Content

• Passos
• Mètode 1 de 3: Preparació del porc
• Mètode 2 de 3: eliminació d’òrgans interns
• Mètode 3 de 3: Carnisseria del porc
• Consells

Els porcs, tant salvatges com domèstics, poden ser una font de carn enorme. El coneixement de la criança, preparació i sacrifici correcte d’un porc permetrà omplir la nevera de carn fins al límit durant molts mesos. Disposant de les eines necessàries, podeu aprendre a tallar adequadament la canal sense pèrdues ni residus innecessaris. Consulteu la informació pas a pas.

Passos

Mètode 1 de 3: Preparació del porc

1. 1 Obteniu l’equip adequat. Tot i que el procés en si no és molt difícil, es tracta de la matança correcta que es considera el pas que consumeix més temps: un porc amb un pes mitjà de 250 lliures dóna 144 lliures de carn, tallada a trossos i llesta per a la venda. Es tracta d’un porc massa valuós per ser manipulat de manera ineficient. Per això, cal escollir el moment per adquirir un bon equip amb el qual es pot fer tot bé, minimitzant qualsevol possibilitat de pèrdua i deteriorament de la carn. Al cap i a la fi, no parlem d’una llebre. Per carnisser un porc, necessitareu:
   • Fulles afilades de materials inoxidables amb una longitud mínima de 6 polzades
   • Pinça per raznogo i cabrestants, venuda a moltes botigues especialitzades i esportives.
   • Serra o serra mecànica alternativa,
   • Una gran tina o barril d’aigua que pot contenir un porc, juntament amb una font de calor que pot bullir l’aigua.
   • Cubell
   • Superfície gran i plana a l'aire lliure, situada al nivell de la cintura; els taulons de fusta dels cavallets serviran com a bona superfície casolana
   • Trituradora de carn picada (opcional)
2. 2 Troba el porc adequat. L'opció ideal per a la matança és un mascle jove pre-castrat abans de la pubertat, anomenat porc, o una femella jove anomenada truja gestant. La majoria dels porcs són sacrificats a finals de tardor, quan les temperatures comencen a baixar notablement i els animals arriben als 8-10 mesos d’edat i pesen entre 180 i 250 lliures. No es pot alimentar l'animal un dia abans de la matança perquè els seus intestins estiguin buits. Proporcionar accés a molta aigua potable fresca i neta.
   • Els individus més grans que no tenen contacte amb la femella s’anomenen senglars. La seva carn té una forta olor desagradable: és el resultat de la producció d'hormones per les glàndules corresponents. La carn vella de truja també pot fer mal olor.
   • Si esteu massacrant un senglar, heu d’eliminar immediatament els genitals i la glàndula d’olor a prop de les potes posteriors per evitar un deteriorament de la carn. Alguns caçadors, abans de procedir a la carnisseria sencera, van tallar una mica de greix i el van fregir per comprovar si hi havia una olor repulsiva. Podeu continuar el procés de totes maneres, ja que algunes persones són indiferents a aquesta olor.
3. 3 Intenta matar el porc humanament. No importa si és de cultiu o salvatge, heu d’assegurar-vos que el procés comenci amb la màxima cura. El mètode de matar ràpid és adequat per a això, que implica el drenatge immediat de la sang. Això millorarà encara més el sabor de la carn. La qüestió de la matança de porcs per drenatge de sang es discuteix constantment.
