Com es caramelitza el sucre

Vídeo: La serp del faraó, o com fer sorgir una forma curiosa amb sucre, bicarbonat i alcohol.

Content

Mètode 2 de 3: Mètode de caramel·lització en sec
Mètode 3 de 3: sucre caramelitzat de colors
Consells
Advertiments
Què necessites

1 Prepareu els ingredients. Per fer caramel amb el mètode humit, necessitareu dos gots de sucre granulat blanc, mig got d’aigua i un quart de culleradeta de suc de llimona o tàrtar.

Si necessiteu una petita quantitat de caramel, utilitzeu la meitat dels ingredients esmentats anteriorment: un got de sucre, un quart d’aigua i 1/8 de culleradeta de suc de llimona o tàrtar.
Depenent del gruix desitjat del caramel, la proporció de sucre a aigua variarà. Com més fina vulgueu la salsa, més aigua cal afegir.

2 Combineu el sucre i l’aigua en una cassola. Utilitzeu una cassola metàl·lica de fons gruixut i de gran qualitat.

Les olles barates i de fons fi tenen punts calents que poden cremar sucre i arruïnar el caramel.
A més, és millor utilitzar una cassola feta de metall de colors clars com l’acer inoxidable. Això us permetrà veure si el caramel s’enfosqueix correctament.

3 Col·loqueu el cassó a foc mig. Remeneu la barreja constantment amb una cullera de fusta o una espàtula de silicona fins que el sucre comenci a dissoldre's.

Per convertir el sucre en caramel, primer s’ha de dissoldre o fondre, cosa que passa a 160 ° C.
En aquesta etapa, el xarop de sucre hauria de quedar clar.

4 Afegiu-hi llimona o tàrtar. Afegiu suc de llimona o tàrtar (que primer heu de dissoldre en una mica d’aigua) al xarop de sucre. Això evitarà que el sucre es recristal·li.

5 Feu bullir el sucre i l’aigua. Un cop el sucre estigui completament dissolt i la barreja comenci a bullir, deixeu de remenar.

6 Reduïu el foc a mitjà i deixeu-ho coure a foc lent durant 8-10 minuts. El xarop de sucre s’ha de coure a foc lent, no a foc lent.

Els temps de cocció variaran en funció de la proporció d’aigua respecte al sucre, de diversos factors culinaris i d’altres.
Per tant, quan estigueu caramel·litzant el sucre, el millor és fer servir el color de la barreja com a guia.

7 No remenar. És important no remenar la barreja quan l’aigua s’evapora i el sucre comença a caramel·litzar-se.

La remenada enriquirà el xarop amb aire. D’aquesta manera es reduirà la temperatura de l’almívar. D’aquesta manera el sucre no es daurà correctament.
A més, el caramel calent només s’enganxarà a una cullera o una espàtula, cosa que és molt difícil de desprendre.

8 Mireu el color. La millor manera de mesurar el progrés d’un dolç és mirar molt de prop el color. La barreja passarà de blanc, daurat clar a ambre fosc. Això pot passar molt ràpidament, així que no deixeu la paella sense vigilància. El caramel cremat no és comestible i s’ha de descartar.

No us preocupeu si el color ambre fosc sembla adquirir-se a trossos. Tot el que heu de fer és aixecar suaument la paella pel mànec i girar el contingut per distribuir el color.
També és important abstenir-se de tocar o provar el caramel mentre es cuina. El caramel, per regla general, arriba a una temperatura d’uns 170 ° C i, si entra en contacte amb la pell, el cremarà.

9 Comprendre quan es completa la caramel·lització. Mireu atentament la barreja fins a aconseguir un color marró uniforme i ric. Quan tot el contingut de la paella assoleixi aquest to uniforme i la consistència esdevingui lleugerament espessa, sàpiga que el procés de caramel·lització ha finalitzat.

Un cop el caramel hagi assolit el color desitjat, traieu-lo immediatament del foc.
Si manteniu el caramel al foc massa temps, quedarà gairebé negre i tindrà una olor amarga i cremada. Si això passa, cal que ho llenceu i comenceu a preparar-ne un de nou.

10 Atureu el procés de caramel·lització. Si voleu assegurar-vos que el procés de cocció s’ha aturat i que el sucre del cassó no s’ha cremat per la calor residual, col·loqueu el fons del cassó en aigua gelada durant uns 10 segons.

Tanmateix, si heu tret l’olla del foc massa d'hora, deixeu que el caramel continuï couent durant un minut.

11 Utilitzeu immediatament sucre caramelitzat cuit per a les postres. Caramelleu la part superior d’un pastís de fruites, prepareu canyes de caramel, fil dental de sucre o simplement regueu-ho sobre un gelat.

Després de refredar-se, el caramel s’endureix molt ràpidament. Si espereu massa temps per adornar les postres amb caramel, serà massa difícil d’abocar o espolvorear.
Si això passa, simplement torneu a col·locar l’olla a foc lent i espereu que el caramel es torni a fondre. Gireu l'olla de caramel en lloc de remenar amb una cullera o una espàtula.

