Content

• Per trepitjar
• Primera part de 4: Conèixer les tècniques bàsiques de cuina
• Part 2 de 4: planifiqueu i prepareu els àpats
• Part 3 de 4: millorar els sabors i les textures
• Part 4 de 4: Perfeccionament de tècniques de cuina específiques
• Consells
• Advertiments

En aquest article, us donarem alguns consells que poden ser útils si voleu aprendre a cuinar.

Per trepitjar

Primera part de 4: Conèixer les tècniques bàsiques de cuina

1. Comprendre el funcionament de la cuina. La ebullició consisteix a escalfar aigua fins que arriba a una temperatura on bombolla i es converteix en vapor. La temperatura a la qual bull l’aigua varia en funció de la pressió de l’atmosfera, però normalment l’aigua bull al voltant dels 100 ° C. Cuinar els aliments implica submergir els aliments en aigua bullent fins que estiguin cuits.
   • La cocció és un mètode de preparació força difícil, ja que les bombolles de vapor que es mouen per l’aigua poden danyar els productes menys ferms. Per això, és millor utilitzar aquest mètode de preparació només per a diversos productes específics, com ara pasta seca i arròs, i per bullir ous.
   • Fa poc temps era habitual cuinar verdures a l’aigua, però actualment la majoria de la gent ja no ho fa, ja que durant la cocció de les verdures es perden moltes vitamines solubles en aigua de les verdures, cosa que les fa formar part del seu valor nutritiu. Intenteu estalviar part del líquid de cocció i incorporar-lo al menjar d’alguna manera per preservar el seu valor nutritiu.
   • La caça furtiva és la forma més suau de cuinar a l’aigua i és un mètode adequat per cuinar productes com peix i ous sense closca fins que estiguin tendres. La caça furtiva té lloc a una temperatura entre 60 ° C i 90 ° C.
   • Cuinar a foc lent és probablement el mètode més comú per cuinar productes en humitat i s’utilitza per a la majoria de salses i guisats. La cocció a foc lent té lloc entre els 87 ° C i els 94 ° C.
   • Cuina lenta és el terme que s’utilitza per cuinar a l’aigua abans d’haver assolit el punt d’ebullició complet de 100 ° C. És una mica més intens que a foc lent i té lloc a una temperatura de 95 ° C.
2. Saltar. El saltat és un mètode de preparació ràpid en què els ingredients es couen ràpidament en una petita quantitat de greix en una paella a foc fort. Dona molt sabor als aliments i és ideal per preparar carn tendra i verdures tallades a trossos.
   • És molt important que la paella que utilitzeu per saltar sigui de bona qualitat. Una bona cassola escalfa els ingredients uniformement i reacciona ràpidament als canvis de temperatura. Un paell d’acer inoxidable pesat amb una capa d’alumini al centre i un fons de metall pesat funciona millor.
   • Pel que fa al greix, podeu utilitzar tant oli com mantega. El sofregit es fa generalment amb oli d’oliva o canola. La mantega dóna molt de sabor als aliments, però crema més ràpid que l’oli.
   • La regla més important del saltat és que tant la paella com el greix s’han d’escalfar a una temperatura elevada abans poseu els altres ingredients a la paella o el menjar no es cuinarà correctament; només absorbirà una mica del greix de la paella i s’adherirà al fons de la paella. Un bon consell que podeu fer servir per comprovar si la paella és prou calenta és deixar caure unes gotes d’aigua a la paella; si les gotes s’escapollen violentament i s’evaporen en pocs segons, la paella està prou calenta.
   • Un cop els ingredients són a la paella, és important mantenir-los en moviment. La paraula sauter en realitat significa "saltar" en francès, així que seguiu tirant els ingredients a la paella mentre salteu. D’aquesta manera s’assegurarà que els ingredients es cuinin de manera uniforme i que la paella es mantingui calenta. Per poder agafar correctament les verdures, és important que hi hagi prou espai a la paella i que no estigui massa ple.
   • Pel que fa als tipus d’ingredients adequats per saltejar, la resposta és que es pot fer amb gairebé qualsevol cosa, excepte talls de carn gruixuts o masticables (com ara la canya o la bresa), carn gran o un pollastre sencer o verdures d’arrel. Això es deu al fet que aquests ingredients es cremaran per fora abans de cuinar-los per dins.
   • Però el saltat és un mètode de preparació molt adequat per a tot tipus de carn tendra, tallada a trossos més petits, com ho és per a la majoria de verdures. Assegureu-vos que la carn o la verdura estigui trossejada en trossos de mides uniformes per assegurar-se que les peces es cuinin uniformement.
   • Alguns tipus de verdures es couen abans que d’altres, tot i que els diferents tipus es tallen en trossos d’igual mida; tingueu en compte tallant les verdures més dures en trossos més petits o tallant les verdures que es cuinen ràpidament a la paella més tard.