   • Des del punt de vista moral, és preferible utilitzar el mètode de sacrificar un porc amb una pistola de calibre mínim 22 disparant al cap, de manera que l'animal mor ràpidament i sense dolor. Dibuixeu una línia imaginària des de la base de cada orella fins a l’ull oposat i apunteu a la intersecció d’aquests dos punts. El cervell del porc és extremadament petit, cosa que fa que la necessitat d’un tret precís sigui molt essencial.
   • Molts carnissers prefereixen la matança estàndard escorrent la sang després del primer cop de martell, ja que disparar és un procés força complicat. La majoria de la gent està convençuda que una vena tallada en un animal encara viu permet un drenatge de la sang més exhaustiu i, al final, la carn resulta més saborosa. En molts escorxadors comercials, els porcs són electrocutats i després es maten tallant la vena jugular. Per a alguns, aquesta sembla ser una manera inusualment cruel.
   • El 1978, els Estats Units van aprovar la Humane Cattle Slaughter Act, que prohibeix els mètodes cruels de matar animals com porcs amb finalitats comercials. Tècnicament, això només s'aplica a propietats aprovades per l'USDA i no està relacionat amb propietats privades. No obstant això, alguns estats han emès un reglament que estableix que el bestiar només es pot formar en aquestes condicions.Això obliga les persones a estudiar la normativa sobre la matança d’aquests animals. Podeu llegir les lleis federals aquí. aquí.
4. 4 Tallar la gola del porc. Després de matar o disparar un porc, busqueu la brisa i conduïu el ganivet uns centímetres més amunt, fent un tall de 2 a 4 polzades a la part frontal de la gola. A continuació, introduïu el ganivet en aquesta osca i empenyeu-lo 6 polzades cap amunt en un angle de 45 graus cap a la cua. Gireu-la i traieu-la. Aquesta és la forma més ràpida de sacrificar un porc. La sang s’ha de drenar immediatament.
   • Algunes persones pateixen molt de temps buscant el lloc on puguin apunyalar ràpidament l’animal. Si teniu dubtes que l’heu trobat, el més important és tallar la vena jugular. Algú només talla profundament a la gola (sota la barbeta) i fins a la columna vertebral. El cop correcte s’indicarà amb l’inici del drenatge sanguini en grans volums.
   • Si el porc encara es mou, tingueu molta precaució quan moveu la canal. Potser l’acabareu amb una escopeta i haureu de tallar-li la gola abans de penjar la carcassa. Tingueu molta cura. L’animal es pot moure involuntàriament, cosa que fa perillós moure’s amb un ganivet afilat. Gireu el porc a l’esquena i subjecteu les potes davanteres amb les mans, permetent que l’ajudant faci servir el ganivet.
5. 5 Penja el porc. Pengeu l'animal després de la matança. Per fer-ho, heu de preparar una pinça per a diferents coses, que recordi a un penjador gran i que s’utilitzi per penjar canals de carn. Feu lliscar la cadena sobre el retenidor i fixeu-la al cabrestant, si es vol, també es pot fixar a la part posterior del camió.
   • Comenceu enfilant els ganxos a la part inferior de l’àncora a través de les potes del porc, enganxant-los amb la profunditat suficient per suportar tota la canal. Ara utilitzeu el cabrestant (o sueu-lo amb força) per aixecar la carcassa i deixar escórrer la sang. Es recomana fer-ho el més aviat possible després de la matança. Trigarà 15-20 minuts a escórrer tota la sang de la canal de porc.
   • Si no teniu un ancoratge divers, podeu substituir una petita incisió darrere dels tendons de la cama posterior i inserir-hi un tac o un tub de fusta de la mateixa longitud. Podeu agafar l’extrem de la cadena i aixecar la carcassa amb les vostres mans.
