Com processar les olives

Content

Passos
Mètode 1 de 4: remullar-se amb aigua
Mètode 2 de 4: Remullar-lo amb salmorra
Mètode 3 de 4: sal en sec
Mètode 4 de 4: Remullar-se en una solució alcalina
Consells
Advertiments
Què necessites

Les olives s’han processat durant molt de temps, cosa que dóna a aquestes fruites inicialment amargs un meravellós sabor salat i picant. Trieu el mètode de processament que millor funcioni per al vostre tipus d’oliva. Es poden remullar amb aigua, salmorra o lleixiu o processar-se en sec; cadascun d’aquests mètodes pot donar a les olives el seu sabor i textura especials. Tot i que es tracta d’un procés bastant llarg, processar-lo vosaltres mateixos produirà exactament el tipus d’olives que us agradin.

Temps de processament (amb aigua): 7-10 dies

Passos

Mètode 1 de 4: remullar-se amb aigua

1 Compreu olives verdes fresques. El tractament de l’aigua elimina suaument l’oleuropein, una substància que dóna a les olives un sabor amarg i agut. De fet, les olives verdes són fruits no madurs (com els tomàquets verds), no són molt amargs, de manera que n’hi ha prou amb aigua plana per processar-les.
- Si es deixen olives verdes a l’arbre, maduraran i es tornaran morades o negres. L’aigua sola no és suficient per desfer-se de l’amargor de les olives madures, i cal processar-les amb altres mètodes.
2 Examineu les olives. Assegureu-vos que no estiguin arrugades ni contusionades. Comproveu si estan contaminats per insectes o aus. Si les oliveres han estat tractades amb productes químics, renteu bé la fruita abans de processar-la.
3 Trenca la fruita. Per tal que la humitat penetri a l’interior de les olives, cal dividir-les. Això es pot fer amb un martell o corró. Bat les olives lleugerament i procureu que es mantinguin el més intactes i intactes possible. Cal dividir la polpa, però no s’ha de triturar les olives ni trencar-les en diversos trossos. A més, tingueu cura de no danyar els ossos.
- Si voleu que les olives quedin netes, partiu-les amb un ganivet. Agafeu un ganivet afilat de fruites i feu tres talls a cada fruit perquè l’aigua pugui penetrar lliurement a les olives.
4 Passeu les olives a un cub de plàstic i tapeu-les amb aigua freda. Utilitzeu una galleda de plàstic alimentària amb tapa. Aboqueu aigua sobre les olives perquè les cobreixi completament. Podeu prémer les fruites amb alguna cosa (per exemple, un plat) perquè no surin a la superfície. Col·loqueu la tapa a la galleda de forma folgada i col·loqueu-la en un lloc fresc i fosc.
- Assegureu-vos d’utilitzar un recipient adequat per a aliments per evitar l’entrada de productes químics nocius a l’aigua. Els vidres també funcionaran, però s’ha de tenir cura de mantenir-los fora de la llum solar.
5 Canvieu l’aigua. Escórrer l’aigua vella i omplir les olives amb aigua fresca i fresca almenys un cop al dia. Recordeu canviar l’aigua, en cas contrari, hi poden créixer bacteris i les olives aniran malament. Per substituir l’aigua, aboqueu les olives en un colador, esbandiu la galleda, torneu a posar les olives i ompliu-les d’aigua freda.
6 Poseu les olives en remull durant una setmana. Canvieu l’aigua cada dia i, al cap d’una setmana aproximadament, proveu les olives per veure si n’ha sortit l’amargor i si el vostre gust us convé. Si és així, estan preparats. Si voleu que les olives siguin menys amarges, poseu-les en remull uns dies més (recordeu-vos de canviar l’aigua diàriament).
7 Prepareu la salmorra final. Les olives s’emmagatzemaran en aquesta solució. És una barreja de sal de conservació, aigua i vinagre. La salmorra ajudarà a conservar les olives i els donarà un sabor picant i salat. Per preparar la salmorra, barregeu els ingredients següents (per cada 5 quilograms d’olives):
- 4 litres d’aigua freda;
- 1 1/2 tassa (450 grams) de sal de conservació
- 2 tasses (500 ml) de vinagre blanc
8 Escórrer i transferir les olives a un contenidor d'emmagatzematge. Utilitzeu un pot gran de vidre amb tapa o un altre recipient adequat. Rentar i assecar bé abans d'afegir olives. Deixeu 2-3 centímetres d’espai lliure a la part superior del pot.
9 Aboqueu salmorra sobre les olives. Aboqueu la salmorra al pot de manera que cobreixi completament les olives. Després, tanqueu el pot amb una tapa i refrigereu-lo.
- Per obtenir un sabor addicional, podeu afegir pell de llimona, branquetes de romaní, all rostit o pebre negre a la salmorra.
- Les olives en salmorra es poden refrigerar fins a un any.

