Content

• Ingredients
• Passos
• Consells
• Advertiments
• Què necessites

Què es trenca? Turdaken és un gall d'indi farcit d'ànec farcit de pollastre. Aquest plat és popular a Louisiana. Després de llegir aquest article, podeu (i hauríeu) de fer malbé. Aquí, però, no aprendràs com es menja ni com es fa una salsa. Abans de començar a cuinar, llegiu-ho amb tanta cura com si rebés instruccions d’algú altre. Es tracta d’un procés llarg que requereix molt d’esforç.

Ingredients

• Turquia que pesa uns 8 kg
• Ànec que pesa uns 3 kg
• Pollastre que pesa aproximadament 1,5 kg
• 1 tassa de sucre morè
• 1 tassa de sal
• 9 litres d’aigua
• 3 pastanagues
• 3 tiges d'api
• Una mica de sàlvia
• 1/4 culleradeta de romaní
• 2 fulles de llorer
• 4 grans de pebre negre
• 4 grans d'all
• 1 ceba, tallada per la meitat
• 425 grams de pa ranci, sec, tallat a daus
• 225 grams de mantega
• 2 tasses de brou d'os d'ocell
• Oli de colza

Passos

1. 1 Esbandiu els ocells.
2. 2 Traieu els ossos dels ocells. És difícil de descriure, així que llegiu aquestes instruccions mentre mireu el vídeo següent.
   • Col·loqueu l’ocell amb l’estèrnum cap avall sobre una taula de tallar.
   • Feu una incisió fins a l'os del costat dret o esquerre de l'esquena.
   • A continuació, comenceu a tallar la caixa toràcica al llarg de l’ocell fins arribar al nivell de les articulacions de les ales i les cames.
   • Traieu l’ala i la pota de les articulacions i separeu-les de la carn d’aviram. No et tallis la pell.
   • Continueu tallant la caixa toràcica amb un ganivet desossador fins arribar a la quilla.
   • Seguiu la quilla fins a la pell de l’estèrnum.
   • Repetiu per l'altre costat.
   • Separeu la pell de la quilla, mantenint-la intacta.
   • Per a tots els ocells excepte el gall d'indi, feu el següent a les dues parts:
   • Utilitzeu un ganivet desossat per tallar al llarg de l’os de la cama.
   • Amb un ganivet de desossar, separeu la carn dels ossos i traieu-los.
     • Feu un tall amb un ganivet al llarg de l’os de l’ala de la costella.
     • Separeu la carn dels ossos de les ales i traieu-los.
     • Deixeu de banda la canal.
3. 3 Marinar els ocells. Combineu sucre, sal i aigua en un recipient gran de 12 litres i que es pugui tornar a tancar. Remeneu fins que el sucre estigui completament dissolt. Col·loqueu gall dindi, ànec i pollastre a la marinada i refrigereu-ho durant la nit.
4. 4 Prepareu el brou. Aboqueu 9 litres d’aigua en una cassola, afegiu-hi ossos, pastanagues, tiges d’api, sàlvia, romaní, fulles de llorer, grans de pebre, grans d’all i una ceba tallada per la meitat.Col·loqueu la cistella de vapor desplegable sobre el contingut de l’olla amb el fons cap amunt. Poseu a ebullició i feu a foc lent durant unes 6 hores (fins que els ossos comencin a trencar-se fàcilment), remenant de tant en tant. Colar el contingut del cassó a través d’un colador en un recipient gran i que es pugui tornar a tancar. Refrigereu el brou durant la nit i al matí, traient la capa de greix sòlid.
5. 5 Traieu la carn de la nevera i escalfeu-la a temperatura ambient.
6. 6 Feu el farcit. Escalfeu la mantega i porteu 2 tasses de brou d’os d’ocell en una cassola fins a bullir gairebé. Llenceu-ho tot a fons amb els daus de pa en un bol. Deixeu que es refredi fins a la temperatura adequada per a les mans.
7. 7 Composa els turdaken.
   • Col·loqueu el gall d’indi desossat sobre una taula de tallar, amb la pell cap avall.