3. Comprendre com funciona la cocció. La cocció és molt similar a la de sofregir, perquè al fregir els aliments també es couen en una paella amb oli. Com passa amb el sofregit, és molt important que tant la cassola com l’oli estiguin prou calents abans d’afegir els altres ingredients a la cassola. Tot i això, hi ha algunes diferències essencials entre coure i sofregir, així com diferents mètodes de cocció, i per tant és important conèixer les diferències entre aquests dos mètodes de cocció.
   • Fregiu-los a la paella és molt similar al saltat. En els dos mètodes de preparació, fregiu els ingredients en una paella amb oli. La paella normalment només s’utilitza per cuinar trossos de carn més grans (com ara pit de pollastre, filets, costelles i filets de peix) que no cal tallar-los en trossos més petits. La paella a la paella també es fa a una temperatura inferior a la de sofregir o sofregir, per evitar que les peces més grans es cremin per fora abans de cuinar-les per dins.
   • Fregits poc profunds bàsicament és el mateix que fregir en una paella, només es fa servir més oli per fregir poc. Amb una paella normal a la paella, només heu de cobrir la part inferior de la paella amb una fina capa d’oli, mentre que amb una paella poc profunda, l’objectiu és que l’oli arribi aproximadament a la meitat de l’exterior dels ingredients a preparar. Aquest mètode de preparació s’utilitza per a plats com pollastre fregit, gambes arrebossades i albergínies a la parmigiana.
   • Sofregit significa que els ingredients estan completament submergits en l'oli calent. Amb aquest mètode de cocció, no cal girar els ingredients a la meitat del temps de cocció, perquè els ingredients estan completament envoltats d’oli i, per tant, cuinats de manera uniforme per tots els costats. Aquest mètode s’utilitza per fer bunyols de poma i altres ingredients arrebossats, per exemple, i per descomptat per a patates fregides i oliebollen.
   • Saltejat, un mètode estàndard de preparació a la cuina xinesa, és el mateix que saltar: els ingredients es tallen a trossos petits i es couen en una paella calenta amb oli. L’única diferència està en la paella que utilitzeu; El sofregit es fa en un wok: una paella amb un fons esfèric profund i els costats lleugerament inclinats de metall prim.
4. Comprendre el rostit i la planxa. El rostit i la planxa són mètodes de cocció secs en què els ingredients s’escalfen mitjançant un foc obert. L’única diferència entre rostir i fer a la planxa és que, a la planxa, la font de calor està per sobre dels aliments, mentre que al rostir-la, la calor prové de baix.
   • Tant a la planxa com al rostit, els aliments es cuinen mitjançant aire calent produït per una flama oberta. Tot i això, l’aire no és un conductor de calor tan bo, de manera que els aliments s’han de col·locar a prop de la font de calor. Això vol dir que els ingredients es couen ràpidament per fora, cosa que fa que la planxa i el rostit siguin un mètode de preparació adequat per a talls tendres de vedella, pollastre o peix.
   • Com que tant la planxa com el rostit són mètodes de cocció en calent i secs, els ingredients per cuinar sovint es marinen primer per tal que quedin sucosos i saborosos. La marinació consisteix a submergir els ingredients crus en un líquid especiat (i sovint àcid) per a la seva preparació. L’objectiu de marinar és fer que la carn sigui més tendra i afegir sabor a tot tipus d’ingredients.
   • Normalment, els ingredients per a la planxa o per rostir es col·loquen en algun tipus de reixeta o reixeta per deixar escapar el greix i garantir que els productes a la planxa o torrats tinguin un patró de graella tan bonic que és una característica clàssica d’aquest mètode de preparació.
   • Per assegurar-vos que la carn, el peix o el que vulgueu planxar o rostir estigui cuit de manera uniforme per les dues cares, gireu les peces una vegada durant la cocció. També es pretén que deixeu el menjar a la graella i no el moveu.
   • La barbacoa és gairebé la mateixa que la de rostir-la, excepte que quan es fa la barbacoa, la calor es produeix cremant llenya o carbó vegetal, cosa que confereix als aliments un gust fumat lleugerament diferent.
5. Entendre la cuina al microones. Preparar els aliments al microones és un mètode de preparació molt convenient que requereix molt poques habilitats culinàries. El microones funciona mitjançant ones electromagnètiques que fan vibrar les molècules d’aigua dels aliments. Aquestes vibracions produeixen calor que cuina els aliments. La majoria de cuiners novells coneixeran almenys el microones, però hi ha alguns aspectes de seguretat i salut que cal tenir en compte:
   • Ús mai estris metàl·lics al microones. Les ones electromagnètiques no poden penetrar en el metall i poden crear espurnes elèctriques que poden danyar el vostre microones. El mateix passa amb el paper d’alumini.
   • Els productes amb pell o pell, com ara les patates i els frankfurts, sempre s’han de perforar amb una forquilla abans de cuinar-los. Si no ho feu, el vapor dels aliments generarà pressió i provocarà que exploti al microones.
   • Sempre haureu de tapar els aliments amb una tapa apta per a microones durant la cocció al microones; això evitarà esquitxades i us ajudarà a escalfar els aliments de manera uniforme.