   • Els terres de graner són llocs ideals per penjar canals de porc, així com per a branques d’arbres resistents i baixes. Trobeu un lloc convenient el més a prop possible d’on sacrificareu, amb 250 lliures de pes mort a les mans. Si cal, traslladeu el porc a un carro per transportar-lo al desguàs sanguini.
   • Si voleu recollir sang, utilitzeu una galleda neta i estèril. Inclineu tot el cap del porc cap a la galleda per assegurar-vos que tota la sang sigui de vidre. L’afegit de sang de porc a les salsitxes fa que tinguin un bon sabor. És un dels ingredients més buscats en la preparació dels aliments.
6. 6 Escaldar la pell amb aigua bullent si la necessiteu. La majoria de carnissers tenen més probabilitats de conservar les pells, que contenen cansalada, greix i restes saboroses. El procés no és molt complicat en comparació amb el simple pelat. Si es necessita la pell, la millor manera d’eliminar el pèl és submergir la canal diverses vegades en aigua bullent i raspar tota la pell a fons.
   • La forma més persistent i eficaç d’escalfar l’aigua és fer foc en una fossa i col·locar un recipient a sobre sobre una reixa refractària. No cal fer bullir l'aigua, però la temperatura ha de ser de fins a 150 graus Fahrenheit. Assegureu-vos que el procés sigui segur. Submergiu suaument la canal que penja al retenedor en aigua calenta durant 15-20 segons i, a continuació, traieu-la.
   • Si no teniu cap dipòsit exterior que pugui contenir un porc sencer, tingueu en compte que hi ha qui submergeix el sac en aigua bullent i, a continuació, emboliqueu-hi la canal durant uns minuts per estovar els rostolls i raspar-los amb èxit.
   • Els senglars amb truges molt gruixudes probablement hauran de retallar-se els cabells amb unes tisores abans de submergir-los a l’aigua, com és el cas del porc domèstic, que té truges més suaus.
7. 7 Traieu els cabells amb un ganivet esmolat. Després de submergir el rímel en aigua, col·loqueu-lo sobre una superfície plana de treball i poseu-vos a treballar. Com a últim recurs, un parell de potes de fusta amb taulons de fusta i una lona poden servir de superfície de treball, com si fos una taula de càmping. Col·loqueu el porc al nivell de la cintura. El ganivet afilat elimina perfectament la pell gruixuda de la pell.
   • Gireu el ventre de la canal cap amunt i comenceu a despullar-lo amb un ganivet, posicionant-lo perpendicularment al porc. Els moviments en forma de traços llargs i suaus es fan cap a un mateix. Eliminar tots els cabells trigarà una mica i pot requerir diverses immersions. Alguns poden preferir utilitzar una petita antorcha per separar la pell restant.
   • És més comú utilitzar rascadors per preparar canals per tallar, però són increïblement difícils de trobar. La majoria de la gent utilitzarà una torxa petita, ja que és molt eficaç per eliminar pèls petits i poc vistosos.
8. 8 Traieu la pell del porc si no voleu que us enganxeu amb la retirada del pèl. Si no hi ha un recipient prou gran per submergir-se i cremar tota la carcassa, o simplement no vol fer cap esforç, és força acceptable treure la pell i després descartar-la. Passeu al següent pas per treure les vísceres. Cal caminar acuradament tota la carcassa amb un ganivet per eliminar la pell.
   • Per eliminar-lo, heu de fer moviments amb un ganivet afilat allunyat de vosaltres, com si recollís la pell. Preneu-vos el temps i intenteu mantenir el greix corporal al màxim. El procés pot trigar aproximadament 1,5 hores.

