Com esbandir l’arròs

Content

Passos
Part 1 de 2: Rentar l'arròs
Part 2 de 2: Quan esbandir l’arròs
Consells
Advertiments
Què necessites

L’arròs és el cereal més popular del món i es pot utilitzar en una gran varietat de plats. L’arròs es renta i es cuina de manera diferent en diferents cultures. A la majoria de països asiàtics on l’arròs és l’aliment bàsic, rentar l’arròs a fons és una part integral del procés de cocció. A la majoria de països occidentals, l’arròs no es renta tan bé i és molt més fàcil de tractar com un arròs grumós i enganxós. Sigui com sigui, és útil rentar l’arròs almenys una vegada. Aquest article us mostrarà com fer-ho bé.

Passos

Part 1 de 2: Rentar l'arròs

1 Passeu l’arròs a un bol. Utilitzeu un bol prou gran per barrejar l’arròs còmodament. Podeu utilitzar un colador d’arròs especial amb forats molt petits, d’on surt aigua molt lentament.
2 Cobriu l'arròs amb aigua. Aboqueu aigua de l'aixeta en un bol d'arròs perquè cobreixi completament l'arròs. El volum d’aigua ha de ser aproximadament tres vegades el volum d’arròs.
3 Remeneu l'arròs amb les mans netes. Quan remeneu l'arròs, els grans individuals es fregaran entre si i el midó es rasparà. No premeu ni fregueu massa per evitar que les llavors es trenquin.
4 Inclineu el bol per drenar el midó i l'aigua. Com que l’arròs és més pesat que l’aigua, es trobarà a la part inferior del bol i es pot drenar amb seguretat l’aigua enfangada i tot el que sigui innecessari que surés a la superfície. Escórrer l'aigua, mantenint-la a la vora amb el palmell de la mà per evitar que es filtri l'arròs.
- Si l’aigua sembla bruta, blanca lletosa o tèrbola, afegiu-hi aigua i renteu-la de nou.
- Si no hi ha brutícia ni impureses a l’aigua d’esbandida de l’arròs, podeu guardar aquesta aigua amb midó per cuinar diversos plats. Per exemple, és útil com a espessidor en salses.
5 Batem l’arròs amb cura. En aquesta etapa, molts xefs occidentals tendeixen a passar a cuinar arròs. Tanmateix, al Japó i altres països d’Àsia, es presta molta atenció a la neteja de l’arròs per obtenir la textura airosa perfecta. El següent pas del procés de rentat de l’arròs és “polir” els grans d’arròs junts. Doblegueu els dits amb un puny feble i bateu suaument l’arròs. Gireu i moveu el puny per moure l’arròs al voltant del bol, fent que els grans es molin junts.
6 Repetiu el procediment. Després de polir l’arròs així, afegiu-hi més aigua, remeneu l’arròs i escorreu-lo. Bateu i remeneu l’arròs unes quantes vegades més afegint i abocant fins que l’aigua escorreguda quedi clara. Depenent del tipus d’arròs amb què estigueu treballant i de com es va processar, potser necessiteu un parell de bols d’aigua fins a uns minuts d’esbandida.
7 Remullar l'arròs si es desitja. Passeu l’arròs humit a un colador i escorreu-lo. Deixeu l’arròs en remull durant almenys 30 minuts, si el temps ho permet. Remullar l'arròs el saturarà d'aigua i l'arròs acabat tindrà una textura més suau.
- Remullar l’arròs ajuda a escurçar el temps de cocció. El temps que podeu estalviar depèn del tipus d'arròs utilitzat i del temps de remull, de manera que aquí podeu experimentar.
- Les varietats d’arròs aromàtic com el basmati i el gessamí són beneficiosos per sucar-se per altres motius. El fet és que els components aromàtics es destrueixen durant la cocció, de manera que com menys es cuini aquest arròs, més aromàtic resultarà el plat acabat.