   • De vegades, hi ha "punts freds" al microones, cosa que impedeix que els aliments es cuinin uniformement. Per evitar-ho, moveu o remeneu els aliments mentre escalfeu o cuineu; atureu el microones de tant en tant per remenar salses, girar la carn o reordenar les verdures.
   • Contràriament al que es creu, el microones no significa que es perdin molts nutrients. Tot i així, molta gent encara prefereix no utilitzar el microones per cuinar, sinó només per escalfar o descongelar aliments o per fer crispetes de microones.
   • Però si teniu poc temps, és bo saber que podeu adaptar la majoria de receptes per utilitzar el microones en lloc de mètodes de cuina més tradicionals.
6. Comprendre com funciona la torrada al forn. El rostit és un mètode de preparació que utilitza calor sec, en el qual el producte es col·loca al descobert en un plat refractari o al forn al forn. Aquest mètode de cocció sol associar-se a carn gran, com gallines senceres o galls dindi, talls magres de porc, xai o vedella i filets de peix, però també és un mètode de cocció molt adequat per a verdures.
   • Quan es rosteix al forn, el focus se centra en el sabor dels aliments, i no en les salses o plats secundaris, com en un guisat o guisat. L’exterior de la carn o les verdures s’ha de tornar lentament completament daurat durant la cocció, mentre que l’interior ha de quedar sucós.
   • Haureu d’utilitzar un bon plat de forn o torrar i posar-lo al prestatge central del forn. Un forn de convecció és ideal per rostir, perquè un forn elèctric proporciona una circulació d’aire calent, que produeix carn ben rossa i verdures escalivades uniformement.
   • Molts cuiners creuen que la carn hauria de penjar lleugerament per sobre del fons del plat mentre es rosteix, de manera que no es cuini en sucs que escorreguen de la carn. Podeu utilitzar una reixeta per a això o podeu posar la carn sobre una capa de verdures que serveixi el mateix propòsit però que aporti un sabor addicional al mateix temps.
   • No hauríeu de tapar mai un plat que s’està rostint al forn, perquè aleshores es cuinarà al vapor que es formi sota la tapa, en lloc de fer-ho a l’aire calent del forn. D'altra banda, també heu d'assegurar-vos que la carn no s'assequi i, per tant, és possible que hàgiu de fregir talls magres de carn mentre els torreu. El fet d’esborrar-se vol dir que fregueu l’exterior de la carn amb mantega, líquid de la closca o amb un altre tipus de líquid o salsa.
   • La millor manera de determinar si la carn s’ha torrat correctament és fer servir un termòmetre digital amb una lectura constant de la temperatura a la pantalla per comprovar la temperatura a l’interior de la carn. La temperatura ideal a l'interior de la carn depèn del tipus de carn i, si tot va bé, la recepta indicarà la temperatura a la qual s'ha d'escalfar la carn per dins.
   • Quan es tregui la carn rostida del forn, deixeu-la reposar uns minuts abans de tallar-la. D’aquesta manera, la carn pot continuar cuinant una estona i literalment “descansar”, facilitant el tall.
   • Els següents productes es poden rostir al forn, cadascun a la seva manera específica: pollastre sencer, gall dindi, verdures, vedella rostida, xai, ànec, patates petites, llom de porc i castanyes.
7. Comprendre com funciona el vapor. La cocció al vapor utilitza calor humida produïda per vapor calent per cuinar els ingredients. És una manera de cuinar molt suau, que el converteix en un mètode de preparació molt adequat per al peix i les verdures.
   • L’estat de l’aigua canvia quan bull, convertint el líquid en vapor. Això significa que la cocció al vapor té lloc al punt d'ebullició de l'aigua: 100 ° C al nivell del mar. Tot i aquesta temperatura elevada, la cocció al vapor és una de les maneres més suaus de cuinar els aliments perquè els ingredients no es remouen a l’aigua bullent.
   • La cocció al vapor també és un mètode de preparació molt saludable perquè, a diferència de la cocció, la cocció, etc., el vapor no extreu cap nutrient dels productes. Com a resultat, és possible que es retinguin fins a un 50% més de nutrients amb vapor que amb altres mètodes de preparació. A més, la cocció al vapor no utilitza cap forma de greix com a ajuda, cosa que resulta en un resultat final menys ric en calories.
   • Podeu utilitzar una cistella de vapor de bambú trenada tradicional o una cistella de vapor de plàstic que col·loqueu a l’estufa per cuinar-la al vapor, però també és molt bo bullir aigua en una paella i col·locar una reixa o un colador a la part superior. els ingredients dins o dins. La majoria de botigues d’estris de cuina també venen estofats de verdures plegables o no plegables de metall que s’adapten a la majoria de les paelles.
