Feu salsa de soja

Vídeo: I learned this meat recipe in restaurant, now I cook it the only way

Content

Ingredients
Per trepitjar
Mètode 1 de 2: elaboració de la base de la salsa de soja
Mètode 2 de 2: Fermentació i pasteurització de la salsa
Necessitats

La salsa de soja o soja és un dels condiments més utilitzats al món. La salsa de soja s’utilitza des de fa més de 2000 anys per donar sabor als plats, tant durant la cocció com a taula. Fer la vostra pròpia salsa de soja és un procés que requereix molt de temps. A més, ha de ser capaç de tolerar l’olor que s’allibera durant la fermentació. Però el resultat final és un condiment deliciós i complex que estareu orgullós de servir a la vostra família i amics.

Ingredients

Per fer 3,5 a 4 litres de salsa de soja

800 grams de soja
500 grams de farina blanca
Koji-chin starter o koje bàsic o KojiKoji
De 4 a 5 litres d’aigua
950 grams de sal

Per trepitjar

Mètode 1 de 2: elaboració de la base de la salsa de soja

Rentar i classificar 800 grams de soja. Podeu obtenir soja (o edamame, també coneguda com soja verda) a la majoria de grans supermercats, però és possible que hàgiu d’anar a una botiga especialitzada en productes asiàtics.
- Si la soja encara està a la closca, peleu-la abans de sucar-la.
- Si teniu la possibilitat de triar entre soja seca i edamame a la botiga, aneu a buscar les mongetes seques.
- Per rentar, poseu la soja en un colador i renteu-la amb aigua freda. Traieu mongetes descolorides o arrugades.
Deixeu que la soja es posi en remull tota la nit. Col·loqueu la soja en un cassó gran i afegiu-hi prou aigua per cobrir les mongetes. Per a això, hauríeu de necessitar entre quatre i cinc litres d’aigua. Escorreu la soja i afegiu-hi aigua neta a la cassola.
Coeu la soja a foc mitjà durant quatre o cinc hores. La intenció és que pugueu purear fàcilment les mongetes amb els dits després de cuinar-les.
- Si voleu, també podeu utilitzar una olla a pressió per coure les mongetes més ràpidament. Col·loqueu les mongetes a l’olla a pressió, afegiu uns 250 ml d’aigua i tanqueu la tapa. Poseu la olla a pressió a foc fort i baixeu-la tan aviat com l’olla a pressió comenci a xiular. Coeu la soja durant uns 20 minuts.
Puré la soja en una pasta. Purifiqueu la soja amb un processador d’aliments, amb la part posterior d’una cullera o amb un puré de puré fins a obtenir una pasta llisa.
Barregeu 500 grams de farina de blat amb la pasta de soja. Ara hauríeu de tenir una substància pastosa. Pastar bé la farina i la pasta de mongetes.
Afegiu l’entrant de koji a la barreja de soja i torneu a barrejar bé. La salsa de soja obté el seu sabor típic gràcies a dos tipus de fongs: Aspergillus oryzae i Aspergillus flavus. En el passat, els fongs de fermentació es creaven deixant reposar la barreja de soja durant una setmana. Avui en dia, les espores de fongs conegudes com a koji starter es poden comprar preparades per menjar a Internet a la majoria de botigues d’aliments asiàtics o algunes botigues d’aliments naturals.
- Per determinar quant arrencador de koji afegir, llegiu les instruccions d'ús del paquet. La quantitat pot variar per marca.
- Si la soja encara estava calenta quan la barrejaven amb la farina, deixeu que la barreja es refredi a temperatura ambient abans d’afegir l’entrant.
Transferiu la barreja de koji a un recipient d’uns 3 centímetres de profunditat. Se suposa que heu de fermentar la barreja de mongetes amb l’arrencador de koji en aquest recipient. Esteneu la barreja en una capa que no superi els 5 cm de gruix.
Feu ranures a la barreja amb els dits per ampliar la superfície. Introduïu canals llargs a la barreja de koji amb els dits. Les ranures han de tenir uns 5 cm de profunditat i espaiades entre 5 i 8 cm. S’haurien d’assemblar als solcs que feu per plantar llavors al jardí.
Deixeu reposar la barreja de koji en un lloc càlid i humit durant dos dies. D’aquesta manera les cultures tenen l’oportunitat de desenvolupar-se. La intenció és que es pugui veure el fong Aspergillus creixent sobre la barreja de soja. El fong ha de ser de color clar a verd fosc.
- Després dels dos dies de descans, procediu a fermentar la barreja en aigua amb sal o salmorra.
- Trieu un lloc on el koji pugui fermentar sense molèsties. Si no us molesta l’olor, la cuina és ideal per a això; col·loqueu el recipient en un armari de la cuina o a sobre de la nevera, per exemple.