Mètode 2 de 3: eliminació d’òrgans interns

1. 1 Retalleu l’anus i traieu-lo. Per començar a tallar els òrgans interns, feu una incisió circular a l'anus (i al penis), de 1 a 2 polzades de profunditat. Feu una incisió 2 polzades més ampla que el diàmetre de l'anus per evitar perforar el còlon. Agafeu la cua de cavall i estireu-la suaument i, a continuació, utilitzeu una goma o una brida per cable i pessigueu-ho tot. Això tanca l’accés a l’interior i permet estirar l’intestí cap a l’altre costat en obrir l’estèrnum.
   • Alguns carnissers eliminen primer les despulles i els intestins, però és millor prendre precaucions, ja que aquesta part del cos de l’animal està habitada per bacteris i els pot transferir a la carn mateixa.
   • Els testicles del porc s’han d’eliminar si encara no s’han realitzat aquests passos. Feu lliscar l’elàstica per sobre i talleu-la. El millor és fer-ho el més aviat possible després de la matança. Per treure el penis, s’ha de treure del cos de l’animal i tallar-lo amb un ganivet, marcant els músculs que van a la cua. Estireu-lo i llenceu-lo.
2. 2 Tall de l'estèrnum a l'engonal. Pessigueu la pell a la base de l’estèrnum, on acaben les costelles i comença el ventre, i estireu el més fort cap a vosaltres. Introduïu el ganivet i talleu-lo suaument cap al centre del ventre entre les dues files de mugrons. Treballeu amb un ganivet amb cura per no tallar les mucoses de l’estómac i els intestins. Talleu la carcassa fins a l'engonal.
   • En algun moment, la força de la gravetat funcionarà al vostre favor i l’interior caurà sense els vostres esforços. És una bona idea tenir una galleda al vostre costat quan obriu el ventre per posar-hi tots els òrgans. Són bastant pesats, de manera que els heu de treure amb cura.
3. 3 Quan arribeu a la zona de l'engonal, tireu cap avall. Tot el contingut del tracte digestiu, inclòs l’intestí inferior lligat, s’hauria d’expulsar fàcilment amb poc esforç. Utilitzeu un ganivet afilat per eliminar el teixit connectiu rugós. Els ronyons i el pàncrees són perfectament comestibles, motiu pel qual es guarden tan sovint quan es tallen les canals.
   • Alguns empresaris entusiastes deixen les ganes de preparar salsitxes i embotits, tot i que el procés és laboriós i requereix molt de temps.
   • La capa grassa propera als ronyons sovint s’emmagatzema com a llard de porc.No cal que el traieu de seguida, però heu de tenir molta precaució a l’hora d’extreure els òrgans i posar-los en una galleda. Es pot arribar agafant-lo i simplement traient-lo amb la mà.
4. 4 Dividiu les costelles de la part frontal serrant-les. Després d’eliminar els òrgans interns del peritoneu, heu d’eliminar la resta de vísceres. Utilitzeu un ganivet per separar la part frontal de les costelles, tallant la capa de cartílag que connecta l’estèrnum. No ho feu amb una serra. Després de tallar l’estèrnum, traieu la resta d’òrgans. El cor i el fetge se solen emmagatzemar i menjar.
   • Algunes persones prefereixen començar tallant per una línia prèviament marcada i avançar cap a la cua, mentre que d’altres prefereixen començar des d’un lloc proper a l’estómac i avançar cap al cap. Feu el que més us convingui.
   • Col·loqueu els òrgans a conservar en un lloc fresc de seguida. Esbandiu-los bé amb aigua freda i poseu-los a la nevera embolicats amb paper gruixut. S'emmagatzemen entre 33 i 40 graus Fahrenheit.
5. 5 Separa el cap. Introduïu el ganivet a la zona darrere de les orelles i talleu-lo al voltant del coll, centrant-vos en la línia de la mandíbula. Després de separar la carn i exposar l’os, haureu d’inserir un ganivet gran i tallar les vèrtebres amb un moviment segur.
   • Si voleu tallar el cap, mantenint les galtes, talleu-lo fins a les cantonades de la boca sota les orelles, separant la carn. Les galtes de porc fan cansalada deliciosa, però hi ha qui prefereix deixar el cap intacte i fer-ne una gelatina.
   • Podeu retallar les cames fins a la línia de plegament simplement aixecant les peülles cap amunt. Utilitzeu una serra mecànica o un ganivet de sabre per tallar les articulacions i traieu la cama amb peülles.
6. 6 Rentar la cavitat amb aigua. Els pèls petits són molt enganxosos quan es tallen les canals de porc. S’aferren al greix i són difícils de trobar després. Deixeu reposar la carn un dia després de l’evacuació, després reneu-la bé amb aigua neta, deixeu-la assecar i poseu-la a la nevera.
7. 7 Refredeu la canal durant almenys 24 hores abans de tallar-la. Assecar una mica la carn. El porc s’ha de conservar entre 30 i 40 graus Fahrenheit tot el dia. El refredador és la forma més senzilla de refredar la carn o de carnissar el porc durant els mesos més frescos de l'any, quan podeu fer-ho al garatge.
   • Tallar la carn a temperatura ambient en bons trossos és gairebé impossible. És molt més fàcil tallar el porc en trossos de qualitat si està refredat.
   • Podeu fer escabetx de gel omplint un gran recipient de porc amb gel i afegint uns quants grapats de sal. Cobriu la canal amb gel per refredar-la.
   • Si no disposeu de l’espai necessari o de la capacitat per deixar que la carn estiri, hauríeu de tallar la carcassa en diversos trossos que puguin cabre en un lloc fresc. Si l’espai és el problema, utilitzeu una serra mecànica o una serradora per tallar la carcassa per la meitat al llarg de la columna vertebral i l’os pèlvic. En qualsevol cas, aquest serà el següent pas. I aquest mètode es pot utilitzar sempre que sigui convenient per emmagatzemar-lo.