   • Tot i que l’aigua s’acostuma a fer servir al vapor de verdures, també és possible utilitzar altres líquids a l’hora de preparar, per exemple, peix i pollastre i altres aus de corral blanques per donar un sabor addicional al plat. El pollastre, el brou de carn i verdures, els sucs de fruita i el vi són substituts saborosos i també podeu afegir una infinitat de combinacions diferents d’herbes i espècies al líquid de cocció al líquid. Els sabors del líquid de cocció penetraran en els ingredients al vapor a mesura que el vapor puja.
   • La cocció al vapor és un mètode de preparació relativament ràpid, perquè té lloc a una temperatura tan alta. La majoria de les verdures es cuinaran en menys de 5 minuts, mentre que la cocció al vapor de peix i altres carns blanques només triga 3-5 minuts, segons el gruix.
8. Entendre el foc lent. La cocció a foc lent és un mètode de cocció humit que permet transformar talls de carn més grans i resistents en un plat sucós i tendre. La cocció a foc lent es fa en brollant primer la carn (o les verdures dures), després de la qual es cou lentament en líquid durant diverses hores.
   • La cocció a foc lent és un mètode de preparació molt adequat si busqueu un plat econòmic i saborós amb el qual pugui gaudir tota la família.El procés de cocció a foc lent és molt senzill, però el plat triga unes quantes hores a assolir la consistència correcta del plat, de manera que no es pot cuinar si teniu pressa. D’altra banda, no haureu de prestar molta atenció al plat mentre estigui a la cuina, de manera que només podeu deixar-ho coure a foc lent al forn i fer una altra cosa mentrestant.
   • Per fer carn estofada, primer torreu la carn amb una mica de greix en una paella calenta. Com a resultat, la carn es rossa molt per fora, cosa que no només té bon aspecte, sinó que també li dóna més sabor a la carn. A continuació, transferiu la carn a una paella o plat pesat, resistent al forn, a una paella de ferro colat o a l’anomenada olla de cocció lenta. Haureu d’abocar una mica de vi, brou o altre líquid a la primera paella per afluixar les pastes (trossos de carn i / o greixos) del fons. Afegiu aquest líquid a la carn trossejada del segon bol o paella, juntament amb la resta de líquid de cocció que faràs servir (normalment una combinació de brou, vi o suc de fruita), que hauria d’arribar aproximadament a la meitat de la carn. Tapeu la cassola o el plat i poseu-ho al forn preescalfat (o engegueu la cuina lenta) i deixeu-ho coure a foc lent fins a sis hores, segons el tipus de carn.
   • La cocció a foc lent és millor si deixeu coure la carn de manera uniforme molt lentament a una temperatura relativament baixa (al voltant dels 150 ° C). Tot i que també podeu fer carn estufada a la cuina, és millor que aneu al forn, ja que la calor del forn pot envoltar el plat per tots els costats, assegurant que la carn estigui cuita a tota hora.
   • La cocció a foc lent funciona com una manera d’estovar la carn mitjançant diferents processos. En primer lloc, la calor trenca el teixit connectiu que manté la carn unida convertint-la en col·lagen. Després, sota la influència de la calor, la humitat i més temps, el col·lagen es converteix en gelatina, després de la qual cosa es dissol finalment en el líquid de cocció. Mentre això passa, les fibres dels músculs de la carn esprimeixen la humitat i el sabor al líquid de cocció. I després de la cocció a foc lent més llarg, les fibres de la carn acabaran assentant-se i absorbiran de nou la humitat de l’aigua de cocció, fent la carn molt tendra i la salsa plena de sabor.
   • Entre les carns adequades per coure a foc lent s’inclouen: filet de vedella, pits, talls de vedella magra o marbrada, costelles, així com costelles i talls de porc o de xai. Totes aquestes carns són relativament masticables i greixos. Les carns magres tenen menys teixit connectiu que es pot descompondre, cosa que suposa un malbaratament per fer carn estofada. Podeu coure a foc lent ossos i cuixes de pollastre, igual que els peixos grans i ferms.
   • Si voleu coure a foc lent les verdures, proveu les varietats més riques i riques en fibra, com l’api, la xirivia, la carbassa, el porro, la pastanaga, la col i la remolatxa.
9. Comprendre com funciona la cocció. La cocció és un mètode de preparació que utilitza calor sec. És molt similar al torrat al forn, amb la diferència que el torrat es fa normalment a una temperatura més alta que la cocció. El Bakker sol associar-se a productes a base de massa i arrebossats, com ara pa, galetes, pastissos salats i pastissos. A continuació, es detallen alguns consells per començar a coure:
   • No barregeu ni pasteu massa ni massa massa temps. Un dels errors de cocció més freqüents és barrejar o pastar massa massa massa. Si barregeu o pasteu massa massa massa o massa, el gluten de la farina s’activarà, fent que la cocció sigui ferma i masticable, en lloc de mullida i esmicolada. Per evitar-ho, és millor barrejar la massa amb la batedora en el paràmetre més baix o doblegar la massa lleugerament a mà, fins que tot estigui barrejat. No és un problema si encara queden alguns grumolls per veure, això no afecta el resultat final. La massa s’ha de barrejar o pastar el mínim possible; encara s’hauria de poder veure restes de farina i trossos de mantega al final.
