Porc tendre

Vídeo: Découvrez le secret de la plus délicieuse côtelette de porc facile à désosser!

Content

Per trepitjar
Mètode 1 de 3: tendre el porc abans de cuinar-lo
Mètode 2 de 3: Prepareu carn de porc tendra
Mètode 3 de 3: trieu una peça tendra
Advertiments
Necessitats

El porc és un dels talls de carn més versàtils, ja que s’acompanya amb ingredients frescos i àcids, així com amb plats acompanyants picants. Tanmateix, a diferència del pollastre, que és naturalment tendre, i de la vedella, que es pot mantenir tendra si no es cuina massa, el porc es pot fer força dur i cal que estigui ben cuinat (tot i que avui en dia també es qüestiona aquesta saviesa antiga). Si sabeu tendrir el porc, podeu preparar un menjar saborós i tendre amb aquesta carn versàtil. Continueu al pas 1 per començar.

Per trepitjar

Mètode 1 de 3: tendre el porc abans de cuinar-lo

Utilitzeu un mall de carn. Els trossos de porc són especialment durs quan els músculs que formen la carn són llargs i intactes. Si voleu tendrir la carn abans de condimentar i coure, proveu de trencar les fibres musculars amb un mall de carn. Aquesta eina sembla un martell pesat o un batedor allargat amb una superfície punxeguda que podeu utilitzar per colpejar la carn. L’objectiu és el mateix; batre o acariciar la carn per trencar les fibres musculars.
- Si no teniu aquestes eines, no està malament. També podeu utilitzar una forquilla normal o fins i tot les mans nues si no teniu a mà un martell. Enganxeu, bateu o pugueu la carn per trencar les fibres musculars de manera que la carn quedi tendra.
Utilitzeu un adob per tendrir la carn. Les marinades poden aromatitzar i estovar la carn. Però no tots els adobs són iguals; Per estovar el porc, la marinada ha de contenir un àcid o un enzim tendre. Ambdós tipus de productes químics descomponen les proteïnes de la carn estretament enrotllades a nivell molecular. Però si utilitzeu massa d’aquestes substàncies, tampoc no és bona; un excés d’àcid en realitat fa que la carn sigui més dura desnaturalitzant les proteïnes i, si s’utilitzen massa enzims, la carn es pot entelar.
- Àcids com el suc de cítrics, el vinagre i el vi s’utilitzen àmpliament en les marinades de porc. Per exemple, sovint veieu vi negre amb salsa de soja i altres ingredients com una marinada. Per evitar que la carn es faci dura a causa d’una sobreabundància d’àcids, també podeu utilitzar productes lactis; el iogurt o la llet de mantega són només lleugerament àcids i poden ser una bona base per a la vostra marinada perquè obtingueu un tros de porc sucós i tendre.
- Podeu trobar enzims tendres al suc de diverses fruites. La pinya, per exemple, conté l’enzim bromelina i la papaia conté papaina, cosa que fa que aquestes fruites siguin excel·lents per tendrir la carn. No obstant això, és important recordar que aquests enzims també ho fan a pot funcionar bé si se n’utilitza massa, cosa que fa que la carn sigui tèbia.
Salpebrar el porc. La salmorra és una tècnica similar a la marinada i funciona molt bé amb talls magres de porc (com les costelles). La salmadura consisteix a remullar la carn amb aigua salada perquè sigui més tendra i sucosa. La salmorra sempre conté aigua i sal, però podeu afegir altres ingredients per obtenir més sabor, com ara vinagre de poma, sucre morè, romaní i farigola. Com que la salmorra us dóna un gust salat, no heu d’afegir massa sal durant la preparació.
- Per obtenir una deliciosa recepta de salmorra, barregeu 4 litres d’aigua amb 180 grams de sal, 140 grams de sucre i pebre negre al gust en un bol gran i remeneu fins que es dissolgui tot (escalfar l’aigua fa que sigui més ràpid). Col·loqueu el porc al bol, tapeu-lo i refrigereu-lo fins que estigui cuit.
- Els temps òptims de salmorra variaran en funció del tipus de porc que feu. Les costelles de porc, per exemple, han d’estar a la salmorra durant aproximadament 12 hores fins a un dia sencer, mentre que les costelles es poden salar durant diversos dies i el filet de porc és bo després de només sis hores de salmorra.
Carn tendra amb una pols o líquid. Una altra opció per estovar la carn és utilitzar un pols o líquid artificial. Aquests agents també existeixen com a líquid. Sovint l’ingredient actiu d’aquestes pols és la papaïna, la substància natural que es troba a les papayas. Com passa amb la papaia, és important no fer servir massa compost, ja que la carn es tornarà massa tova.
- Utilitzeu aquests recursos amb moderació. Humitegeu lleugerament la superfície del porc amb aigua i escampeu-hi aproximadament 1 culleradeta de pols per quilo de carn. Feu forats a la carn amb una forquilla a intervals d’1,5 cm i prepareu-la.
- Si la pols que heu comprat diu que també conté herbes, normalment conté sal. Després, no poseu cap sal addicional a la carn.