Mètode 3 de 3: Carnisseria del porc

1. 1 Separeu els pernils. Poseu la meitat tallada cap amunt, el pernil és la part carnosa de la cuixa. Retalleu-lo amb un ganivet de desossar afilat.
   • Retalleu la carn del ventre, seguint el contorn del pernil fins a la columna vertebral i tallant amb cura al punt més estret. Gireu el ganivet i talleu-lo cap avall fins arribar a la part superior de l'os de la cadera. Ara canvieu el ganivet per una serra mecànica (o un ganivet de tall gran i més pesat) i talleu l’os per treure el pernil. Podeu trobar fàcilment aquest lloc si la incisió inicial es fa correctament al llarg de la columna vertebral.
   • Els pernils solen bullir-se o fumar-se, de manera que és molt bo quan es tallen correctament els pernils, sobretot si són grassos. Els talls de carn en forma de falca al llarg de les vèrtebres que sobren del tall del pernil són talls de qualitat superior, ideals per a vedelles rostides. D'aquí l'expressió "viure feliç per sempre més".
2. 2 Separeu l’omòplat. Per fer-ho, gireu una porció de la pell del porc cap amunt.Tireu les extremitats cap amunt per proporcionar accés a l’aixella i talleu el teixit connectiu. S’haurà d’utilitzar el ganivet fins arribar a l’articulació, que es trenca fàcilment amb un moviment de tracció.
   • L'espatlla de porc o "vora del coll" és la millor part de la canal de porc per coure i bullir lentament. Aquesta peça és molt grassa, que es torna tendra quan es fuma lentament i es separa fàcilment amb una forquilla.
3. 3 Talleu les costelles i el llom. Doneu la volta al costat i talleu a la part superior. Des de la costella més petita de la part més estreta de l’estèrnum, compteu la tercera o quarta costella i agafeu una cliva per tallar els ossos d’aquesta zona. Retalleu qualsevol cosa per sota d’aquesta línia i guardeu la carn per a la trituradora, deixant-la de banda. En presència d’un picador de carn elèctric, es facilita el procés.
   • Per trobar la carn de les costelles, gireu la carcassa de costat i examineu-la de prop, mirant cap avall la columna vertebral des del costat on hi havia els omòplats. Trobareu el filet que recorre la columna vertebral. Es tracta de fines tires de carn fosca que van des de la part inferior de l’esquena prop de la columna vertebral i estan envoltades per una capa de greix. Introduïu una estela o serra perpendicular a les costelles i talleu-les, separant el filet que anirà sobre les costelles de la part inferior de les costelles. Aquesta part també conté molta cansalada i llom.
   • Gireu la secció del filet al llarg de la longitud perquè pugueu tallar-les a rodanxes com ara tallar pa i donar forma a les costelles. Comenceu a tallar els ossos amb un ganivet i torneu a agafar la serra. Si voleu obtenir fins i tot trossos de més de 2 polzades de gruix, talleu-los amb os. És difícil fer-ho a mà, així que agafeu un ganivet de sabre o una serra de carnisser com a ajudant.
   • Estaria bé desfer-se de les estelles afilades als ossos tant com sigui possible, de manera que, quan s’emmagatzemen a la nevera, no tallin el paper d’embalar i no creïn condicions per espatllar la carn. Feu que un assistent es posi darrere l’esquena i treballeu cada peça sobre una superfície metàl·lica, eliminant les irregularitats i l’excés de greix. Deixeu menys de ¾ de polzada de greix a cada costella. Si tenen estelles. Esbandiu els trossos amb aigua freda, netejant la carn al màxim.
4. 4 Separeu la branca. La part inferior i prima de la secció conté el porc preferit de tothom: el llom a les costelles. El millor és primer tallar la branca on acaben les costelles. Ha de quedar força greixós.
   • Per tallar-lo, agafeu un ganivet i introduïu-lo a l'hipocondri, tallant la carn aglutinant i movent les costelles cap al costat. Tallar la branca i deixar el cartílag. Aquesta línia serà la vostra guia. Ha de ser fàcil. Es pot tallar la branca o deixar-la en una sola peça per facilitar-ne l’emmagatzematge fins que decidiu fer-hi alguna cosa.
   • La placa costella es pot deixar intacta o dividir-la en parts. Més sovint es deixa intacta la placa.
5. 5 Retalleu l’os del coll i feu rodar la carn a la salsitxa. La resta de trossos de carn solen estar ben conservats per triturar-los posteriorment en embotits. Si teniu un triturador de carn, podeu convertir-la en una salsitxa o simplement fer carn de porc picada per a diferents usos. Abans d’enrotllar la carn picada, és millor refredar la carn de manera que sigui més fàcil de moldre.
   • S’ha de separar la carn de coll tallada amb l’os. No cal tallar totes les venes, ja que aquestes peces encara aniran a la picadora de carn.
6. 6 Emmagatzemeu la carn correctament. Després de dividir-lo en trossos, cal embolicar-los en paper d’embalar de carn neta, signant el nom de la peça i la data amb un retolador. La carn que voleu utilitzar de seguida es pot guardar a la nevera, la resta s’ha de posar al congelador. Com que el volum és gran, és més correcte posar-ho tot al congelador alhora.
   • Estaria bé embolicar la carn en dues capes de paper, ja que és susceptible a les cremades i al deteriorament del fred. Això és especialment cert per a les peces grans amb ossos esmolats que trenquen l’embalatge.

Consells

• Aneu amb compte en apropar-vos a un porc.Les convulsions i els xiscles són típics d’aquests animals. A la mort, són molt perillosos, sobretot els individus grans.