   • Quan feu la cocció, eviteu utilitzar ous freds i productes lactis freds. Els ous freds i els productes lactis freds no s’uneixen bé, evitant l’entrada d’aire a la barreja. Això pot produir pastissos compactes i plans i magdalenes. Per evitar-ho, traieu sempre els ous i els productes lactis de la nevera mitja hora a una hora abans de coure perquè puguin arribar a temperatura ambient. Si ho heu oblidat, torneu a escalfar els ous en un bol d’aigua tèbia i talleu la mantega a trossets, que després poseu al microones durant deu segons.
   • No utilitzeu tasses de mesura dissenyades per mesurar ingredients líquids per mesurar ingredients secs com la farina o el sucre. Si utilitzeu una tassa de mesurar dissenyada per a ingredients líquids per mesurar la farina, haureu de prémer o tapar la tassa per anivellar la farina i llegir la quantitat. Només espremeu la farina d’aquesta manera, cosa que us aporta més de la quantitat que us recepta, donant lloc a pastissos i magdalenes masticables i secs. Per evitar-ho, utilitzeu una bàscula de cuina o una tassa mesuradora d’ingredients secs amb tapa plana, que us permeti incorporar la farina a la tassa amb una cullera i després aplanar-la amb un ganivet.
   • Alguns exemples de coses que es poden coure són: galetes, pastissos, crostes o pastisseria, magdalenes i pa. Vegeu més: patates al forn, peix del forn, pizza i pit de pollastre del forn.
10. Comprendre el significat dels termes de cuina més utilitzats. Hi ha molts termes de cuina diferents que us trobareu mentre llegiu receptes. És important que conegueu el significat d’aquests termes de cuina. A continuació, es detallen les definicions d’alguns dels termes de cuina més utilitzats:
    • Picar: Muntar o batre una barreja consisteix a remenar-la amb força amb un batedor o batedora elèctrica perquè l’aire entri a la barreja, donant-li més volum.
    • Reixa: Algunes receptes utilitzen l'exterior de la pell de cítrics. Per eliminar aquesta capa exterior d'un cítric, l'heu de "ratllar" amb un ratllador especial de fruites movent el ratllador cap endavant i cap enrere pels costats de la fruita. Heu d’assegurar-vos que no tritureu la capa blanca per sota de l’exterior, ja que pot tenir un gust amarg.
    • Pastat: Pastar és el terme que s’utilitza per esprémer i plegar la massa amb els ratolins de les mans. L’amassat permet desenvolupar el gluten de la massa, cosa que fa que la massa sigui més suau i elàstica. Aquesta tècnica s’utilitza per pastar diversos tipus de massa de pa i, de vegades, també per fer pastissos i pastes per a pastissos dolços o salats.
    • Doblega: El plegat és la barreja suau d’ingredients (com ara quan es prepara la pasta de pastís) per evitar que el volum disminueixi. Es fa millor en un bol amb una espàtula de goma. Utilitzeu l’espàtula per tallar el centre de la barreja per portar la barreja des del fons del bol a la superfície. En plegar, se suposa que gireu el bol per assegurar-vos que es creï una massa uniforme.
    • Bategant: Batre és remenar o barrejar lliurement els ingredients amb un batedor o una forquilla. D’aquesta manera, l’aire pot arribar a la barreja, fent-la agradable, lleugera i esponjosa. La pallissa és menys intensa que la pallissa.
    • Per tirar: L’estirar és la immersió d’ingredients en aigua que s’ha escalfat fins a sota del punt d’ebullició, de manera que els diversos sabors i colors poden sortir dels ingredients (pensem en el te o el brou, per exemple).
    • Escotadura: Escotar significa fer talls poc profunds a l’exterior del producte, generalment en forma de diamant. Això es fa perquè el menjar sigui més tendre i permeti que el greix s’escapi, perquè els sabors s’enfonsin o simplement per a la decoració.
    • Cuinar al dente: El terme al dente és italià per a alguna cosa com "fins a la dent" i s'utilitza per descriure la pasta que s'ha cuinat suaument, però que encara té una mica de resistència quan hi mossegueu. Així s’elabora la pasta oficialment escolta Cuinar.
    • Bullir: Reduir una salsa significa deixar-la coure ràpidament perquè s’evapori parcialment, reduint el volum de la salsa en conjunt. La salsa que queda enrere, més gruixuda i amb més sabor, també s’anomena bullir.
    • Greixatge: L’engreixatge significa que revesteix l’interior d’una paella, una paella o un forn amb una capa de mantega o oli abans de cuinar o coure per evitar que els aliments s’hi enganxin.
    • Blanqueig: Escaldar-se implica posar fruites, verdures o fruits secs en una olla amb aigua bullent i coure-les parcialment cuites per millorar el seu sabor i color. Després es llencen a aigua freda per aturar el procés de cocció. El blanqueig també es pot utilitzar com a tècnica per eliminar les pells dels tomàquets i les ametlles, per exemple.
    • Basting: El fregament consisteix a fregar un producte amb greixos o un altre líquid durant la preparació per garantir que el plat es faci més sucós i tingui més sabor. Ho podeu fer amb un pinzell o amb un comptagotes especial.