Mètode 2 de 3: Prepareu carn de porc tendra

Escaldeu i fregiu la carn. Quan es tracta de cuinar porc, hi ha diversos mètodes disponibles per obtenir un resultat sucós i tendre. Amb trossos prims de porc, com ara costelles o costelles, és millor fregir la carn ràpidament a una temperatura elevada per obtenir un exterior cruixent i ferm i després coure-la a una temperatura més baixa. Per exemple, torreu-lo en una paella calenta a la cuina (o a la planxa) i poseu-lo al forn durant la resta del temps de cocció (o poseu-lo en una part més fresca de la planxa i tapeu-lo amb una tapa) .
- La calor indirecta és fonamental per mantenir la carn tendra i sucosa. Tot i que el foc és molt important perquè l’exterior quedi cruixent, si el deixeu a foc fort durant tot el temps de cocció, acabareu amb un tros de carn sec i massa cuit. La calor indirecta d’un forn o una graella tancada cuinarà la carn molt gradualment, creant un producte final tendre i uniformement cuit.
- Com que la calor directa (com per exemple, en una paella calenta) cuinarà la part exterior de la carn més ràpidament que l’interior, només hauríeu de coure-la durant un o dos minuts per costat per tal de marxar-la correctament. En calor indirecta (com al forn) triga més a coure el porc; normalment uns 20 minuts per lliura de carn.
Estofeu el porc. Una manera d’obtenir definitivament carn tendra i tendra és estofant-la. L'estofat és un mètode en el qual es cou la carn lentament i amb molta humitat en una barreja d'ingredients líquids i on es deixa coure a foc lent durant diverses hores. L'estofat produeix carn molt, molt tendra, tendra i saborosa, de manera que sovint s'utilitza amb talls de porc una mica més durs, com ara espatlles i costelles. La humitat que s’utilitza a la brasa també es pot menjar com a salsa o salsa, que és ideal amb el porc servit amb arròs o una guarnició similar.
- Tot i que els temps de cocció del porc varien segons el tipus de carn, s’hauria d’utilitzar una mitjana de 30 minuts per lliura (més temps per a carn dura o carn amb molts tendons).
- Sovint es recomana coure la carn o fregir-la breument abans de coure-la, de manera que les peces quedin cruixents a l’exterior.
Fumeu el porc. Fumar és un mètode de cocció molt gradual a baixa temperatura, que confereix a la carn un "sabor fumat" molt pronunciat. Hi ha moltes maneres de fumar carn, però normalment cal cremar certs tipus de fusta en un recipient tancat per tal que la carn es cuini lentament a foc indirecte. Amb el pas del temps, la fusta aporta sabor a la carn, cosa que no només la fa sucosa i tendra, sinó que també li confereix un sabor únic que no es pot imitar amb altres mètodes de cocció.
- Com que fumar pot costar molt i requereix molt de temps, normalment només es fa en talls de carn grans que requereixen un temps llarg de cocció (com ara rostit a la brasa i a l’espatlla) i en ocasions socials, com ara barbacoes i festivals.
- Fumar és una forma d’art delicada per a la qual la majoria de professionals utilitzen equips especials que poden costar molt. Però també podeu fer-ho en una barbacoa habitual. Només cal que cerqueu Internet per saber com fer-ho.
Estofeu el porc a la cuina lenta. Utilitzant la calor humida i gradual d’un guisat, olla a pressió o olla lenta, podeu obtenir carn de porc tan tendra que us pugueu enfonsar amb el ganivet. L'estofat normalment significa que cuineu la carn durant molt de temps a una temperatura baixa d'humitat. Sovint, la carn es talla primer en trossos petits de manera que tingueu un tros de carn amb cada mos. Com passa amb els braços, això és especialment adequat per a talls de carn que tinguin molts tendons (com ara espatlleres i costelles).
- Els temps d’estofat per al porc varien, però en general es poden utilitzar els mateixos que per estofar.
- Les cuines lentes (com ara les cassoles) són molt adequades per estofar. Sovint, amb aquest tipus d’eines, tot el que heu de fer és ajuntar tots els ingredients, engegar-lo i deixar-lo coure a foc lent durant unes hores, sense haver-vos de preocupar. Tingueu en compte que si també afegiu verdures al vostre guisat, no afegir-les fins més tard, en cas contrari, es cuinaran molt abans que la carn.
Deixeu reposar la carn quan estigui cuita. Si voleu el porc el més sucós i tendre possible, espereu mentre la carn estigui cuita. Una de les coses més importants que sovint es passen per alt és el temps de descans. Sigui quin sigui el mètode de cocció que utilitzeu, deixeu reposar la carn uns 10 minuts després de treure-la del foc. El podeu cobrir amb paper d'alumini per mantenir-lo calent. Un cop deixeu reposar la carn, podeu començar a menjar-la!
- Si obriu la carn immediatament sense deixar-la reposar, quedarà menys sucosa i tendra. Quan es prepara carn, gran part de la humitat s’extreu de les proteïnes. Si doneu temps a la carn per descansar, les proteïnes poden absorbir aquesta humitat de nou. Per això també veieu que els sucs s’esgoten quan de seguida obriu un tros de carn que acaba de sortir de la graella. Si el deixeu reposar una estona, s’esgotaran menys sucs.
Talleu la carn contra el gra. Si voleu carn de porc súper tendra, fins i tot heu de tenir en compte la manera de tallar-la. Per obtenir els millors resultats, talleu la carn a rodanxes fines contra el gra. Es pot saber si està tallant contra el gra si es veuen les interseccions de les fibres individuals a la carn si es mira de prop. Si es talla contra el gra, es fa més petit el teixit muscular abans de menjar-lo.
- Si heu estofat o estofat la carn, la carn en general serà tan tendra que ja no cal tallar-la contra el gra. Però amb trossos de porc gruixuts i grans que heu cuinat al forn o a la planxa, és millor que ho feu; per tant, en esdeveniments on se serveixin grans trossos de carn, sempre veuràs algú que talla la carn en rodanxes fines i diagonals.