Mètode 2 de 4: Remullar-lo amb salmorra

1 Aconsegueix olives fresques. Tant les olives verdes com les negres es poden remullar amb salmorra. L’aigua salada ajuda a conservar les olives i els dóna un gust salat. Tot i que aquest processament triga més de remullar-se amb aigua, és millor per a olives madures. Les olives com Manzanillo, Mission i Kalamata es tracten sovint amb salmorra.
- Examineu les olives per assegurar-vos que no estiguin ferides ni contusionades. Comproveu si estan contaminats per insectes o aus. Si les oliveres han estat tractades amb productes químics, renteu bé la fruita abans de processar-la.
- Podeu ordenar les olives per mida. Les fruites d'aproximadament la mateixa mida es processen de manera més uniforme.
2 Piqueu les olives. Perquè la salmorra penetri a la fruita, cal tallar les olives. Agafeu un ganivet afilat i talleu les olives a la longitud. No talleu les llavors quan feu això.
3 Aboqueu les olives en pots de vidre que es poden tancar de nou. Les olives s’han d’emmagatzemar en envasos tancats i els pots de vidre són els millors. Aboqueu les olives als pots i deixeu 2-3 centímetres d’espai lliure per sobre.
4 Aboqueu les olives amb salmorra moderadament salada. Dissoleu 3/4 tassa (uns 230 grams) de sal de conservació en 4 litres d’aigua freda. Aboqueu la salmorra als pots perquè cobreixi completament les olives. Tanqueu els pots i col·loqueu-los en un lloc fresc i fosc, com ara un rebost o un celler.
5 Espera una setmana. Durant aquest temps, les olives començaran a escabetxar. Espereu a que les olives enllaunades es remullin amb aigua salada.
6 Escórrer l'aigua. Al cap d’una setmana, escorreu la salmorra de les llaunes, que ha absorbit l’amargor. Deixeu les olives als mateixos pots de vidre.
7 Aboqueu la salmorra més rica sobre les olives. Dissoleu 1 1/2 tassa (450 grams) de sal de conservació en 4 litres d’aigua. Aboqueu la salmorra sobre les olives perquè les cobreixi completament. Tanqueu els pots amb tapes.
8 Guardeu les olives durant dos mesos. Mantingueu-los en un lloc fresc i allunyat de la llum solar. Al cap de dos mesos, tasteu les olives i vegeu si us semblen bones. Si són massa amargs, canvieu la salmorra i deixeu reposar les olives durant 1-2 mesos més. Aquest procés es pot repetir fins que les olives tinguin el sabor desitjat.