Part 2 de 4: planifiqueu i prepareu els àpats

1. Consulteu diferents receptes. Això, per descomptat, no és necessari, però és una ruta aconsellable per a cuiners novells. Primer considereu aproximadament el que voleu cuinar i, a continuació, consulteu diferents llibres de cuina i receptes en línia per fer-vos una idea de les diferents maneres de preparar el plat.
   • Abans de fer una selecció, llegiu detingudament les llistes d’ingredients i les instruccions per fer-vos una idea dels sabors i habilitats que comporta. Això és important perquè hi ha receptes que no expliquen els diferents passos de manera tan clara per a principiants i algunes receptes no són correctes.
   • Demaneu a amics i familiars receptes de plats que heu tastat (i que us han agradat molt). L'avantatge d'això és que si no enteneu alguna cosa a la recepta, podeu trucar-li i demanar-li una explicació.
   • Quan cerqueu receptes a Internet, trieu receptes que tingueu una valoració positiva o que tingueu una resposta positiva. Cerqueu plats que heu provat abans (potser un amic vostre el va fer una vegada o el menjareu al restaurant) perquè pugueu jutjar el gust i valorar millor els aspectes més plats.
   • A mesura que aprengueu a cuinar millor, experimentareu i realitzareu alguns descobriments vosaltres mateixos. Sabreu que sou oficialment un bon cuiner quan la gent us comenci a preguntar "Com ho heu fet? És deliciós!" Refineu les vostres habilitats de cuina experimentant amb nous ingredients i tècniques i anotant els vostres propis descobriments al vostre propi quadern de receptes.
2. Reuneix els ingredients. Un cop escollida una recepta, és hora de trobar els ingredients junts. Alguns dels ingredients probablement ja es troben a l’armari de la vostra cuina, com ara herbes aromàtiques, espècies, tomàquets pelats en conserva i glaçons, però altres subministraments us faran comprar.
   • No utilitzeu aliments preparats, preprocessats o congelats quan compreu els vostres ingredients. Els aliments congelats poden afegir grans quantitats de greixos, sucre, sal i calories als àpats. En lloc d’això, opteu per ingredients naturals estàndard per controlar la quantitat de greix, sucre i sal dels aliments. Pot ser una mica més de treball, però millorarà significativament tant el sabor com el valor nutritiu del menjar que posareu sobre la taula.
   • Quan compreu productes frescos, preneu-vos el temps per assegurar-vos que la textura, els colors i la qualitat dels productes que compreu són els millors que podeu trobar. Compreu sempre els millors productes frescos que us pugueu permetre. Aquest petit detall pot fer que tota l’experiència gastronòmica sigui més intensa i satisfactòria. A més, intenteu sempre cuinar només amb productes de temporada disponibles en aquell moment, perquè els productes tenen el millor sabor en aquell moment.
   • Si tot just comenceu a cuinar, és millor no substituir els ingredients per altres ingredients. L’ingredient inusual, combinat amb la resta d’ingredients, pot reaccionar de maneres que no esperava i espatllar tot el menjar. Un cop tingueu més experiència, aprendreu a predir millor la influència d’un nou ingredient en el procés de cocció i en el sabor final.
3. Prepareu els ingredients per al procés de cocció. L’hàbit de reunir totes les vostres eines i ingredients i preparar-los per al seu ús és pels xefs mise en place i es considera una part indispensable de la cuina eficient. Vostè mise en place ha d’estar a punt i tenir-ho tot a mà abans d’encendre l’estufa.
   • Renteu i netegeu els ingredients si cal. La majoria d’ingredients s’han de netejar d’alguna manera i, en general, n’hi ha prou amb rentar-los amb aigua. Els productes que necessiteu pelar s’han de rentar abans de pelar-los per reduir la possibilitat de transferir pesticides químics i brutícia de la zona sense pelar a la zona pelada.
   • Talleu els ingredients a trossos o rodanxes de la mateixa mida perquè es cuinin uniformement. Hi ha moltes tècniques de tall diferents: picar, tallar a daus, tallar a daus, tallar a rodanxes, tallar a rodanxes, juliana, etc. Com més grans siguin les peces, més tardarà la cocció. I per fer-ho encara més difícil, alguns ingredients es couen més ràpid que d’altres; ja que el carbassó es cou més ràpidament que les pastanagues, per exemple, és una bona idea tallar la pastanaga en trossos més petits si la poseu a la paella al mateix temps que el carbassó perquè es cuini al mateix temps.
   • Afegiu sal, pebre, herbes o una marinada tal com s’indica a la recepta (o al gust). Podeu utilitzar tantes herbes o espècies com vulgueu per millorar el sabor del que feu. Podeu afegir les herbes o les espècies abans o després de la cocció. Només cal afegir menys que no pas massa. Sempre podeu afegir alguna cosa més endavant. Tingueu especial cura amb la sal; és molt difícil guardar un plat que hagi quedat massa salat.
   • Fermentació. Això NO es recomana als principiants. La fermentació (com fer massa dura) és una tècnica complicada que pot produir grans resultats al forn, però pertany a cuiners avançats (o almenys semiavançats) que saben controlar i guiar el procés biològic. S’ha de ser molt precís amb la cocció (fins que no sàpiga exactament el funcionament de cada ingredient i mètode i, a continuació, el pugueu adaptar als vostres gustos i preferències), sobretot perquè no podeu afegir res al que entra al forn.
4. Preescalfeu tots els aparells de cuina. Sovint es passen per alt una sèrie de detalls a la zona del preescalfament.
   • Escalfeu l’aigua. Si una recepta requereix escalfar, bullir o coure a foc lent alguna cosa, escalfeu l’aigua a la condició que s’indiqui a la recepta, sigui quina sigui, i mantingueu-la a aquesta temperatura. No col·loqueu la tapa a la cassola mentre furteu o cuini a foc lent, perquè l'aigua pot bullir (massa fort). Traieu-lo del foc si cal si l’aigua comença a escalfar-se massa.
   • Preescalfeu el forn. Procureu no impacientar-vos, en cas contrari, els temps de cocció probablement no estaran en línia, ja que a les receptes suposen que el forn ja està preescalfat. La majoria dels forns triguen uns 15 minuts a escalfar-se fins a uns 175 ° C, però cada cuina és diferent. Hi ha models que emeten un so o un altre soroll quan s’ha assolit la temperatura correcta, en cas contrari podeu utilitzar un termòmetre apte per al forn per determinar si el forn ja està a la temperatura.
   • Escalfeu la paella abans d'afegir l'oli. Escalfar la paella fa que el metall s’expandeixi, obrint esquerdes molt fines que l’oli pugui penetrar. Si l’oli s’aboca en una paella ja calenta, també s’escalfarà més ràpidament, de manera que tingui menys temps per descompondre’s. Després d’afegir l’oli a la cassola i cobrir-ne tot el fons, espereu que es desprengui fum abans d’afegir els altres ingredients a la cassola. Si poseu alguna cosa a la paella abans que l’oli estigui prou calent, el producte absorbirà l’oli en lloc de cuinar-lo.
     
     

