Content

• Part 2 de 2: Fumar
• Consells
• Advertiments

1 Prepareu la marinada. Tot i que és possible fregar el pernil amb sal, en la majoria dels casos es posa en remull amb una marinada. En lloc de fregar la carn amb sal i nitrit de sodi, es submergeix en solució salina durant aproximadament una setmana. Així, el líquid penetra a la carn i manté la seva sucositat. La sal de nitrit de sodi s’utilitza per evitar el desenvolupament de bacteris nocius i per donar a la carn un lleuger to rosat. Per preparar la marinada necessitareu:

• 2 tasses de sucre morè
• 1 i 1/2 tassa de sal kosher
• 1/2 tassa d'espècies
• 8 culleradetes de sal rosa (no s’ha de confondre amb nitrit de sodi). La sal rosa és una barreja de sal i nitrit de sodi. Es tenyeix de rosa per no confondre-la amb la sal de taula normal. Si aboqueu 8 culleradetes de nitrit de sodi a la solució en lloc de sal rosa, el resultat pot ser poc saludable. Remeneu els ingredients en 4,5 litres d’aigua, porteu la solució a ebullició i refredeu-la.

2 Col·loqueu la carn en una bossa d’escabetx. L’ús d’una bossa d’escabetx simplificarà molt el procés. El pernil s’adaptarà fàcilment a la bossa, l’adob tancat estarà net i el temps de neteja després de la salaó serà mínim. Si no teniu cap bossa, podeu utilitzar un contenidor net (la neteja és especialment important!) Per refredar l’aigua o només un recipient que s’adapti a tot el tros de carn.

• Si feu servir un recipient o recipient per adobar, assegureu-vos de pasteuritzar-lo amb aigua bullint prèviament. Fins i tot una contaminació lleu pot espatllar el gust del producte acabat.
• Feu servir un recipient d’aigua de refrigeració en lloc d’una bossa d’escabetx, premeu la carn amb un objecte pesat i net. Després, tota la peça quedarà submergida a la marinada.

3 Aboqueu la marinada refredada a la bossa. Assegureu-vos d’afegir totes les espècies que necessiteu. Afegiu 1/2 a 1 litre d’aigua freda a la bossa per diluir la salmorra concentrada i cobriu el pernil completament amb líquid. Remeneu bé la marinada amb una llarga cullera de fusta.

4 Col·loqueu el pernil marinat en un lloc fresc durant 1 dia per cada 2 kg de carn. Una nevera és el millor per a això i un celler o soterrani fresc també ho farà. Per exemple, s’ha de marinar un tros de pernil de 6,8 kg durant uns set dies i mig.

• Traieu el pernil de la nevera periòdicament i escampeu-lo amb adob. Per fer-ho, utilitzeu una xeringa d’escabetx. Aquest procediment no s'ha de dur a terme més d'una o dues vegades. Es punxen en diversos llocs a una profunditat suficient perquè la marinada penetri a totes les zones de la carn.
• Quan ompli la carn, preneu-vos una estona per fer una inspecció exhaustiva. La carn no hauria de fer olor desagradable i la marinada no hauria de ser escumosa.

5 Al final del temps d’adobament necessari, esbandiu el pernil amb aigua freda. Això eliminarà qualsevol sal que pugui cristal·litzar a la superfície.

6 Col·loqueu el pernil sobre un colador i escorreu-ho durant 24 hores. A continuació, eixugueu la carn amb un paper absorbent. Fins que no estigui cuit, el pernil es pot refrigerar fins a un mes.

• Quan guardeu el pernil a la nevera, tingueu en compte la capacitat de la carn d’absorbir les olors. Suposo que no voldríeu que el vostre pernil de Nadal fes olor de risotto sobrant.

Part 2 de 2: Fumar

El pernil fumat és deliciós. Agafeu petites branquetes fragants i estelles de fusta per al fumador, preferiblement un pomer. Prepareu la cobertura que vulgueu. El glacejat habitual de mostassa i mel (o mostassa i sucre moreno) a la fase final de fumar farà una meravellosa transformació amb el pernil.

1. 1 Prepareu la cobertura. Cobrir el pernil amb esmalt de sucre aportarà més sabor i neutralitzarà l’olor de fum. La preparació correcta de l'esmalt és fonamental. El millor de l’ús d’esmalt dolç per a carn fumada és que compensa el sabor salat després de l’escabetx. Una de les receptes d'esmalt que és possible que vulgueu utilitzar:
   • En una cassola a foc mig, barregeu-les
     • 1 tassa de mel
     • 1/4 tassa de llavors de mostassa senceres
     • 1/4 de tassa de sucre moreno obert
     • 4 cullerades de mantega sense sal (1/2 paquet)
   • Remeneu-ho durant uns 3 o 4 minuts, fins que la mantega s’hagi fos i els ingredients estiguin completament dissolts. L'esmalt ja està a punt per utilitzar-se.
2. 2 Preescalfeu el fumador a una temperatura estable de 121 ° C. Mentre el fumador s’escalfa, utilitzeu un ganivet de cuina afilat per donar forma a la carn en forma de diamant. Si la forma del pernil acabat no juga un paper important per a vostè, podeu ometre aquest procediment.
3. 3 Fumeu el pernil a 121 ° C durant les dues primeres hores. Comenceu lentament. Col·loqueu el pernil al fumador amb la part grassa cap amunt. Tapar i fumar durant 2 hores a foc lent.
4. 4 Després de dues hores, augmenteu la temperatura a 163 ° C. Continueu fumant, vigilant acuradament la temperatura amb un termòmetre.
5. 5 Durant l'última hora de fumar, condimentar el pernil amb una generosa quantitat de glacejat cada 15 minuts. Haureu d’esmaltar la carn quatre vegades en l’última hora. Podeu començar a abocar l’esmalt sobre la carn abans, però, en aquest cas, és possible que una part de l’esmalt només s’esgoti. Si no importa que algunes parts del pernil quedin fosques, endavant!
6. 6 Traieu el pernil del fumador quan la temperatura interna a la part més profunda de la peça sigui de 74 ° C. El temps total de fumar és de 5 a 6 hores, segons la mida del pernil.
7. 7 Serviu immediatament a la vostra cadira o botiga. El pernil fumat es pot conservar durant 6 mesos i més si es tanca correctament el buit. Gaudeix-ne!

Consells

• Proveu de barrejar estelles de fusta de diferents tipus de fusta per obtenir una varietat de sabors.

Advertiments

• Sovint es pot trobar floridura al pernil. La majoria de formes són inofensives, però algunes poden alliberar toxines. El motlle es forma durant la marinació i l'assecat prolongades, ja que ni la gran quantitat de sal ni la baixa temperatura impedeixen que aparegui. No llenceu aquest pernil; esbandiu-lo amb aigua calenta i fregueu el motlle amb un pinzell de verdures rígides.