Mètode 3 de 4: sal en sec

1 Aconsegueix olives madures. Les olives olioses negres són adequades per a la salaó sec. Les olives com Manzanillo, Mission i Kalamata se solen sotmetre a aquest tractament. Assegureu-vos que les olives estiguin madures i fosques. Examineu la fruita per assegurar-vos que no estigui abonyegada ni ferida. Comproveu si estan contaminats per insectes o aus.
2 Renteu les olives. Si les oliveres s’han tractat amb productes químics, renteu bé la fruita abans d’escabetxar i espereu fins que estigui completament seca.
3 Peseu les olives. Utilitzeu una bàscula de cuina per determinar el pes exacte de les olives. Necessitareu 1 1/2 tassa (450 grams) de sal per cada quilogram de fruita.
4 Prepareu un recipient per salar. Podeu utilitzar una caixa de fruites de fusta, d’uns 15 centímetres de profunditat, amb dues barres als laterals. Folreu la part inferior i els laterals de la caixa amb arpillera i claveu-la o fixeu-la a la vora superior. Prepareu un segon exactament al mateix quadre.
- També podeu folrar el calaix amb gasa, llençols vells o tovallons de drap. Si només hi ha prou drap per contenir la sal i absorbir l’excés de líquid.
5 Barrejar les olives amb sal. Agafeu un bol gran, poseu-hi les olives i afegiu-hi 1 1/2 tassa (450 grams) de sal conservant o sal de gra mitjà per quilogram de fruita. Remeneu bé les olives i saleu per cobrir totes les fruites.
- No utilitzeu sal iodada, ja que alterarà el sabor de les olives. Necessitareu conservar sal o sal de taula de gra mitjà.
- No escatimeu sal, ja que evitarà el creixement de floridures.
6 Passeu les olives al calaix de fruites. Aboqueu les olives barrejades amb sal al calaix preparat i cobriu-les amb una capa de sal per conservar-les. Tapeu el calaix amb gasa per evitar que els insectes quedin fora.
7 Col·loqueu la caixa a l’exterior sota un dosser. També podeu col·locar una lona sota la caixa per evitar que els sucs que surten de les olives tinguin el terra. És millor col·locar la caixa no directament al terra o al terra, sinó als maons; d'aquesta manera millorareu la circulació de l'aire.
8 Remeneu les olives al cap d’una setmana. Aboqueu les olives en un segon calaix net.Agiteu-ho bé per barrejar les olives i, a continuació, torneu-les a traslladar suaument al primer calaix. Com a resultat, les olives es cobriran uniformement de sal i podreu seleccionar fruites malmeses i podrides. Traieu les olives malmeses.
- Traieu qualsevol fruit cobert de taques blanques i arrodonides (probablement fong). El fong sol infectar zones properes a la tija.
- Comproveu si les olives estan salades uniformement. Si trobeu zones arrugades i inflades a la fruita, les olives s’han d’humitejar abans de tornar-les a posar a la sal per assecar les zones inflades.
9 Repetiu aquest procediment un cop per setmana durant un mes. Al cap d’un mes, tasteu les olives per veure si tenen el sabor que desitgeu. Si les olives encara són amargues, continueu salant-les un parell de setmanes més. Tot el processament ha de durar de 4 a 6 setmanes, en funció de la mida de la fruita. Quan les olives estiguin a punt, es reduiran i estovaran.
10 Traieu la sal. Podeu posar les olives en un colador i treure la sal, o treure-les de la sal d’una en una.
11 Assecar les olives durant la nit. Escampeu la fruita sobre tovalloles de paper o tovallons per assecar-la bé.
12 Emmagatzemeu les olives correctament. Barregeu-los amb sal a raó de 500 grams de sal per cada 5 quilograms de fruita, de manera que es conservin millor, transfereu-los als pots de vidre i tanqueu les tapes. Guardeu les olives a la nevera durant diversos mesos o més.
- També podeu barrejar les olives amb oli d’oliva verge extra i afegir espècies al gust.