Part 3 de 4: millorar els sabors i les textures

1. Condimentar bé el menjar. Condimentar els àpats amb sal i pebre és el mínim, el més senzill, però el més important que podeu fer per millorar el sabor dels aliments que heu cuinat.
   • Una mica de sal i pebre pot donar vida als sabors d’un plat i treure el millor de cada ingredient.
   • Si no esteu segur de les quantitats o us preocupa que es posi massa salat, el millor que podeu fer és tastar el menjar. Afegir una mica de sal, tastar, afegir una mica més, tastar de nou ... i així successivament, fins que tingui un bon gust. Així ho fan els xefs professionals.
   • Els millors tipus de sal són la sal kosher per cuinar i la sal marina per a la taula. Pel que fa al pebre, és millor utilitzar pebre negre acabat de moldre.
   • Escampeu una mica de sal sobre talls de carn més grans o sobre un pollastre sencer abans de rostir-los o rostir-los i afegiu-hi una mica de sal als guisats i salses mentre cuineu. No us oblideu d’afegir prou sal a l’aigua on vulgueu cuinar pasta, arròs o patates.
   • No tingueu por de condimentar-vos i mai no voldreu res més.
2. Utilitzeu mantega quan cuineu. La mantega dóna als plats un sabor meravellosament cremós i lleugerament nou i s’ha d’utilitzar generosament en tots els plats i productes de forn de bona qualitat.
   • Podeu utilitzar mantega com a escurçador, per exemple, per saltar, on no només complementa, sinó que millora els sabors naturals. També podeu utilitzar-lo com a base per a salses, per donar-li a les salses una textura cremosa i meravellosa, o bé per fer-les al forn per fer bons productes suaus i suaus que es fondran a la llengua.
   • Si és possible, utilitzeu mantega sense sal per cuinar. L’única raó per la qual sovint s’afegeix sal a la mantega és perquè la mantega duri més temps, però si feu servir mantega sovint, no hauria de ser un problema. L’ús de mantega sense sal garanteix que no afegiu més sal a la recepta que la quantitat estrictament necessària, cosa que és especialment important a l’hora de coure, ja que massa sal pot fer la pasta dura.
   • L’únic inconvenient de l’ús de la mantega com a producte de forn és que té un punt de fum (130 ° C) més baix que altres tipus de greixos, com l’oli d’oliva o de càrtam, que dificulta l’ús d’oli a altes temperatures. Per aquest motiu, s’utilitza sovint mantega clarificada (greix pur de mantega del qual s’han eliminat els sòlids de la llet i l’aigua), perquè aquests sòlids de la llet fan fumar la mantega normal.
3. Utilitzeu salses. Amb una bona salsa, podeu convertir un plat avorrit i sense sabor en quelcom molt més saborós i interessant. Aprenent a preparar algunes receptes bàsiques per a la salsa, podeu assegurar-vos que la vostra reputació de cuiner augmentarà força nivells amb poc esforç.
   • Salsa beixamel: La beixamel és una salsa blanca i cremosa que constitueix la base de molts plats, inclosos els plats de gratinat de verdures, soufflés de formatge i una infinitat de salses de pasta.
   • Salsa Velouté: és una altra salsa senzilla feta combinant un roux amb brou amb un sabor particular. Segons el gust del brou, podeu ajustar aquesta salsa i servir-la amb pollastre, peix o vedella.
   • Salsa Marinara: la salsa Marinara és una salsa de tomàquet atrevida que s’utilitza àmpliament a la cuina italiana i mediterrània. Hi ha una combinació de tomàquets frescos i conserves de tomàquet, ceba i herbes diverses, cosa que fa que la salsa sigui molt adequada en una pizza i en diverses salses de pasta.
   • Salsa holandesa: aquesta salsa de mantega i llimona és l’acompanyament perfecte per a marisc, ous i verdures. La salsa holandesa es fa formant una emulsió amb mantega clarificada, rovells d’ou i suc de llimona.
   • Altres salses amb què podeu experimentar són la salsa barbacoa, la salsa de crema d’all, la salsa de xili, la salsa agredolça, la salsa de formatge i la salsa de xocolata.
4. Incloeu textures contrastades als plats. Alguns dels plats més saborosos presenten una combinació d’estructures diferents que es complementen i treballen juntes perquè el menjar del plat sigui una experiència més agradable.
   • Penseu, per exemple, en acabar un plat de pasta o vegetal del forn, com ara macarrons amb formatge o albergínia a la parmigiana, escampant-hi una pa ratllada o pa ratllat. L’escorça cruixent formada pel pa ratllat proporcionarà un agradable contrast amb la suavitat dels altres ingredients.
   • També podeu barrejar escalunyes o api picats finament en puré de patates per afegir al plat una sorprenent i agradable explosió de textura i sabor.
   • Altres ingredients que poden afegir estructura i espècies a molts plats inclouen fruits secs torrats com anacards i nous, pinyons, formatges esmicolats com el feta, formatge de cabra i formatge blau i ingredients com ara castanyes d’aigua, llavors i crostons.
5. Experimenta amb herbes i espècies. Les herbes i les espècies poden donar a un plat un sabor diferent, donant-li el caràcter d’un plat originari de la cuina grega, italiana, mexicana, xinesa o d’una altra cuina mundial. Les herbes i les espècies aporten sabor i color als aliments, cosa que fa que la preparació i el menjar dels plats siguin més interessants. A continuació es descriu algunes de les herbes i espècies més utilitzades:
   • Alfàbrega: L’alfàbrega s’utilitza àmpliament a la cuina mediterrània en particular i s’acompanya bé amb els tomàquets. També podeu triturar alfàbrega amb pinyons a la gerra o amb un morter i pesto.
   • Julivert: El julivert té un gust lleuger i fresc i és molt popular a la cuina occidental. El julivert funciona bé en sopes i salses, o simplement escampat sobre un plat com a guarnició per donar-li molt de color.
   • Coriandre fresc: El coriandre fresc és molt popular a la cuina asiàtica i llatinoamericana. Les fulles crues donen un sabor sorprenentment fresc als plats cuinats, mentre que les arrels s’utilitzen per fer pastes de curri tailandès.
   • Moneda: La menta té un gust refrescant que el converteix en un excel·lent ingredient en amanides d’estiu i begudes refrescants (com ara un mojito). També s’utilitza en plats saborosos originaris de l’Orient Mitjà i el nord d’Àfrica.
   • Romaní: El romaní és una espècia llenyosa amb un fort sabor que combina bé amb pollastre al forn, porc i altres rostits. El romaní també té un bon sabor en sopes i guisats, però utilitzeu-lo amb moderació.
   • Canyella: La canyella és una especia dolça i fragant que s’utilitza àmpliament per coure, especialment en pastissos de poma i galetes de civada. També s’utilitza àmpliament en plats indis, marroquins i mexicans.
   • Pols de pebre vermell: El pebre vermell dóna als plats un bonic color vermell i un agradable sabor picant. S'utilitza en una gran varietat de plats hongaresos, però també és molt popular a la cuina espanyola i portuguesa.
   • Comí: El comí és una espècie popular que s'utilitza principalment per afegir sabor i color als curries. S’utilitza a la cuina de l’Orient Mitjà, mediterrània i asiàtica.
   • Coriandre: El coriandre és la llavor agradablement dolça de la planta de coriandre. Té matisos de fruits secs i s’utilitza sovint en plats de xile amb carn i curri. El coriandre s’utilitza molt en un gran nombre de plats de la cuina llatinoamericana i índia i en plats de l’Orient Mitjà.
   • Gingebre: El gingebre és una espècia molt versàtil. El gingebre fresc pot afegir un toc dolç però picant als sofregits, plats amb curri i carns rostides. La pols de gingebre s’utilitza sovint per coure, per exemple en galetes de gingebre.

