx
Consells
Què necessites

1 Trieu un filet gras i fresc. El procés de decapatge maximitza el sabor de peix i aporta sofisticació, ja que després de decapar el contingut de greix i l’olor del peix fresc desapareixen. Com més fresc i greix sigui el peix, millor serà el sabor del producte acabat, així que escolliu només salmó d’alta qualitat.

Consulteu l’etiqueta del peix. El salmó no s’ha de congelar. La forma més senzilla de comprar aquest peix és a l’estiu, quan la temporada és de salmó. Els peixos congelats i descongelats no tindran un gust així.
Vuit racions requeriran un quilogram de filets, amb la pell al seu lloc. La carn ha de ser de color rosa ataronjat brillant i prou ferma. La pell ha de ser brillant i brillant, no enfosquida ni malmesa.
Intenteu comprar peix el dia del decapatge. Emmagatzemar a la nevera fins al seu ús.

2 Trieu un licor. Avui dia és cada vegada més popular fregar el peix amb alcohol abans de marinar. El vodka, el bourbon, el whisky o altres begudes espirituoses no es combinen realment amb el salmó fumat comprat a la botiga, però quan es conserva en escabetx permet un millor sabor. Només cal unes quantes cullerades per ratllar els filets abans de marinar.

3 Prepareu la marinada. L’ingredient més bàsic és la sal. La sal absorbeix la humitat dels filets de peix, altera el sabor i la textura i actua com a conservant natural. S’afegeix sucre, espècies i pell de cítrics per millorar l’aroma. Proveu la marinada més senzilla per començar i, a continuació, comenceu a afegir les vostres espècies i alcohol preferits per obtenir un sabor especial. S’utilitzen les proporcions següents per quilogram de peix:

1/2 tassa de sal extra (no sal de roca, que pot espatllar el gust)
3 cullerades de sucre blanc
3 cullerades d'herbes picades fresques que escolliu: orenga, anet, alfàbrega, fonoll o barreja
1/2 cullerada de pebre blanc
Opcional: 1 cullerada de ratlladura de llimona

Part 2 de 3: Tractament d'alcohol i marinada

1 Esbandir i assecar el salmó. Quan estigueu preparats per marinar el peix, traieu-los de la nevera, renteu-los amb aigua freda i asseceu-los amb paper absorbent.
2 Col·loqueu el salmó sobre diverses capes d’embolcall de plàstic. Per al decapatge, cal embolicar-lo bé en plàstic. Arrossegueu la quantitat de pel·lícula necessària i col·loqueu-la sobre una safata de forn. A continuació, col·loqueu els filets, amb la pell cap avall, al centre de la làmina.
3 Traieu els ossos. Premeu suaument els filets de peix amb els dits per detectar ossos petits. Solen estar més a prop del centre del filet.S’han d’eliminar abans de marinar, ja que interfereixen en la llesca. Un cop trobeu l’os, traieu-lo amb unes pinces de cuina de mandíbula llarga, tenint cura de no danyar els filets. Es poden llençar els ossos.
4 Processament de filets de salmó. És hora de fregar el peix amb alcohol i aplicar-hi la marinada per començar el procés de marinat. La marinada hauria de ser suficient per cobrir els filets pels dos costats. És millor exagerar-lo que fer servir una quantitat d’adob insuficient, ja que el peix sempre es pot esbandir després.
- Fregueu el peix amb alcohol. Utilitzeu una cullerada d’alcohol per fregar els peixos pels dos costats. No cal esforç; fregar lleugerament l'alcohol sobre la superfície.
- Apliqueu la marinada. Col·loqueu la marinada per tot el filet. Doneu la volta al salmó i processeu l’altre costat.

Part 3 de 3: salmó en escabetx

1 Emboliqueu el peix amb força. Aixequeu les vores del paper film i emboliqueu el peix amb força sense deixar cap forat d’aire. Millor utilitzar més pel·lícula.
2 Premeu el salmó cap avall. Col·loqueu el segon palet damunt del primer. Ha d’estar dret sobre els peixos. Si no teniu una safata adequada, busqueu un altre plat de cuina o de fons pla. Col·loqueu un gerro pesat, un maó o un pot de conservació al damunt. Això ajudarà a pressionar els ingredients de la marinada al salmó, creant les condicions necessàries per a la marinació.
3 Refrigerar durant 72 hores. Durant aquest temps, no s’ha de tocar el peix. Molts cuiners recomanen tres dies a la nevera, tot i que algunes receptes indiquen dos. Això és qüestió de gustos i, si us agrada el peix menys salat, n’hi haurà prou amb dos dies.
4 Amplieu i esbandiu el peix. Traieu el peix de la nevera i peleu el paper film. Esbandiu el peix amb aigua corrent freda per eliminar la sal i altres ingredients. Si ometeu aquest pas, el salmó quedarà massa salat.
5 Talleu el salmó a rodanxes. Utilitzeu un ganivet molt afilat i talleu horitzontalment des de la part superior (no talleu verticalment com un filet). El graavilochi té un gust i una olor brillants, de manera que les peces més fines seran més apetitoses. El salmó està a punt per menjar.
- Tasta el peix. Si és massa salat, renteu-lo abans de tallar-lo.
- Es serveix millor amb salmó amb una baguette fresca, crema de formatge, ceba vermella i tàperes. També serà una gran addició a amanides, pizza, pasta i altres plats.

Consells

Salpebreu el salmó en vinagre amb oli d’oliva i herbes fresques.
El salmó en escabetx es pot afegir a sopes, amanides o entrepans.
El sucre morè es pot utilitzar per obtenir un sabor més dolç.
Per obtenir una versió ràpida de salmó en escabetx, talleu el peix a rodanxes fines, apliqueu la marinada salada pels dos costats, emboliqueu-lo amb plàstic i refrigereu-lo durant dues hores.