Content

• Ingredients
• Per trepitjar
• Primera part de 3: elaboració de la salsa holandesa
• Part 2 de 3: Fer ous Benedict
• Part 3 de 3: Variacions
• Necessitats
• Consells
• Advertiments

Eggs Benedict és un clàssic del brunch dels diumenges, un matí d’any nou o un matí amb aquell especial de la vostra vida. La salsa holandesa pot fer o trencar aquest plat. Si domineu la salsa, sens dubte impressionareu a la vostra família o convidats amb el vostre talent culinari.

Ingredients

Per a 2 racions

• Per a la salsa holandesa:
  • 4 rovells d'ou
  • 1 cullerada (15 ml) de suc de llimona acabat d'esprémer
  • 1 peça (½ tassa / 115 g) de mantega sense sal, tallada a daus petits
  • sal
  • pebre de caiena
• Per als ous Benet:
  • 4 rodanxes de cansalada
  • 2 magdalenes angleses, per la meitat
  • 1 culleradeta (5 ml) de vinagre de vi blanc (opcional)
  • 4 ous
  • Sal i pebre al gust
  • 3-4 olives verdes a rodanxes amb bitxo o olives negres
  • Pebre vermell per a pols
  • Julivert fresc, per guarnir

Per trepitjar

Primera part de 3: elaboració de la salsa holandesa

1. Desfeu la mantega. Escalfeu la mantega en una paella gran fins que quedin només uns trossos de mantega. Traieu la paella del foc per deixar-la refredar mentre es passa al següent pas.
   • Si voleu fer-ho més elegant, prepareu la mantega desnatant alguns o tots els sòlids de la llet. Això farà que la salsa sigui més espessa, però menys plena de sabor. Com a alternativa, deixeu-lo assentar al fons de la cassola i decidiu què fer-ne quan l’haureu d’abocar.
2. Prepareu una paella d’aubainmarie. Si no teniu aquesta paella, ompliu-la fins a ⅓ amb aigua i escalfeu-la fins que vegeu que apareixen fines rajoles de bombolles. A continuació, col·loqueu una cassola o un bol resistent a la calor (metall o vidre) ben ajustat a sobre de la cassola, sense tocar l’aigua. Aquesta calor indirecta redueix el risc de cremar-se i arrissar-se la salsa.
3. Batre els rovells d’ou i el suc de llimona junts. Afegiu quatre rovells d’ou i una cullerada de sopa de llimona (15 ml) a l’aubain marie. Bateu enèrgicament i contínuament fins que la mescla es faci escumosa i de color més clar i el batedor deixi rastre a la mescla. Un xef experimentat pot fer-ho en un minut o dos, però en un primer intent és habitual entre 5 i 10 minuts.
   • Raspeu també de tant en tant els costats inferiors del bol. Qualsevol ou que quedi enrere es pot solidificar.
4. Vigileu si hi ha signes que la barreja quallarà. Si la barreja d’ous s’escalfa massa, quallarà o es dividirà en sòlid i líquid. Si comença a sentir-se massa calent o al vapor massa calent o fort, traieu el bol del foc amb un guant de forn o una tovallola seca. Batem amb força durant 30 segons per refredar els ous i, a continuació, torneu a posar la barreja al foc.
   • Les primeres vegades que es fa holandesa, pot ser difícil mantenir la temperatura adequada. Per estar segur, comproveu-ho cada minut durant uns segons.
   • Si la barreja comença a quallar, raspeu-la immediatament en un altre bol i bateu-la ràpidament amb 1 cullerada (15 ml) d’aigua gelada.
5. Afegiu la mantega a poc a poc. Aboqueu la mantega en un raig petit i constant, batent constantment i amb força. La salsa s’ha d’espessir fàcilment al principi, per després ser més difícil de remenar. Si això passa, aboqueu-ho més lentament, ja que massa mantega pot causar quallada de la salsa. Aquest pas pot trigar entre 2 i 5 minuts.
   • Un cop tingueu més experiència, podeu posar cullera a la mantega o, fins i tot, en dos grans lots. Això pot fer quallar la salsa, però si té èxit tindreu una holandesa més ràpida que també serà més lleugera.
6. Afegiu les espècies i la humitat com vulgueu. Incorporar sal i pebre de caiena al gust. Tu pots també alguna cosa afegiu-hi més suc de llimona si voleu que el sabor sigui una mica més àcid. Si la salsa és més grossa del desitjat, incorporeu-hi una mica d’aigua tèbia.
7. Mantingueu la salsa en un lloc càlid. Tapeu el bol i poseu-lo en un lloc càlid fins que hagueu acabat amb els altres ingredients. Si es refreda, la salsa es quallarà més ràpidament.
   • Si la salsa s’espessa massa, incorporeu-hi unes gotes d’aigua tèbia abans de servir-la.