Mètode 2 de 2: Fermentació i pasteurització de la salsa

Dissoleu 900 grams de sal en 4 litres d’aigua. Aboqueu la sal a l'aigua i remeneu fins que es dissolgui completament. Aquesta aigua salada (salmorra) assegurarà que cap bacteri o fong no desitjat creixi a la barreja de koji durant la fermentació.
Barregeu la barreja de koji amb la salmorra per crear el que s’anomena moromi. Col·loqueu la barreja de koji en una olla gran amb una tapa ben ajustada. L'olla ha de tenir una capacitat d'entre set i vuit litres, de manera que tingueu espai per remenar la barreja. Aboqueu la salmorra sobre la barreja de koji i incorporeu-la amb una cullera llarga. La pasta espessa de koji no es dissoldrà a la salmorra, però la soja i l’Aspergillus s’enfonsaran lentament a l’aigua.
Tapeu el moromi i remeneu la barreja un cop al dia durant la primera setmana. Col·loqueu el moromi en un lloc amb una temperatura càlida i estable i remeneu la barreja un cop al dia amb una cullera de mànec llarg.
- Durant la fermentació, el koji probablement produirà una olor força forta, així que mantingueu la barreja ben coberta abans i després de remenar.
Remeneu el moromi un cop per setmana durant els propers sis a 12 mesos. Els sabors només es desenvolupen realment durant la fermentació. Hauríeu de deixar fermentar la salsa de soja durant almenys sis mesos, però per tenir un gust encara més complet és millor que espereu un any.
Colar la barreja quan hagi acabat de fermentar. Tan aviat com creieu que els sabors s’han desenvolupat prou, tamiceu la barreja moromi. Introduïu els sòlids en una premsa o un tros de gasa per assegurar-vos que pugueu extreure tot el líquid.
- Rebutgeu la polpa que queda a la premsa o al drap.
CONSELL D’EXPERT
Pasteuritzeu la salsa de soja escalfant-la a 80 ℃. Escalfeu la salsa de soja a foc mig i, a continuació, utilitzeu un termòmetre per assegurar-vos que la barreja es mantingui a aquesta temperatura durant 20 minuts. Poseu el líquid que sobri després de colar-lo en una cassola i utilitzeu un termòmetre de sucre per vigilar la temperatura. Una bona pasteurització garanteix que no creixin bacteris ni fongs nocius a la salsa de soja, de manera que duri més temps.
Transferiu la salsa de soja a una ampolla i serviu-la quan vulgueu. Aboqueu la salsa de soja pasteuritzada en un pot o ampolla amb una tapa ben ajustada i refrigereu-la. Si voleu, podeu abocar una mica de la vostra salsa de soja en un pot o ampolla més petit per servir-lo més fàcilment.
- Un cop llesta, podeu guardar la salsa de soja en una ampolla o pot hermèticament tancat durant un màxim de 3 anys. Un cop oberta, la salsa de soja es conservarà entre un o dos anys més.