Part 4 de 4: Perfeccionament de tècniques de cuina específiques

1. Fer ous remenats. Una de les coses més bàsiques, però importants, que haureu d’aprendre a fer mentre aneu convertint-vos en un gran xef, són els ous remenats. Bàsicament, si podeu aprendre a fer ous remenats perfectes, podeu aprendre a fer el que sigui. Saber cuinar un ou també és molt útil.
2. Bullir l'arròs. L’arròs és un excel·lent acompanyament per a una gran varietat de plats d’una gran varietat de cuines, de manera que és important preparar-lo adequadament. Massa molest, massa dur, massa enganxós: tots són problemes habituals, però també es poden resoldre amb molta facilitat. El mateix passa amb la pasta.
3. A la planxa un pollastre. Si podeu rostir un pollastre sencer, podreu preparar un àpat que pugui menjar tota una família. Si ho feu bé, ningú tornarà a dubtar de les vostres habilitats culinàries.
4. Filet de graella. Un bistec a la planxa perfectament és un dels plats més senzills però saborosos que podeu preparar. Serviu aquest filet amb una amanida verda i unes patates fregides i tindreu molt d’èxit.
5. Verdures al vapor. La cocció al vapor de verdures conserva el color i els nutrients de les verdures, cosa que fa que la cocció al vapor sigui la forma més saludable de preparar les verdures. Les verdures al vapor perfectament afegeixen molt de color al menjar i també garanteixen un valor nutritiu més alt.
6. Coure un pastís. Ja sigui per a un aniversari, un esdeveniment de recaptació de fons o simplement perquè aprendre a coure un pastís és una habilitat valuosa que gaudiràs tota la vida i que no oblidaràs. Experimenteu amb pastís de xocolata, pastís de vainilla, pastís de moca, pastís de llimona i pastís de vellut vermell.

Consells

• No us preocupeu si desordeneu una recepta una vegada. De vegades, tots cometem errors quan cuinem. En aquest cas, utilitzeu el vostre sentit comú per determinar si el plat es pot recuperar o no.
• Comenceu poc. No intenteu preparar un sopar de Nadal complet amb gall d’indi rostit a casa dels vostres pares la primera vegada. Comenceu per alguna cosa petita, com ara galetes o ous remenats. La primera vegada que proveu alguna cosa, no espereu estar-ne completament satisfet. Cuinar és senzill i complicat alhora i pot trigar una estona a quedar satisfet amb els resultats.
• Diverteix-te. No a tothom li agrada cuinar i és divertit. Per tant, si observeu que no us agrada realment, és possible que la cuina no sigui adequada per a vosaltres.
• Proveu diferents tipus de plats. Esbrineu com elaborar els plats que més us agraden i compareu el resultat amb la forma en què algú fa aquests plats.
• Experiment. Un cop hàgiu après una mica més sobre el comportament dels diferents ingredients, podeu provar ingredients, herbes o combinacions que no havíeu provat abans. D’aquesta manera aprendreu més sobre sabors complementaris i obtindreu resultats sorprenents. No us preocupeu, si de vegades resulta ser una cosa terrible, en el camí us ho millorareu!
• Un termòmetre de cuina és particularment útil per a cuiners novells per determinar si la carn (gran) i altres plats són prou calents per dins.
• Cerqueu una classe de cuina per prendre, algú que us ensenyi a cuinar, un programa de cuina televisiu o un llibre de cuina per llegir.
• A temperatures elevades, es cuina la part exterior, mentre que a temperatures baixes, els aliments es couen a través. Per tant, utilitzeu temperatures elevades per assecar l’exterior d’un filet cru o per donar al pa una escorça més espessa, però feu servir temperatures més baixes (i temps de cocció més llargs) si voleu un filet ben fet o una escorça més suau.
• Quedeu-vos a la cuina durant la preparació del plat. Fugir pot provocar un embolic a la part inferior de la paella.
• Si és possible, proveu els vostres plats regularment durant la cocció (excepte peixos, carns o ous crus o semi-cuits, a causa del risc d’intoxicacions alimentàries). D’aquesta manera podeu comprovar si heu utilitzat les herbes en la proporció correcta. A més, aprendràs millor com es desenvolupen els sabors durant la cocció.

Advertiments

• Preneu sempre les precaucions de seguretat necessàries quan escalfeu alguna cosa. Qualsevol cosa prou calenta per posar-hi el menjar pot ser prou calenta com per fer-vos mal. És possible que hàgiu d’utilitzar guants de forn per manipular plats i paelles calents.
• Tingueu en compte les al·lèrgies alimentàries i pregunteu-vos sempre si alguna cosa pot ser comestible o verinosa abans d’intentar preparar-la.
• Cuini sempre bé la carn, el peix, el pollastre i els ous. Utilitzeu un termòmetre de cocció per veure si el menjar està cuit.
• Aneu amb compte per evitar esquitxar oli sencer al cos.
• Aneu amb compte a l'hora de trossejar ingredients. Si us talleu, poseu immediatament la mà en aigua freda i emboliqueu-la amb un tovalló. Més endavant, podeu aplicar una ungüent (si continua cremant) i posar-hi una corretja.
• Si la cassola crema durant la cocció, apagueu el foc i cobriu immediatament la cassola amb una tapa metàl·lica, una tovallola de te humida o un foc o una manta d’extinció (o ofegueu el foc amb bicarbonat de sodi o bicarbonat de sodi). No intenteu mai extingir oli que cremi amb aigua ni utilitzeu un extintor; tots dos poden provocar que el foc es propagui encara més. Deixeu la paella sola almenys mitja hora perquè es refredi.