Part 2 de 3: Fer ous Benedict

1. Fregiu la cansalada (canadenca). Escalfeu la cansalada en una paella a foc mig-alt. Deixeu-ho coure (girant de tant en tant) uns minuts, fins que comenci a daurar-se. Un cop fet, deixeu-lo a la paella per mantenir-lo calent.
   • També podeu utilitzar bacó anglès.
2. Torreu les magdalenes angleses. Talleu cada magdalena anglesa per la meitat i col·loqueu-la en una safata de forn, tallada cap amunt. Unteu lleugerament els costats oberts i rostiu-los al forn fins que es daurin lleugerament.
3. Feu bullir aigua i reduïu el foc. Ompliu una paella de ferro colat ampla o una paella poc profunda mig plena d’aigua. Escalfeu fins que es formin bombolles o fins que el termòmetre de cocció indiqui 71 - 82ºC.
   • Opcionalment, afegiu 1 culleradeta (5 ml) de vinagre de vi blanc a l’aigua. Això ajuda a mantenir la proteïna sencera, en lloc de separar-la a l’aigua, però pot afectar la textura i el sabor.
4. Afegiu-hi els ous. Trenqueu un ou en un bol, però tingueu cura de no trencar el rovell. Baixeu la vora del bol suaument a l’aigua perquè hi pugui fluir una mica d’aigua. Inclineu el bol per lliscar l’ou a l’aigua. Repetiu-ho ràpidament amb la resta d’ous.
   • Si l'aigua ja ha bullit a fons, "remeneu" l'aigua una vegada amb una cullera per refredar-la lleugerament abans d'afegir l'ou. No ho feu si l’ou ja és a l’aigua.
   • Si la paella és petita, només cuini dos o tres ous a la vegada. Els ous que pressionen els uns contra els altres poden convertir-se en una massa.
5. Poteu els ous. Deixeu bullir els ous durant 3½ minuts fins que la clara d’ou quedi ben fixada, però el rovell encara estigui tou. Retireu-ho amb una cullera ranurada per escórrer l'ou.
6. Combina-ho tot. Col·loqueu una o dues mitges magdalenes a cada plat. Col·loqueu una rodanxa de cansalada a sobre de cada magdalena, seguida d’un ou escalfat. Cullera de salsa holandesa generosament sobre els ous. Espolvoreu amb pebre vermell i una o dues falques d’oliva. Guarniu el plat amb julivert al costat.

Part 3 de 3: Variacions

1. Feu ous vegetarians florentins. En lloc de la cansalada, salteu els espinacs fins que estovin i, a continuació, col·loqueu-hi la magdalena anglesa. Necessitareu unes 4 tasses (960 ml) d’espinacs crus per a aquesta recepta.
2. Serviu-ho amb espàrrecs. Els espàrrecs al vapor es combinen perfectament amb la salsa holandesa. Serviu-lo com a guarnició i regueu la salsa per tot el plat. Espolseu-hi l’alfàbrega ben picada per obtenir un sabor més estiuenc.
3. Utilitzeu cansalada americana i tomàquets. "Eggs Blackstone" s'elabora amb cansalada cruixent i greix americana (cansalada ratllada) en lloc de cansalada canadenca. Combineu-ho amb una llesca de tomàquet cru i sucós entre la magdalena i la cansalada.
4. Substituïu la carn per salmó fumat. El gust de la llimona fa meravelles amb els mariscs. A sobre, poseu-hi el salmó amb un grapat d’anet ben picat i, finalment, incorporeu-lo a la salsa holandesa.

Necessitats

• Aubainmarie o bé una paella i un bol resistent a la calor
• Batre
• Motlle
• Paella poc profunda i ampla o bé una paella profunda i ampla

Consells

• Utilitzeu ous frescos per a la caça furtiva: com més frescos millor. Quan un ou s’acosta a la data de caducitat, la qualitat de la clara és menys bona i el poch no es veu tan bé.
• Si la vostra salsa qualla i no la podeu tornar a donar forma, poseu la salsa en una batedora. És complicat tornar a raspar la salsa, però és millor que llençar-la de la salsa holandesa.

Advertiments

• A l’hora de fer la salsa holandesa, no deixeu que els ous s’escalfin massa, ja que acabareu amb ous remenats.