Part 2 de 2: Quan esbandir l’arròs

1 Efecte rentat per midó. Un dels principals propòsits d’esbandir l’arròs és eliminar el midó que hi ha a la superfície dels grans. Si l’arròs no s’esbandida abans de bullir, els grans d’arròs s’agruparan deixant el plat acabat amb una textura grumollosa i enganxosa. Si feu arròs al vapor, esbandiu-lo primer per treure el midó perquè l’arròs quedi lleuger i lliure de grumolls. Si feu un plat que requereixi arròs glutinós, com ara risotto o arròs amb llet, necessitareu aquest midó. Per a aquests plats, no cal esbandir l’arròs tan bé.
- És més probable que l’arròs de gra curt s’uneixi, mentre que l’arròs de gra llarg, com el basmati, sol estar sec amb grans dividits després de bullir-lo.
- Si esteu cuinant risotto o púding però l'arròs està brut, renteu-lo bé i afegiu un parell de cullerades de farina d'arròs quan cuineu. Això tornarà el midó rentat a l’arròs.
2 Rentant la brutícia. Com a norma general, l’arròs de bona qualitat que es ven a les botigues és net i pràcticament no conté brutícia ni impureses. Però l’arròs de menys qualitat pot contenir brutícia, insectes, còdols, residus de pesticides i moltes altres impureses. De vegades, els fabricants sense escrúpols afegeixen pols de talc a la part superior per millorar l’aspecte de l’arròs. Aquest tipus d’arròs és comestible, però s’ha de rentar molt bé.
- Sovint, l’arròs venut en bosses grans als mercats conté aquestes impureses.
3 Conservació de nutrients en arròs fortificat. L’arròs enriquit es renta a fons i es cobreix amb una pols de vitamina i nutrients. Si esbandiu aquest arròs, es perdran la majoria dels ingredients beneficiosos.
- L’arròs enriquit no conté brutícia, però encara conté midó a la seva superfície.
- L’arròs enriquit sol contenir una advertència de no esbandir-lo.
4 Tingueu en compte el contingut d’arsènic i els riscos per als nens. L’arròs, més que altres cultius, acumula arsènic, que es troba naturalment a l’aigua i al sòl. Si l’arròs és l’aliment principal d’una dona embarassada o d’un nadó, pot afectar negativament el desenvolupament del nadó. Els metges recomanen alimentar els nens amb una gran varietat de grans (no només arròs) per reduir aquest risc. Fins i tot un esbandit complet només reduirà lleugerament el contingut d’arsènic de l’arròs. L’arsènic és molt més eficaç a l’hora d’eliminar l’arròs bullent en una gran quantitat d’aigua (en una proporció d’1: 6 a 1:10), i després drenar l’excés d’aigua.

Consells

Tot i que l’arròs de gra llarg (com el basmati) poques vegades s’uneix, les receptes que requereixen arròs de gra llarg suggereixen que, després de bullir, s’hauran de deixar grans d’arròs secs i completament separats. És per aquest motiu que alguns cuiners renten l’arròs de gra llarg durant uns minuts fins que l’aigua quedi completament neta. L’arròs de gra curt és més enganxós i s’espera que sigui grumollós quan es cuina, de manera que n’hi ha prou amb rentar-lo un parell de vegades.
En els darrers anys, l’arròs que no cal rentar, o “mussenmai”, ha aparegut al Japó i a molts altres països. A aquest arròs se li ha retirat la closca enganxosa i, per tant, no cal rentar-lo.
L’arròs es pot esbandir prèviament, després es pot estendre sobre una tovallola neta i deixar-lo assecar.

Advertiments

Al Japó (i probablement en altres regions amb un alt consum d’arròs), una gran quantitat d’aigua després de rentar l’arròs s’escola al sistema de clavegueram. Això provoca la floració d'algues perilloses, ja que aquesta aigua conté molts nutrients.Algunes autoritats locals insten la gent a canviar-se per arròs que no requereixi esbandida o per no drenar l'aigua de l'arròs pel desguàs, però l'utilitzen per regar les plantes.