Mètode 2 de 3: Mètode de caramel·lització en sec

1 Aboqueu el sucre en una cassola de fons prim. Afegiu una capa uniforme de sucre granulat blanc a una cassola de color clar o una paella de fons gruixut.
- Com que aquest mètode no requereix cap altre ingredient, la quantitat exacta de sucre és irrellevant.
- Preneu-vos una o dues tasses, segons la quantitat de caramel que necessiteu.
2 Escalfeu el sucre a foc moderat. Mireu atentament el caramel mentre s’escalfa; hauria de començar a fondre’s per les vores, passant d’un líquid clar a un marró daurat.
- Quan el sucre comenci a daurar-se, utilitzeu una espàtula de silicona o una cullera de fusta per moure el sucre fos des de les vores de la cassola cap al centre.
- D’aquesta manera s’assegurarà que el sucre dels costats de l’olla no comenci a cremar fins que el sucre del centre s’hagi fos.
- Si la paella té una capa de sucre molt gruixuda, tingueu cura de no cremar el sucre al fons de la paella.
3 Tractar amb els grumolls. El sucre probablement es fondrà de manera desigual, així que no us preocupeu si en algunes parts té un aspecte grumollós i en d’altres líquid. Simplement reduïu el foc i continueu remenant. D’aquesta manera s’assegurarà que el caramel no es cremi, ja que en remoure es fonen els grumolls.
- No importa si teniu problemes per fondre els grumolls, només heu de colar el caramel per eliminar-los.
- Aneu amb compte de no remenar massa el caramel, ja que en cas contrari el sucre pot acumular-se abans de fondre’s.
- No us preocupeu. Si això passa, només cal que engegueu un foc molt baix i que no us remeneu fins que el sucre es comenci a fondre.
4 Mireu el color. Mireu atentament el sucre caramel·litzant fins que tingui exactament el color adequat, ni més ni menys. El sucre caramel·litzat ideal hauria de ser d’un color fosc i ambre, semblant al d’un vell cèntim de coure.
- Sabreu que el caramel està a punt quan fuma. Si el traieu abans de fumar, el caramel quedarà una mica poc cuit.
- També podeu determinar la preparació del caramel per olor: ha de ser profund i ric, amb un lleuger aroma a nous.
5 Traieu el caramel del foc. Un cop cuit el caramel, no perdeu el temps i traieu-lo del foc. El caramel es pot cremar molt ràpidament i el caramel cremat és amarg i no es pot utilitzar.
- Si utilitzeu caramel per al vostre pastís o crema de crema, podeu abocar el caramel directament de la paella als motlles.
- Si feu fil de sucre, és important aturar el procés de caramel·lització submergint el fons de l’olla amb aigua gelada. En cas contrari, la calor residual de la paella cremarà el caramel.
- Si esteu preparant una salsa de caramel, afegiu-hi la mantega o la nata immediatament. D’aquesta manera s’aturarà la cocció del caramel i es crearà una increïble tapa cremosa per a gelats i postres. Aneu amb compte, ja que el caramel fos es pot esquitxar quan s’afegeix lactis.
6 Llestos.

Mètode 3 de 3: sucre caramelitzat de colors

1 Aboqueu el sucre orgànic en una cassola de fons gruixut. Col·loqueu el cassó a foc mig.
2 Quan el sucre estigui calent, afegiu-hi una gota de colorant alimentari. Goteig cada 5 minuts.
3 El sucre s’ha d’enfosquir molt i esdevenir una massa enganxosa.
4 Afegiu aigua calenta a la massa enganxosa. Per a cada part del sucre, necessiteu 5 gots d’aigua.
5 Coeu-ho fins que estigui caramel·litzat. El color serà més ric un cop finalitzat el procés.
6 Llestos.

Consells

Utilitzeu la temperatura més baixa que caramelitzarà el sucre. Això proporciona el màxim nivell de control i evita que el caramel es cremi o es cremi.
Quan cuineu el sucre de caramel i el procés finalitza, el caramel es pot cremar molt ràpidament. Vigileu bé la barreja de caramel i, quan estigui acabada (o gairebé acabada), traieu-la immediatament del foc.
Afegiu una mica de suc de llimona a la barreja aigua / sucre. Això donarà al caramel un sabor subtil i evitarà que la salsa de caramel s’endureixi.

Advertiments

El sucre caramel·litzat pot assolir temperatures molt altes i pot cremar la pell si s’esquitxa. Utilitzeu guants i una camisa de màniga llarga quan cuineu o mantingueu a prop un bol d’aigua gelada per submergir la mà a l’aigua en cas de cremada.
No cuineu en una cassola que no s’hagi netejat a fons. Totes les partícules que quedin al fons del test poden causar cristal·lització.
Caramelitzar el sucre requereix una concentració completa. No cuineu altres plats que necessitin el vostre temps i atenció durant la preparació del caramel, o és probable que això provoqui la crema del caramel.