Content

• Part 2 de 2: carnisser de peix per a sushi
• Què necessites

1 Compra peix només en llocs de confiança. Parleu amb els venedors de peix a la vostra botiga o pavelló més propers per esbrinar quin peix és el millor per al sushi. És important esmentar que teniu previst menjar peix cru. Compra peixos descongelats ja que el procés de congelació mata tots els paràsits.

Venedor pot oferir-vos peixos descongelats o congelats que caldrà descongelar a casa just abans de cuinar.

2 Presteu atenció a les condicions del departament de peixos o del pavelló. Si compreu peix a un venedor no verificat i no sabeu si el toca amb les seves pròpies mans o el rep ja en forma de filets, consulteu si hi ha un lloc darrere del taulell per tallar o pregunteu al venedor. És millor comprar peix que es talla localment, ja que hi ha menys risc que es talla o s’emmagatzema incorrectament. Mireu el procés de tall de peix. El venedor ha de canviar de guant regularment i desinfectar ganivets i taules de tallar.

• Si el venedor us ofereix peixos específics per a sushi, hauríeu de guardar-los per separat de la resta del producte. A més, el venedor ha de canviar de guant abans de manipular el peix de sushi.

3 Trieu un peix. Demaneu al venedor que suggereixi diversos peixos per triar. El peix no hauria d’emetre una olor desagradable, cosa que indica la fermesa del producte. Si el peix es ven amb el cap, els ulls haurien de ser transparents i brillants, i no apagats i ennuvolats.

El venedor pot recollir el peix per mostrar-lo. Si el peix es manté tan dret com un pal, és molt fresc. Si cau, no és molt bo.

4 Emmagatzemeu el peix correctament. Intenteu utilitzar el peix comprat el més ràpidament possible. Com més temps es manté el peix a la nevera, més bacteris creixen. Emmagatzemeu-lo a la nevera i utilitzeu-lo en un termini de 24 hores. També podeu congelar i descongelar el peix just abans de preparar el sushi.

• Per descongelar amb seguretat el peix, traieu-lo del congelador i poseu-lo a la nevera. Hi hauria d’haver molt espai lliure al voltant dels peixos perquè l’aire fred pugui circular constantment.
• Congelar el peix només si abans no s’ha congelat. Consulteu amb el vostre detallista, ja que moltes botigues venen peix descongelat.

Part 2 de 2: carnisser de peix per a sushi

1. 1 Talleu la punta del filet triangular. Agafeu un ganivet de sushi afilat i talleu un tros triangular d’un tros de peix. En cuinar tonyina d’aleta groga, la mida de la peça triangular ha de ser d’uns 3 per 8 centímetres.
   
   

   La part triangular és molt delicada i no hi ha tendons, per tant no serà difícil tallar-lo.

   
   
2. 2 Talleu la capa superior del peix. Baixeu uns 3 centímetres des d'on heu tallat el triangle. Amb un ganivet de sushi, talleu amb cura el peix horitzontalment. Hauríeu d’acabar amb una peça d’uns 3 centímetres d’amplada i 10-13 centímetres de llargada (segons la mida del peix).
   • Aquesta part del peix es pot utilitzar en sashimi o nigiri, ja que conté tendons que s’han de mastegar durant molt de temps.
3. 3 Traieu tots els tendons dels peixos. Els filets penetren als tendons blancs. Semblen ratlles que corren en diagonal des de la part superior de la tonyina fins a la pell. Per eliminar-los, talleu el peix al llarg de la pell prop de la pell. Al mateix temps, procureu no colpejar la pell amb la fulla, ja que també té tendons. En lloc d'això, estireu el peix cap a un costat amb la mà i utilitzeu un ganivet per separar els tendons.
   • També cal tallar la pell de l’altra meitat del filet, mantenint el ganivet paral·lel a la pell. Feu una incisió entre la pell / els tendons i els filets de peix.
4. 4 Raspeu de la pell les restes de carn. Esteneu la pell sobre una taula de tallar amb el costat tallat cap amunt. Agafeu una culleradeta i rasqueu la carn de la pell. Obtindreu trossos de peix petits i tendres que són ideals per a rotlles.
   • Si queden grans trossos de peix a la cullera, assegureu-vos que no hi hagi tendons petits.

   Si us trobeu amb grans trossos de peix, raspeu-los amb una cullera, de manera que no quedi cap tros de tendó.

   
   
5. 5 Talleu els peixos a rodanxes per obtenir sashimi. Agafeu el tros triangular de peix que heu tallat abans. Col·loqueu-lo en una taula de tallar amb l’extrem apuntat cap amunt. Utilitzeu un ganivet de sushi afilat per tallar-lo per la meitat. Cal tallar el triangle amb molta precisió per obtenir dues parts idèntiques. Talleu cadascuna de les peces resultants en tres trossos. Com a resultat, podeu fer sis sashimi.
   • Es pot utilitzar un tros gran de peix per fer nou sashimi. Acabareu amb trossos prims de peix que podeu servir de seguida.
6. 6 Talleu els peixos nigiri a rodanxes. Agafeu el segon tros de peix, que hauria de fer uns 3 per 10 centímetres. Si aquesta part del filet no està bisellada per un costat, agafeu un ganivet i talleu amb cura la primera peça amb un angle de 45 graus.A continuació, feu un pas enrere a mig centímetre de la vora i talleu-ne un altre amb el mateix angle. De la mateixa manera, hauríeu de tallar tots els peixos.
   • Cada tros de nigiri ha de pesar uns 30-45 grams. Les peces han de ser fines i uniformes.
7. 7 Talleu els peixos a rodanxes. Agafeu els dos trossos de peix més propers a la pell i talleu-los a trossets o daus. Aquestes peces són les millors per fer rotllets d’arròs. Talleu el peix a trossets que siguin fàcils de menjar.
   
   

   Si esteu fent rotllets amb diversos ingredients, trossegeu el peix molt fi. Per tant, el farcit serà més convenient per embolicar-lo amb arròs i menjar-lo.

Què necessites

• Ganivet de sushi
• Taula de tallar
• Nevera i congelador