Mètode 4 de 4: Remullar-se en una solució alcalina

1 Preneu precaucions abans de manipular el licor. La lesiva pot causar cremades. Assegureu-vos de portar guants i ulleres de seguretat resistents als productes químics i no utilitzeu envasos de plàstic o metall, incloses les tapes, ja que els alcalins dissoldran el metall.
- No processeu les olives amb lleixiu en llocs accessibles als nens.
- Processar les olives amb lleixiu en una zona ben ventilada. Obriu les finestres i enceneu els ventiladors per millorar la ventilació.
2 Rentar i classificar les olives. Aquest mètode és el més adequat per al processament d’olives grans com la varietat Sevilla. És adequat tant per a fruites verdes com madures. Traieu les olives danyades o abonyegades i ordeneu-les per mida si ho desitgeu.
3 Transferiu les olives a un recipient resistent als alcalins. Recordeu que no utilitzeu estris metàl·lics. És millor un recipient gran de vidre o ceràmica.
4 Prepareu una solució alcalina. Aboqueu 4 litres d’aigua en un recipient resistent als alcalins. Afegiu 60 grams de lleixiu a l’aigua. Això escalfarà immediatament la solució. Refredeu-lo a 18-21 ° C abans d’abocar-lo a les olives.
- Afegiu sempre lleixiu a l’aigua. No aboqueu mai aigua a la lleixiu, ja que això pot provocar una reacció explosiva.
- Mantingueu la proporció correcta entre aigua i lleixiu. Un excés de lixiu danyarà les olives i, si no en teniu prou, no podreu processar-les correctament.
5 Aboqueu la solució preparada sobre les olives. Ha de cobrir completament la fruita. Premeu les olives amb un plat perquè no surin, en cas contrari s’enfosquiran en contacte amb l’aire. Cobriu el recipient amb una gasa.
6 Remeneu la solució cada dues hores fins que la lixivia xopi les olives fins als pous. Simplement remeneu les olives durant les primeres vuit hores i premeu de nou amb un plat. Després de vuit hores, comenceu a comprovar si la lixivia ha penetrat fins als pous. Utilitzeu guants resistents als productes químics i seleccioneu algunes de les fruites més grans. Si són fàcils de tallar fins a l'os, s'han estovat i la seva carn s'ha tornat de color verd groguenc a tota la profunditat, les olives ja estan a punt. Si la carn es queda pàl·lida al mig, remull les olives unes quantes hores més.
- No manipuleu mai les olives amb les mans nues. Si no teniu guants resistents químicament, traieu les olives i renteu-les amb aigua freda durant uns minuts abans de comprovar si estan preparades.
7 Si cal, substituïu la solució per una de nova. Si després de 12 hores les olives han conservat el seu color verd original, probablement la lixivia no hagi penetrat fins a les pròpies fosses. En aquest cas, escorreu el líquid utilitzat i empleneu les olives amb una solució de lleixiu fresc. Si després de les pròximes 12 hores, les olives encara no estan fosades de lleixiu, repetiu el procediment.
8 Remull les olives en aigua durant dos dies. Canvieu l’aigua almenys dues vegades al dia. D’aquesta manera s’esbandiran les olives i se n’eliminarà la lleixiu. Amb cada canvi d’aigua, cada vegada serà més lleuger.
9 El quart dia, tasteu les olives. Si són dolços i greixos, sense amargor ni olor a sabó, passeu al següent pas. Si les olives tenen gust de lleixiu, continueu-les a remullar amb aigua fins que tinguin un gust suau i l’aigua quedi clara.
10 Remull les olives amb salmorra suau. Transferiu les olives a un recipient de vidre. Dissoleu 6 cullerades (120 grams) de sal conservant en 4 litres d’aigua i aboqueu-hi les olives fins que estiguin completament cobertes d’aigua. Al cap d’una setmana, les olives es poden menjar. Guardeu-los a la salmorra a la nevera durant diverses setmanes.

Consells

Les olives ratllades poden arrodonir-se lleugerament si es mullen en oli d’oliva durant diversos dies.
En cas de cremada de lesiva, mantingueu la zona cremada sota l’aigua corrent de l’aixeta durant 15 minuts i, a continuació, consulteu un metge. Mai intenteu neutralitzar una cremada de lixivia amb suc de llimona o vinagre, ja que la barreja d’àcid i lixivia pot ser perillosa.
Per determinar si la salmorra és adequada per sucar olives, submergiu-hi un ou cru i sense closca. Si l’ou no s’enfonsa, la solució està bé.
Utilitzeu només lleixiu alimentari per al processament de les olives. No submergiu mai les olives en netejadors de canonades ni en altres productes per a la llar que continguin lixivia.
La salmorra es pot fer més saturada bullint una solució de sal en aigua i després refredant-la abans d’abocar-la a les olives.

Advertiments

No tasteu les olives quan estiguin amarades de solució alcalina i espereu tres dies més perquè es remullin amb aigua.
Es pot formar escuma a la superfície de la salmorra. Mantingueu les olives completament submergides en el líquid i elimineu l’escuma.