   • Espolvoreu amb pebre i all en pols.
   • Col·loqueu una capa de farciment de 0,5-1,25 cm de gruix.
   • Col·loqueu l’ànec sobre el farcit, amb la pell cap avall.
   • Espolvoreu amb pebre i all en pols.
   • Col·loqueu una capa de farciment de 0,5-1,25 cm de gruix.
   • Col·loqueu el pollastre al farciment, amb la pell cap avall.
   • Espolvoreu amb pebre i all en pols
   • Col·loqueu una capa de farciment de 0,5-1,25 cm de gruix.
   • Estireu el pollastre, l’ànec i el gall d’indi seguidament de manera que quedi connectada la pell de la part posterior
8. 8 Tancar turdaken.
   • Feu lliscar la broqueta per les vores del cuir perquè es mantinguin juntes.
   • Feu lliscar un pinxo pel final de la part posterior del gall dindi per tancar-lo.
   • Introduïu el pinxo des del costat dret cap al pinxo superior.
   • Introduïu el pinxo des del costat esquerre de l’estèrnum cap al pinxo superior.
   • Lligueu una corda de carn a la part superior de la broqueta central, estireu-la al llarg de la broqueta fins al costat esquerre del final, on envolteu-la al costat dret del broquet posterior, al voltant del costat esquerre del broquet posterior i, a continuació, al voltant del costat dret del pinxo central posterior. Treballeu des del costat dret del broquet central cap al final, envolteu el broquet i envolteu-lo al final del broquet al costat esquerre de l’estèrnum. A continuació, aneu al pinxo de l’estèrnum dret, al costat esquerre del pinxo central i, a continuació, al final del pinxo central, on haureu de lligar el cordill al pinxo.
   • Assegureu-vos que el cordill estigui ben lligat al voltant dels pinxos.
9. 9 Coure els turdaken. Netegeu l’oli de colza a la graella del pollastre (per evitar que s’enganxi). Gireu el turdaken abans de col·locar-lo a la graella. Fregar l’ocell amb oli de colza. Introduïu el termòmetre al turdaken fins a la profunditat del pollastre. Preescalfeu el forn a 260 graus i coeu-ho durant 20 minuts. Reduïu la temperatura a 110 graus i fregiu-los fins que el termòmetre mostri 71 graus (determinem la temperatura de calor final per coure la cuina reduint la temperatura recomanada per rostir les aus de corral entre 3 i 74 graus). Deixeu reposar els turdaken durant 20 minuts.
10. 10 Prepareu el turdaken per servir. Tallar les potes i les ales i col·locar-les en un plat. Utilitzeu un ganivet elèctric per tallar la carcassa, tallant les tres carns i traslladeu-les a un plat o plat amb una espàtula de creps.

Consells

• En treure ossos del gall dindi, no en danyi l’aspecte.
• Si teniu por, sempre podeu demanar un turdaken. Hi ha moltes fonts a això.

Advertiments

• Assegureu-vos de rentar-vos bé les mans i l'equip abans de començar a cuinar i assegureu-vos que la temperatura durant la cocció sigui d'almenys 74 graus, en cas contrari, podeu obtenir intoxicacions alimentàries.

Què necessites

• Taula de tallar
• Ganivet de desossar afilat
• Cassola de sopa de 10 litres
• Un colador gran o dos coladors amb gasa entre si
• Cullera gran
• Cistella de vapor (desplegable)
• Gran contenidor tancable
• Recipient gran tancat hermèticament de 12 litres
• Cassola mitjana
• Bol gran
• Cullera remenant
• Broquetes de bambú o de metall
• Guita per a la carn
• Safata de forn
• Graella de braser
• Termòmetre digital endollable, qualsevol model
• Espàtula de creps
• Tallador elèctric (recomanat)