Mètode 3 de 3: trieu una peça tendra

Trieu un tros del llom. El llom és un llarg tros de carn que recorre la longitud de l’esquena prop de la columna vertebral del porc. En general, els talls de llom són els més prims i tendres, de manera que són l’elecció perfecta si voleu un tros de carn tendra que també sigui una bona font de proteïna magra. Alguns talls habituals del llom són:
- Costella de porc
- Llom
- Xernitzel de porc
- Costella de filet
- Fricandeau
Trieu filet de porc. El filet de porc (també anomenat filet de porc) és una petita porció del llom que probablement és la peça de porc més tendra de totes. El filet de porc és un tall de carn allargat, estret i prim que s’executa a l’interior de les costelles superiors. Com que és increïblement sucós, tendre i magre, també és el tall de porc més car. El filet de porc està disponible en els següents formularis:
- Com a tros de carn en si mateix
- A rodanxes o com a "medallons"
- Enrotllat com una ruleta
Trieu una costella. La caixa toràcica del porc va des de la columna vertebral fins als costats del ventre, oferint tot tipus de carn saborosa que varia en textura i sabor. Les peces costelles de la part superior de la caixa toràcica (properes a la columna vertebral) s’assemblen al llom perquè són naturalment tendres, sucoses i magres. Els trossos de la meitat inferior (més a prop del ventre) també poden esdevenir molt tendres si els cuineu correctament, però sovint contenen més greix i els heu de coure més temps perquè quedin tendres. Les peces de costella són, per exemple:
- Costelles
- costelles
- Costelles estil campestre
- Costelles de porc
Tria panxa de porc. Com el seu nom indica, el ventre de porc és un tros gros de carn desossada que prové del ventre del porc. Molta gent ho sap per la cansalada, que són unes llesques molt fines de panxa de porc. Com que és molt gras, la panxa de porc normalment ha de cuinar-se molt i lentament al forn o a la planxa per fer-se comestible, però el resultat pot ser deliciosament sucós i tendre.
- A més de cansalada i productes relacionats com la pancetta (cansalada italiana), la panxa de porc no es ven al supermercat. Haureu d’anar a una carnisseria o botiga especialitzada per trobar un tros de panxa de porc adequat per a la vostra recepta.
Trieu talls de carn més durs si voleu coure-los o estofar-los. Els talls de carn de porc més tendres (com el filet) poden ser molt cars. Si teniu un pressupost més ajustat, no haureu de renunciar a l’esperança d’un tros de porc agradable i tendre. Els talls més econòmics i més durs (com els de l’espatlla) poden ser deliciosament tendres si s’utilitza un mètode de cocció lenta. A continuació es mostren alguns talls de carn econòmics que poden quedar tendres si els prepareu correctament:
- Rostit de porc
- Espatlla rostida
- Peça de coll amb os
- Roda d'espatlla
Trieu talls de carn tendres menys coneguts. Si esteu disposat a experimentar, hi ha certs talls de porc menys coneguts que poden fer plats deliciosament tendres i sucosos. Aquestes peces poden ser una mica inusuals a la cuina occidental, però són freqüents en receptes més antigues i en cuines més tradicionals. Si us sentiu aventurer, pregunteu al vostre carnisser alguns d’aquests talls especials. Alguns talls de porc no convencionals que poden esdevenir molt tendres (normalment si els cuineu lentament a baixa temperatura) inclouen:
- Galtes
- Pota de porc
- Escorça
- Llengua
- Grgans (fetge, cor, etc.)