Content

• Ingredients
• Harissa bàsica
• Harissa picant
• Per trepitjar
• Mètode 1 de 2: fer una harissa bàsica
• Mètode 2 de 2: Feu harissa picant

Harissa és una pasta de pebrot picant que prové del nord d’Àfrica i és especialment popular a Tunísia. S'utilitza com a condiment en molts tipus d'aliments, incloses les carns, sopes, guisats, peix i menjars vegetarians amb cigrons i cuscús. Hi ha moltes variants locals de la recepta tradicional de harissa, però els ingredients principals solen ser els mateixos, inclosos els xilis vermells, els xilis calents i les espècies.

Ingredients

Harissa bàsica

• 1 pebrot vermell
• ½ culleradeta (2,5 g) de llavors de coriandre
• ½ culleradeta (2,5 g) de llavors de comí
• ½ culleradeta (2,5 g) de llavors de comí
• 1½ cullerades (22,5 ml) d'oli d'oliva
• 1 ceba vermella petita, picada aproximadament
• 3 grans d'all picats aproximadament
• 3 xilis vermells calents, frescos, sense sembra i picats aproximadament
• 1½ culleradetes (9 g) de tomàquets tamisats
• 2 cullerades (30 ml) de suc de llimona acabat d'esprémer
• ½ culleradeta (2,5 g) de sal

Harissa picant

• 8 pebrots Guajillo secs
• 8 xilis secs de Nou Mèxic
• ½ culleradeta (2,5 g) de llavors de comí
• ¼ culleradeta (1,25 g) de llavors de coriandre
• ¼ culleradeta (1,25 g) de llavors de comí
• 1 culleradeta (5 g) de fulles de menta seques
• 3 cullerades (45 ml) d’oli d’oliva
• 1½ culleradetes (7,5 g) de sal de taula
• 5 grans d'all
• 1 llimona, espremuda

Per trepitjar

Mètode 1 de 2: fer una harissa bàsica

1. Rostiu el pebrot vermell. Col·loqueu una reixeta a la part superior del forn i preescalfeu el forn a la graella. Col·loqueu el pebrot vermell en una safata de forn petita i coeu-lo sota la graella en un paràmetre alt durant 20 a 25 minuts. Gireu el pebrot cada cinc minuts per assegurar-vos que es cou uniformement. El pebrot està llest quan està suau, completament cuit i negre per fora.
   • També podeu rostir el pebrot directament en un fogó en una estufa en lloc de fer-ho al forn a la planxa. Rostiu el pebrot a foc mig durant uns 10 minuts, donant-li voltes cada cert temps.
   • Quan el pebrot estigui a punt, traieu el pebrot del forn o de la fossa, poseu-lo en un bol resistent a la calor i tapeu-lo amb paper plàstic. Deixeu refredar el pebrot durant uns 20 minuts. Quan el pebrot s’hagi refredat, traieu la pell amb els dits i traieu-ne les llavors. Rebutgeu la pell i les llavors.
2. Torrem i triturem les espècies. Enceneu un cremador i escalfeu una paella buida a foc lent. Quan la paella estigui calenta, afegiu-hi la comia, el coriandre i el comí. Agiteu les llavors amb freqüència per evitar la crema i torreu-les durant uns tres minuts.
   • Traieu la cassola del foc i aboqueu les llavors en una picadora d’espècies. Tritureu unes quantes vegades amb la funció de pols fins que les llavors s'hagin convertit en pols. També podeu utilitzar un morter per moldre les llavors.
3. Sofregiu la ceba, l'all i els xilis. Aboqueu l'oli d'oliva a la paella calenta que heu utilitzat per a les espècies i escalfeu a foc mig. Afegiu-hi la ceba, els alls i els xilis i salteu-los durant uns 10 minuts. Se suposa que els ingredients prenen un color fumat i comencen a caramelitzar-se.
   • No importa quin tipus de xilis vermells utilitzeu en aquesta recepta i podeu canviar la picantor de l’harissa utilitzant altres xilis.
   • Els xilis vermells suaus inclouen ancho, pebre vermell, chipotle i cascabel.
   • Els pebrots vermells moderadament calents inclouen la caiena, el rawit, el tabasco i l’havanero.
   • Els pebrots vermells calents inclouen Bhut Jolokia (pebrot fantasma) i Trinidad Scorpion.
4. Barregeu els ingredients. Col·loqueu tots els ingredients a la batedora o al robot de cuina. Per començar, barregeu a baixa velocitat i augmenteu la velocitat a mitjana una vegada que els ingredients comencin a barrejar-se. Seguiu barrejant fins que quedi una pasta suau.
   • Afegiu oli d’oliva extra si cal per mantenir la batedora en funcionament.
   • Els ingredients addicionals que podeu afegir en aquest moment són uns quants tomàquets secs o algunes fulles de menta fresca.
   • Si no teniu una batedora ni un robot de cuina, poseu els ingredients en un bol i feu un puré amb una batedora manual.
5. Poseu la harissa en un pot net i guardeu-la a la nevera. Un cop tingueu una pasta suau, la harissa ja es pot utilitzar o conservar per utilitzar-la posteriorment. Poseu les restes d’harissa en un pot net, aboqueu-hi una capa d’oli d’oliva perquè quedi més temps i tanqueu el pot amb una tapa hermètica.
   • La harissa es mantindrà entre dues i quatre setmanes a la nevera. Després d’haver fet servir una mica de pasta, aboqueu una mica d’oli d’oliva extra sobre el que queda a l’olla.

Mètode 2 de 2: Feu harissa picant

1. Desfeu-vos dels pebrots de les seves llavors i tiges. Traieu les tiges desviant els extrems dels xilis amb unes tisores o un ganivet afilat. Talleu els bitxos oberts al costat i obriu-los encara més per revelar les llavors. Rasqueu les llavors i la part carnosa a la qual s’uneixen amb el dit o una cullera.
   • Si voleu condimentar la Harissa podeu deixar algunes llavors als pebrots, però les llavors no es barregen molt bé, per això les traieu.
2. Estovar els xilis. Col·loqueu els xilis en un bol mitjà i afegiu-hi aigua bullent fins que quedi coberta. Tapeu el bol amb una tovallola neta i deixeu que els xilis es posin en remull durant uns 20 minuts o fins que estiguin tous.
   • Al cap de 20 minuts, traieu els bitxos de l’aigua abocant el contingut del bol en un colador, reservant-ne l’aigua.
3. Torrar les espècies. Col·loqueu una paella seca a foc mig-baix. Afegiu les llavors de comí, comí i coriandre tan bon punt siguin calentes. Torra les espècies durant uns quatre minuts, remenant amb freqüència per evitar que es cremin.
   • Un cop a punt les espècies, poseu-les, juntament amb la menta, en un molí d’espècies o en un morter i tritureu-les en pols.
4. Puré els ingredients. Combineu tots els ingredients i feu servir una batedora, un processador d’aliments o una batedora manual per purear els ingredients en una pasta suau. Afegiu tanta aigua de pebrot reservada com calgui perquè les fulles puguin girar lliurement.
   • Els ingredients que podeu afegir en aquest moment són alguns raigs d’aigua de roses, una mica de suc de llimona fresc o uns trossos de llimona en conserva.
5. Serviu i guardeu la harissa. Per guardar la harissa per a un ús posterior, poseu-la en un pot net amb una tapa hermètica i poseu-hi una capa d’oli d’oliva. Poseu la barreja a la nevera. Aquesta recepta es conservarà durant unes tres setmanes.
   • Si utilitzeu part de la harissa, heu de posar una nova capa d’oli sobre el que queda, perquè duri més.